料理王国ロゴ
サイトマップ
HOME
料理王国
料理王国 料理王国100選 セミナー・イベント サポーター 会社概要 広告掲載
 セミナー・イベント
イベントレポート

新年シェフ交流会“ひろしま” の牡蠣と酒を楽しむ


広島の牡蠣と酒を楽しむ2016年3月30日
冬が旬の「牡蠣」実は日本一の生産量を誇る広島の牡蠣は、春からも楽しめるのをご存じだろうか?
そんな “広島ならではの牡蠣の魅力” を存分に知ることができるイベントが開催された。

商談会レポートはこちらから

鈴木弥平シェフ
マルゴット・エ・バッチャーレ
加山賢太シェフ

1984年広島市生まれ。
「モナリザ」「元麻布・かんだ」
「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・
ロブション」「リューズ」「カ
ンテサンス」を経て、2014年か
ら現職。昨年35歳未満の新世代
の才能ある料理人を発掘する日
本最大級のコンペティション
「RED U-35」でゴールドエッ
グに輝いた新進気鋭のシェフ。



まずは、広島県の牡蠣について学ぶべく、有限会社マルアキ水産の大越さん、株式会社オオノの元矢さん
が登壇し、その魅力を説明した。大越さんは、広島牡蠣のブランドの中でもぷりっと乳白色の身とヒダが
漆黒であることが特徴の「宮島かき」を紹介。天然のミネラルで育った身に、甘味、旨味が凝縮され、シ
ンプルにソテーするだけでテーブルの主役になりそうだ。そして、「かき小町」は、身がやせてしまう産
卵を抑えることで大粒になり、夏でもおいしい牡蠣が食べられるという。

元矢さんは牡蠣の養殖の過程と鮮度を保つ加工の秘密を、映像を交えて紹介。〝二枚貝?は調理に使う側
にとっても鮮度が気になるもの。同社オリジナルのむき貝「極鮮王」をはじめ、手間ひまをかけ丁寧に育
てられた牡蠣を新鮮なまま届けられる生産システムを学んだ。

広島ブランドショップTAUの落岩さんは兵庫の灘、京都の伏見に並び、日本三大銘醸地である西条の日
本酒をはじめ、広島県生まれの新酵母「広島もみじ酵母」を使ったフルーティな酒など個性豊かな日本酒
を紹介。牡蠣はもちろん、日本酒やこの日使われた食材は、料理のデモンストレーションに合わせて、
加山シェフが選んだものだ。

今日のために考案されたメニューは、仏日の3つ星レストランで腕を磨いた同シェフならではの和と洋を
織り交ぜた3品。3つの生産者が作った個性あふれる牡蠣を料理に仕立て“素材としての牡蠣の可能性”を
提案した。料理の味はもちろん、それぞれに合わせる日本酒とのマリアージュに、試食した参加者も納得
。広島の豊かな「食」にふれた驚きと新しい発見に、“牡蠣談議”に熱気冷めやらぬまま閉会となった。


新年シェフ交流会越前・若狭「食の國ふくい商談会 」


最新調理器具セミナー2016年2月29日
福井県の食材は、冬こそもっともおいしい季節ではないか?
そんなことを実感させる「越前・若わか狭さ食の國ふくい商談会?食の歳時記?」
(主催:福井銀行、福井県)が、厨BO!SHIODOME(東京・新橋)で開かれた。

商談会レポートはこちらから

鈴木弥平シェフ


2人の人気シェフが福井の食材に挑んだ

旬を迎えた「越前がに」や「甘えび」、「若狭ふぐ」の日本海の幸はもちろん、低温高湿熟成で甘
味が増したサツマイモ「とみつ金時」や、福井県の在来品種「上かみ庄しよう里芋」、オレイン酸
55%以上を含む「三ツ星若狭牛」なども取りそろえ、福井県の食の豊かさを感じさせる食材が並ん
だ。

イベントでは、「セララバアド」橋本宏一さんと「銀座レカン」高良康之さんがそれぞれ福井県の
食材を使った料理のデモンストレーションを行った。
橋本さんは、上庄里芋の折り鶴や球体形状の梅昆布茶など、斬新な手法で福井県の食材の魅力を表
現。一方の高良さんは、会場に来ていた生産者とコミュニケーションをとりながらも、しっかりと
食材のよさを引き出した料理を披露した。会場には、飲食関係者とバイヤー、合わせて88名が来場
。「福井の食材をすでに使っている」という来場者も多く、「食の國 ふくい」の首都圏での注目
度、認知度の高さを感じさせた。

Yasuyuki Takara
1967年、東京都生まれ。学生時代のアル
バイトがきっかけで料理の道へ。89年に
渡仏。91年帰国後、東京・赤坂「ル・マ
エストロ・ポール・ボキューズ・トーキ
ョー」で副料理長に。その後、日比谷
「南部亭」料理長、上野「ブラッスリー
レカン」料理長を経て、2007年「銀座レ
カン」総料理長に就任し、現在に至る。


Koichi Hashimoto
1970年、大阪府生まれ。大阪や沖縄・石
垣島で経験を積んだ後、スペインに渡り
「エル・ブリ」等で修業。帰国し2007年
から14年までマンダリンオリエンタル東
京「タパスモラキュラーバー」の料理長
を務める。独立前にはデンマークの「ノ
マ」での勤務を経験。2015年1月に「セ
ララバアド」で独立した。

