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新年シェフ交流会低糖質食セミナー
低糖質食セミナー2015年9月
2015年9月、東京と大阪にて、低糖質食を基本から学ぶ、「料理王国」主催のセミナーが開催された。
低糖質食「ロカボ」とは何か。その食事とはどんなメニューなのか。

セミナーレポートはこちらから

高良康之シェフ
  山田悟先生
 一般社団法人食・楽・健康協会理事長
 北里大学北里研究所病院
 糖尿病センター長

 1970年東京都生まれ。慶応義塾大学
 医学部卒業。医学博士。東京都済生会
 中央病院勤務などを経て2002年から
 北里研究所病院勤務。年にゆるやかな
 糖質制限=ロカボの考え方を広める
 「食・楽・健康協会」を設立。著書に
 『奇跡の美食レストラン』『ロカボバ
 イブル』(共に幻冬舎刊)がある。


おいしく満足しても血糖値が上がらないロカボ

プログラムは、山田悟先生の講義と、東京と大阪各2名のシェフが腕を振るうロカボランチの実食
。さらに、血糖値測定器を持つ参加者は、食中と食後の血糖値を自己測定し、その変化を体感する
内容だった。

東京会場に参加したリストランテホンダのオーナーシェフ、本多哲也さんは、前日におにぎり
2個と野菜ジュース200㏄を食べて自ら血糖値を測ったところ、食前血糖値が96、食後血糖値が
153だった。それが、セミナー当日の自己測定では、食前108、食中107、食後107という結果に。
4皿を満喫したのに数値が下がったことに、本多さんは驚き、ロカボは血糖値を上げないことを実
感できたという。

「現在、日本にいる血糖値異常者は2000万人、6人に1人です。この数を、ロカボを広めて減ら
しましょう」と山田先生は呼びかけ、「ロカボのお食事を提供してくださるレストランや商品を開
発してくださる企業があれば、おいしいものを食べながら健康になれます。外食を諦めていた人た
ちにお店の扉を開けていただけるのです」と結んだ。

食べるよろこび、生きるよろこびを手にできるロカボ。その可能性を感じるセミナーだった。

低糖質食セミナー東京会場 低糖質食セミナー東京会場
2015年9月9日、厨BO! SHIODOME(東京
都・新橋)にて開催。当日は台風の影響に
より大雨となったが、28人のシェフたちが
参加。荻野伸也シェフと中尾崇宏シェフが
低糖質食メニューを提案した。
大阪ガス発祥の地に新しくオープンした「hu+
g MUSEUM」(大阪府・ドーム前千代崎)にて、
2015年9月23日に開催。27人のシェフたちが参
加。低糖質食メニュー担当は、佐々木康二シェフ
と西川功晃シェフ。
 


新年シェフ交流会厨房機器実践型セミナー inホシザキ高輪ビルテストキッチン
厨房機器実践型セミナー2015年5月20日
独立を目指すシェフも必見!開店前の90分をどう使う?
銀座レカン総料理長 高良康之シェフの提言

セミナーレポートはこちらから

高良康之シェフ
  高良康之さん

学生時代のアルバイトがきっかけで料
理の道へ。1989年に渡仏。1991年帰
国後、東京・赤坂「ル・マエストロ・
ポール・ボキューズ・トーキョー」で
副料理長に。その後、日比谷「南部亭」
料理長、上野「ブラッスリーレカン」
料理長を経て、2007年「銀座レカン」
総料理長に就任。


開店前の90分をどう使う?

