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イベントレポート

鹿児島県産食材商談会鹿児島県産食材商談会


鹿児島県産食材商談会2017年11月22日
鹿児島県産食材商談会が、南青山の「リストランテ濱﨑」にて開催され、鹿児島出身「リストランテ
濱﨑」濱﨑龍一さんと「クラフタル」大土橋真也さんの2名が、鹿児島県産食材の魅力をPRした。

商談会レポートはこちらから

「リストランテ濱﨑」オーナーシェフの濱﨑龍一さんは「店舗でこ
のようなイベントを実施するのは初めてのこと」と話すが、地元・
鹿児島のためにひと肌脱ぐ形で、今回の商談会が開催される運びと
なった。
濱﨑さんとともに鹿児島の食材を使った料理で腕を振るったのは、
同じく鹿児島出身の「クラフタル」大土橋真也さん。ふたりはとも
に、11月上旬に鹿児島県南さつま市の産地を巡ってきたばかり。
この日は2部制で開催され、レストランのシェフや仕入れ担当者など、
総勢40名以上が訪れた。
冒頭の挨拶では、鹿児島県PR・観光戦略部の冨吉宏治さんが「本県
の食材での今年最大の出来事は、和牛のオリンピックである『全国
和牛能力共進会』で9部門中4部門を制覇、総合優勝を飾り日本一に
輝いたこと。鹿児島は和牛生産量だけではなく、品質でも日本一と
言えるようになった」と語り、ほかにも鹿児島には黒豚、ブリ、カ
ンパチ、サツマイモ、ソラマメなど、日本一の食材が数多くあるこ
とをPRした。
2013年より「薩摩大使」、「いちき串木野観光大使」を務め、2015
年には「鹿児島食の匠」に就した濱﨑さんは「鹿児島の人は自分たち
の作っているものを宣伝するのが上手ではないけれど、魅力的な食材
は数多くあるので、微力ながら伝えていきたい」と話した。

この日、ふたりのシェフによって用意された料理は合計9品。鹿児島
黒牛はもちろんのこと、両シェフが感銘を受けたトマト「薩摩甘照」、
天然塩「坊津の華」、清木場果樹園の「きんかんジャム」やコンポート、
サツマイモ「紅はるか」など、来場者は数多くの鹿児島食材を味わった。

食のみやこ 鳥取県商談会食のみやこ 鳥取県商談会


食のみやこ 鳥取県商談会2017年11月1日
鳥取県の生産者と料理人たちの交流の場「商談会」が、2017年11月1日、東京の「厨BO!SHIODOME」
で開催された。この日のデモンストレーションでは、「メゾン・ド・タカ芦屋」髙山英紀さんと
「シェ・イノ」古賀純二さんが、鳥取食材のよさを十二分に活かした料理を披露した。

商談会レポートはこちらから
 

日本のフランス料理界を牽引するふたりのトップシェフ、古賀純二さんと髙山英紀さんは、ともに東京の名店「シェ・イノ」で修業した
兄弟弟子。師匠井上旭さんのふるさと鳥取県の食材の素晴らしさを料理人たちに伝えるため、「参加される方に有意義な内容にしたい」
とはりきって産地を巡っていた。

常に新感覚のスタイルやおいしさを求める料理人にとって、新しい食材との出会いは重要だが、一方で彼らは、同じ食材でもより品質の
高いものを追い求めている。今回の商談会には、そんな料理人たちを満足させる食材が並び、またメインイベントとして開催されたデモ
ンストレーションは、食材の魅力を具体的に伝える有意義なものとなった。髙山シェフは、鹿肉、鳥取地どりピヨ、大山ブロッコリー、
東郷池シジミ、サワラなどを用いて3品、古賀シェフは、鳥取地どりピヨ、鳥取牛、ベニズワイガニ、GABAライス、大山ブロッコリー、
自然薯などを使って2品を披露した。
素材のポテンシャルを引き出して、参加者にインスピレーションを与えたデモンストレーション。デモ終了後の商談会場には、食材の生
産法や処理法などについて、担当者に熱心に質問するシェフが目立った。