新年シェフ交流会京都中丹ジビエ試食会
最新調理器具セミナー2015年11月9日
杉本さんの経営するレストランで 開かれた「京都中丹ジビエ試食会」中丹のジビエのおいしさを広く
伝えたいというシェフの思いから実現した試食会には、ジビエに関心のあるシェフたちが集った。

試食会レポートはこちらから

鈴木弥平シェフ
 一番下の写真は左から岡村シェフ、
杉本シェフ、京都でジビエ工房を経営
する中島さんと垣内さん、山田シェフ。


中丹の鹿を知ることでジビエの奥深さを痛感

ジビエには野生的な香りや食感がつきものだが、中丹のジビエに限っては、クセがなく使いやすい
のが特長。両シェフとも、自由な感覚でジビエのおいしさを追求しながらも、この中丹のジビエの
特長を強調することにこだわったと言う。

杉本シェフが最初と皿に選んだ「鹿肉のリエット白ワイン風味」は、シェフたちに「使いやすさ」
を知ってもらうのにうってつけの料理。「とてもきれいな鹿肉だったので、タマネギと白ワインで
シンプルに煮込んで、リエットとはいえ、煮こごりのように仕上げました」と杉本シェフ。

  • 鹿肉の前足の高温長時間ロースト
  • 鹿肉のリエット白ワイン風味
  • 鹿肉とフォワグラのパイ包み
  • モモ 肉のロースト ソースフォワグラード

 杉本シェフ

山田シェフは、霜降り和牛と鹿肉 をミックスしてさっぱりとしたタルタルを仕上げるいっぽう、
イタリアンならではのパスタやリゾットとジビエを組み合わせ、クセがないため、いろいろな料理
に使えることを実証して見せた。

  • メスの小鹿のローストその彼女のコンソメ
  • 霜降り和牛と鹿肉のタルタル
  • 赤ワインと京都丹波鹿のリゾット
  • 猪と鹿のパスタ ユズ風味を添えて

 山田シェフ

  参加したシェフたちに「ジビエの 概念が変わった」とまで言わせた試食会。
参加者からは、「中丹のジビエのクセのなさに驚いた。すぐにでも、自分の店で使ってみたい」と
の意見が大半を占めた。その中には、エゾ鹿に精通した料理人もいて、「エゾ鹿と中丹の鹿とは別
物と言っても過言ではない。ジビエは奥が深い」と言う人も少なくなかった。


新年シェフ交流会青森・函館商談会「津軽海峡食景色」
最新調理器具セミナー2014年2月5日
「みちのく銀行」が主催(青森県共催)した「津軽海峡食景色青森・函館商談会」が2月5日、「厨 BO!
SHIODOME」(東京・汐留)で開催された。今回で第3回となる商談会には、『料理王国』が初めて後援と
しわり、これまで以上にシェフたちとの交流に力を入れた商談会となった。

商談会のレポートはこちらから

杉本シェフ
「レストラン ラ フィネス」杉本敬三さん

杉本シェフ
「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合務さん


出展された食材品を落合・杉本両シェフが調理

商談会初の試みとして行われたのが、出展食材を使ったデモンストレーション。
「レストラン ラ フィネス」の杉本敬三さん、「ラ ベットラ ダ オチアイ」の落合務さんの
順にキッチンに上がり2品を調理した。

杉本さんは「風間浦鮟鱇」と「長谷川の自然熟成豚」「ふかうら雪人参」を使った「風間浦
鮟鱇と長谷川の自然熟成豚のコンジュゲーゾン、ふかうら雪人参を添えて」を1品目に披露
。2品目の「海峡サーモンの瞬間燻製とアンチョビのヴィネグレット」では、完成直前に瞬
間的に燻香をつけるため燻製器「アラジン」を使うなど、独創的な料理で会場を沸かせた。

昨年11月に『料理王国』の取材で青森を訪れていた落合さんは、取材時の体験談を交えなが
ら「青森シャモロックのももロールロースト」に続き、「大鰐温泉もやし」をパスタの代用
として使った「燻製したむつ湾産ほたて入り大鰐温泉もやしのカルボナーラ」を披露した。

  • 風間浦鮟鱇と長谷川の自然熟成豚のコンジュゲーゾン、ふかうら雪人参を添えて
  • 海峡サーモンの瞬間燻製とアンチョビのヴィネグレット
  • 青森シャモロックのももロールロースト
  • 燻製したむつ湾産ほたて入り大鰐温泉もやしのカルボナーラ


料理
※デモンストレーションのレシピは料理王国2014年4月号に掲載されています。



 開催予定
 開催報告
 ├シェフ交流会
 ├セミナー
 ├商談会

 INFORMATION
 メルマガ登録
 定期購読のお申し込み
 バックナンバー常設店
掲載記事についてのお知らせ
 お問い合わせ

料理王国バックナンバー
料理王国ロゴ
フッダメニュー
料理王国とは 料理王国100選 セミナー・イベント サポーター 会社概要 メルマガ登録
最新号 100選2017 セミナーイベント開催報告 11月号アンケート協力店 採用情報 定期購読のお申込み
バックナンバー 100選2016 シェフ交流会開催報告 10月号アンケート協力店 プライバシーポリシー バックナンバー常設店
購入方法 100選2015   7月号アンケート協力店   お問い合わせ
  100選2014   6月号アンケート協力店    
  100選2013        
  100選2012        
  100選2011        
フッダメニュー Copyright(c) CUISUNE KINGDOM INC.