ランチとディナー、共に営業する飲食店にとって、開店前の仕込み時間をどう効率化するかは毎日
の重要課題だろう。ましてや、バンケットなどの仕込みも行うとなると、スタッフ全員の段取りは
死活問題だ。日本のフランス料理界をリードする高良康之さんは、学生時代にF1カーを作りたい
と夢をみていたほどのマシン好き。最新の厨房機器をまるで自分の手足のように操り、厨房の効率
化・衛生化を成功させてきた。高良さんは、この日、ホシザキ電機の厨房機器4種を用いランチ、
ディナー、バンケットの朝の仕込みを、90分に短縮するデモンストレーションに挑戦。
気鋭の若手シェフから大御所までが見入った、清潔で効率的な仕事の流れを提案した。

 仕込中のパン生地の発酵には・・・・スチームコンベクションオーブンの予熱機能で解決
厨房機器実践型セミナー

スチームコンベクションオーブンの予熱モード
を利用して、パンの発酵を支配していきます。
「スチコンAは予熱32℃に設定しますが、スタ
ートボタンを押さず、予熱完了後の余熱を利用
するのがポイントです」と高良シェフ

 食材の衛生管理には・・・・電解水生成装置の酸性電解水で解決
厨房機器実践型セミナー

電解水生成装置の酸性電解水で食材の洗浄・殺
菌が可能です。
※酸性電解水は、食材や手に触れると殺菌効果
を失ってしまうので、流水で洗浄すること。清
潔なシンクやボウルに電解水をため、さらに上
から流しながら洗うと良い。

 同時進行で数種類の皿の仕込には・真空包装機とブラストチラー&ショックフリーザーで解決
厨房機器実践型セミナー 真空包装機
つぶれやすい食材は80% 設定を基本にする。
真空内の環境が一定になるようにオイルを使う。
ブラストチラー&ショックフリーザー
真空包装した食材を同時にスチコンCで調理し、
低温調理が完了したら、すぐさまブラストチラー
&ショックフリーザーへ。
 


新年シェフ交流会飲むサラダ「マテ茶」セミナー
最新調理器具セミナー2014年7月28日
「料理王国」では、「フェデリコ農園」のマテ茶を輸入する「ヤンソン・アンド・アソシエイツ」の協力で、
「マテ茶セミナー」を7月28日にミーレ・センター表参道で開催した。

セミナーレポートはこちらから

鈴木弥平シェフ
  山下春幸さん


マテ茶セミナー飲むサラダ「マテ茶」で美食を楽しむ

南米の食習慣では、日本人の3倍以上もの肉を食べ、野菜はあまり食
べない。しかし、それでも生活習慣病の発症率が低く、肥満が少ない
のは、マテ茶を習慣的に飲むことに関係があると言われている。
そのマテ茶のなかでも最高品質とされるのがパラグアイ原産の 「フェ
デリコ・マテ」である。このフェデリコ・マテを栽培する「フェデリ
コ農園」では、農薬などを一切使用せず、米国、欧州、日本の厳しい
オーガニック認証を得た上質なマテ茶を生産している。

セミナーでは「HAL YAMASHITA東京」の山下春幸さんが
マテ茶を使った料理3品を披露。今回はすべての料理にマテ茶を使ったので、お粥、牛肉、デザー
トの順にお茶の味わいを強めて3品のバランスをとったのもポイントだ。
山下さんは「現代人にとってマテ茶はミラクルな存在。今後活用したい素材として注目 したい」
と、実感を語った。

  • マテ茶かゆ海老とガーリック醤油煮
  • 牛肉のローストマテ茶風味 with 和からし ジンジャーソース
  • マテ茶和風牛乳プリンこし餡ブランデーソース
 1969年、兵庫県神戸市生まれ。
大阪藝術大学卒業後、世界各国で修業を
積む。2003年より「NADABAN 神戸元
町」「HALYAMASHITA 東京」「トッ
プテーブル 東京スカイツリータウン」
「HAL YAMASHITA 大阪梅田」などを
次々にオープン。
マテ茶セミナー
※デモンストレーションのレシピは料理王国10月号P107に掲載されています。


新年シェフ交流会「アラスカ産シーフードセミナー」セミナー
最新調理器具セミナー2014年5月26日
「アラスカ産シーフードセミナー」が「厨BO! SHIODOME」で開催されました。
今回のセミナーではアラスカ産シーフードの試食に加えて、「ピアット スズキ」の鈴木弥平シェフに
よるデモンストレーションが行われ、大盛況のうちに幕を閉じました。

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鈴木弥平シェフ
 鈴木弥平さん


天然シーフードの魅力をイタリアンの技法で活かす

アメリカ最大の面積を持つアラスカは、アメリカ全土で水揚げされる水産物の55%、
サーモンに至っては95%の生産供給をするシーフードの宝庫。
広大な緑と水の豊かな大地を持つアラスカは、持続可能な漁業を推進することを州憲法に掲げ、
天然水産資源が枯渇することのないよう地球環境にやさしい漁業を一貫して営んでいます。

「冷凍シーフードと聞くと『生臭い』とか、『身痩せしている』という先入観を抱きがちですが、
アラスカのシーフードは、どれもとてもよい状態です」と鈴木シェフ。
この日はキングサーモン、タラバガニ、ギンダラ、タラコの4素材を使用しました。
※デモンストレーションのレシピは料理王国8月号P102に掲載されています

  • ギンダラのコンフィ、オリーブのソース ポレンタ添え
  • アラスカサーモンのミラネーゼ
  • タラバガニのサルシッチャ
  • リゾーニのアランチーニ タラコ風味 カニのサラダ添え

 

「ピアット・スズキ」オーナーシェフ。
 日本イタリア料理協会実行委員。
「ミシュランガイド東京」で一ツ星を
 獲得している。
料理


新年シェフ交流会料理王国主催「最新調理器具」セミナー
最新調理器具セミナー2013年10月28日
料理王国が主催した最新調理器具セミナー。
会場となった服部栄養専門学校には、ジャンルを問わず全国から料理人が集合。
プロならではの質問が飛び交い、真剣な熱気に満ちた一日となりました。

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最新調理器具セミナー この日のテーマは、泡、アルギン酸(球状形成)、液体窒素、パコジェットの4つ。
最新機器の開発者フェラン・アドリア氏から直接指導を受けた服部栄養専門学校の3人の先生
関口智幸さん、小高勇介さん、中村哲さんによる講義から始まりました。
講義に続き、先生方のデモンストレーションが終わると午後からは実習がスタートし、
エスプーマ、液体窒素、アルギン酸を順番に体験。料理人たちの生き生きした表情が印象的で、
熱心にメモをとっている料理人も少なくありませんでした。

  • エスプーマ[Espuma]
    エスプーマとは、食材に気体を混ぜ合わせる技法のこと。
    素材の粘性や水の硬度によって泡の形や固さ、キープ力が違う

  • アルギン酸 [Alginate]
    アルギン酸と塩化カルシウムで液状のものを球体へ

  • 液体窒素[Liquid]
    マイナス196度で液体も油もあっという間に冷凍

  • パコジェット
    専用容器で冷凍した食材を解凍することなく凍ったまま、特殊刃の回転によって、
    0.01mm以下に粉砕しピューレ状、ムース状に仕上げる。
関口智幸さん
調理技術部 西洋料理教授
関口智幸さん
小高勇介さん
調理技術部 西洋料理教授
小高勇介さん
中村哲さん
調理技術部 西洋料理教授
中村哲さん

新年シェフ交流会料理王国主催「はくばく 雑穀」セミナー
雑穀セミナー2013年8月26日
料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーの3回目は「雑穀」。
「HAL YAMASHITA 東京」のオーナー兼エグゼクティブシェフの山下春幸さんに雑穀を使った
「ヘルシーで旨い料理」を披露していただきました。

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山下春幸さん お豆腐と〈もち麦ごはん〉近年、健康志向が高まりを見せるなか、再び注目を集めるように
なった雑穀。
実際、現代人に不足しがちなミネラルやビタミン、食物繊維など
が豊富で、しかも、糖質量が同じ量の白パンと茹でた大麦粒を食
べた場合、茹でた大麦のほうが血糖値の上昇が抑えられたという
研究も発表され、まさに生活習慣病予防が叫ばれる現代の“救世主
”ともいえる食材です。

今回、食材として使ったのは、はくばくの「もち麦ごはん」と
「十六穀ごはん」。 メニューは栄養バランスを整え、低カロリー
に抑えた、「深夜の食事に!お豆腐と〈もち麦ごはん〉の鶏団子
鍋韮と白ネギと共に」。や和風デザート「和甘味!〈十六穀ごはん
〉の珈琲ぜんざい〈もち麦ごはん〉の焼きもち」 などの4品。

参加者からは、「もち麦が主食になるとは思わなかった」「雑穀も扱う米屋ですけれど、お客様
へ新しい提案ができます」などの声が聞こえ、一般の人から料理のプロまで、参加者の立ち位置
はさまざまだが、多くの人たちが、このセミナーで新たな発見をした様子でした。

HAL YAMASHITA東京 山下春幸さん

1969年、兵庫県神戸市生まれ。大阪藝術大学卒業後、世界各国で修業を積む。
2003年より、「NADABAN神戸元町」「HAL YAMASHITA東京」などをオープン。


新年シェフ交流会料理王国主催「究極の豚肉」セミナー
究極の豚肉セミナー2013年8月5日
料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーの2回目として「究極の豚肉」セミナーが開催されました。
デモンストレーションシェフに「ローブリュー」櫻井信一郎シェフを迎え、東京・青山にある
ミーレ・センター表参道に若き料理人が集まりました。

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櫻井信一郎さん 豚肉セミナーこの日の料理は、「ガルビュール」「リヨン」「リエット」
「モルタデッラ」の4品。

調理が進むにつれて会場には次第に豚肉や野菜のいい香りが漂い
始め、参加者たちの関心も熱をおびて、3品目のリエットの調理
が始まる頃には、参加者の多くが立ち上がったり身を乗り出して
真剣な目なざしで櫻井さんの手元に注目が集まり、関心の高さが
うかがえました。

試食会場では、手軽にソーダ水が作れるマシン「ソーダストリー
ム」のデモンストレーションもあり、参加者たちの注目を集めま
した。 また、櫻井さんの料理を味わったあとは、シェフを囲んで
質問したり談笑する参加者たちも 多く、櫻井さんの人気ぶりがうかがえました。

「勉強になった」「次のセミナーにも参加したい」といった声も多く、若いシェフたちにと
っても充実した2時間になったようです。

ローブリュー 櫻井信一郎さん

1961年、東京生まれ。レストラン勤務を経て88年渡仏。
ローヌ=アルプやバスク地方で修業し、92年に帰国。「パッション」などを経て、2002年に独立。


新年シェフ交流会料理王国主催「オリーブオイル」セミナー
オリーブオイルテイスティングセミナー2013年6月24日
料理王国主催「トップシェフに学ぶ」セミナーの1回目として「オリーブオイルテイスティングセミナー」
が開催され、飲食関係者から一般の方々まで多くの皆様にご参加いただきました。

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オリーブオイルこの日の講師はアロマフレスカの原田慎次さん。
また、特別講師として、イタリアでオリーブオイル鑑定士として活躍する山田美知世さんを招き、
本物のエクストラヴァージンオリーブオイル(EVオリーブオイル)を選ぶためのテイスティング方法や、
良質なオイルと呼べる条件などをレクチャーされました。

エクストラヴァージンオリーブオイルのテイスティングのポイント

  1. 豊かなオリーブの香りがする
  2. ノドの奥で辛さを感じる
  3. 舌にオリーブ以外の雑味が残らない

オイルの個性を活かしつつ料理にマッチした使い方を

デモンストレーション原田シェフ

テイスティングに続くセミナーでは、「オリーブオイルの特性を、どのように料理に活かしてい
くか」をテーマに原田シェフがデモンストレーションを行いました。

まず、イタリア産プーリア州のコラティーヌの単一種で、モンテリージ社「エクストラバージン
オリーブオイル ストロングフルーティ」を、地蛤やブロッコリ、あおさ海苔に合わせたスープ
を披露。もうひと品では、「イタリアにはないタイプ」というチュニジア産「オーガニックエク
ストラバージンオリーブオイル DONIA」を、 同じく中東で使われるデュカスパイスととも
に「調味料」として使用。ゴーヤの苦味、金華豚の脂の旨味、巨峰のフレッシュな甘さを、スパ
イスとオイルでバランスを重視してまとめあげた「金華豚のロースト、巨峰とゴーヤとデュカス
パイス」を披露いただきました。

「アロマフレスカ」シェフ 原田慎次さん

1969年栃木県生まれ。1988年より六本木「ヂーノ」にて修行し、
94年に青山「ジリオーラ」のシェフに。
98年に広尾に「アロマフレスカ」をオープン。2005年に麻布へ移転。
10年には場所を銀座2丁目に移し、ワインを楽しめるサロン「サーラアマービレ」を併設した。


山田美千代さん


オリーブオイル鑑定士
山田美知世さん

日本人で唯一、イタリアの国家試験であるオリーブオイル鑑定士資格を取得。
以降、イタリア各地で開催されるオリーブオイルのパネルテスト(ディフェクトの有無や品質の鑑定と評価)に、
公式鑑定士として数多く参加する。イタリア・ミラノ在住。


新年シェフ交流会レストランにおけるiPad活用の成功法則セミナー
iPad活用セミナー2013年6月10日
料理王国主催が主催した「レストランにおけるiPad活用の成功法則セミナー」が飲食店関係者ならびに、
オーナーシェフらを集めて開催されました。

セミナーレポートはこちらから

セミナーでは店舗での利用を想定したiPad、iPhoneの具体的な活用シーンのデモンストレーショ
ンが披露され、なかでもiPhoneアプリを活用したグリーティングカードの送付と、CAT端末に変
わるクレジットカード決済が注目を集めました。

グリーティングカードは「Cards」というアプリを使用し、例えば誕生日のお祝いに来たゲスト
の写真をその場で撮影し、アプリ上で誕生日のカードのテンプレートを選び、iPhoneのアドレス
帳でゲストの住所を選ぶと郵送料込の4500円でゲストにカードが郵送される仕組み。
また、iPadやiPhoneに小型のクレジットカードリーダーを取りけてゲストのサインも含めたカー
ド認証が行える仕組みも2012年の秋頃から日本でサービスが登場し、今年に入ってから提供事業
者も増えています。

これらのクレジットカードリーダーの導入や、動画も組み込んだワインリストのプレゼンテーシ
ョン等、セミナー終了後も参加者からの質問が講師に寄せられていました。


ipad活用セミナー
北井吉隆さん

導入アドバイザー 
北井吉隆さん

次世代型オーダリングPOSシステム「FLAVIUS」を開発する
グローバルネットワークサービス株式会社代表取締役。

北井吉隆さん

導入アドバイザー 
中村貴彦さん

株式会社プロミッション代表取締役(Apple ConsultantsNetwork加盟)
一般企業、インポートブ ランド、航空機、豪華客船等へのiPad導入経験もある。

ipad活用セミナー ipad活用セミナー

新年シェフ交流会第4回 SALONE ITALIA 2012
2012年2月27日
イタリアンの「原点」と「今」をテーマに、
イタリア料理人3人の ゲストシェフによる調理セミナーや試食が行われました。
詳細はこちらからサローネイタリア2012

新年シェフ交流会プロ料理研究家養成コース
2013年2月23日
第4期「プロ料理研究家養成コース」が終了いたしました。
詳細はこちらからプロ料理研究家養成コース
 開催予定
 開催報告
 ├シェフ交流会
 ├セミナー
 ├商談会

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