越前・若狭 食の國ふくい商談会越前・若狭 食の國ふくい商談会 ~食の歳時記~


越前・若狭 食の國ふくい商談会2017年10月10日
福井県の食材を紹介する「越前・若狭 食の國ふくい商談会〜食の歳時記〜」が、東京・汐留の
「厨Bо!SHIODOME」で開催された。
商談会では、2016年11月と 2017年5月に福井県を訪れて、生産者と交流を重ねてきた
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介さんと「乃木坂しん」 石田伸二さんが、福井県の食材を
使った料理を披露した。

商談会レポートはこちらから

赤坂洋介シェフ

貝の出汁を効かせたとみつ金時のヴルーテ、
帆立貝のポワレと苦味あるチョコートの
アクセント


食材のストーリーではなく、味で選び生産者と信頼関係を築く
ピエール・ガニェール 赤坂洋介さん

初めて訪れた福井県で赤坂さんは、越前がにや越前がれいなど、日本海の冬の産物を知り、
2度目の来訪時には、とみつ金時や上庄さといもなどの野菜の生産者に出会った。
「生産者さんから多くの食材を学び、そこに込められた思いを知りました。だからといって、
それが『ピエール・ガニェール』で使う理由ではなく、大切なのは味。そこから生産者さん
との信頼が生まれると思います」。世界のグランシェフ、ピエール・ガニェール氏の店を預
かる赤坂さんの信念は強い。
そんな赤坂さんは、現地で食べたとみつ金時の焼き芋の味に魅せられた。「甘さの中にある
繊細さ。デザートではなく料理に使いたい」。とみつ金時のクリームスープに存在感がある
ムール貝の出汁を加えたのは、とみつ金時の旨味を引き出すため。チョコレートの苦味を
アクセントに、素材の甘味を引き立てる。黒毛和牛のメイン料理は、福井県の伝統的な保存
食、鯖のへしこをソースに。へしこの独特な風味を消さないよう、牛肉はグリルでなくポワ
レにした。
そして、5皿で一品のピエール・ガニェール独自のスタイル「季節の風」では、「野菜畑」と
題し、福井県の野菜をふんだんに。「季節とともに移り変わる福井の食材の味を、多くの料理
人の皆さんに使ってもらいたいですね」

石田伸二シェフ

越前がれい長井しいたけ昆布かさね〆
越のルビーとともに


酸味を加えて食材の新しい魅力を。自由な発想で日本料理を考えたい
乃木坂しん 石田伸二さん

「乃木坂しん」では、料理とワインのペアリングを提案していることもあり、「最近は、
うまく酸味を加え、ワインにも合わせられる日本料理を考えています」と、石田さん。
今回も、酸味を巧みに使いながら福井県の食材の良さを伝える。越前漁港で神経締めした
越前がれいは、翌日東京に届く。「輸送中に熟成が進み、旨味がちょうどよくのってくる
ので、その日に使える」と石田さん。そのまま造りにしても十分おいしいが、「醤油を使
うと、すべてがその味になってしまう」と、石田さんは越前がれいに仕事を施す。昆布と
シイタケを越前がれいの切り身に片面ずつ貼り付け、ひと晩重ね締めに。「コースの最初
に出すには、少し強いので」と、福井県産の中玉トマト「越のルビー」に、福井県産の梅
果汁で作ったゼリーを合わせる。途端に旨味と酸味のコントラストが鮮やかなひと皿が生
まれる。「福井の食材をいろいろな火入れで」は、福井県産の野菜を煮る、焼く、蒸すで
調理。白ワインと福井県産の梅干しを煮詰めながら、カツオと昆布を加えてとった出汁を
ゼリーにして越前漆器の椀に盛りつけた。福井ポークは角煮にし、とみつ金時を使った福
井県産の米粉の蒸しパンでサンド。遊び心も忘れない。「福井には、海と山の幸があり、
酒蔵も多い。永平寺などの精進文化にも興味がつきません」


越前・若狭 食の國ふくい商談会越前・若狭 食の國ふくい商談会 ~食の歳時記~


越前・若狭 食の國ふくい商談会2017年2月13日
福井県、ならびに福井銀行は2月13日、「越前・若狭 食の國ふくい商談会~食の歳時記~」を
「株式会社エフ・エム・アイ テストキッチン」(東京・神谷町)で開催。
二人の星付き料理人が福井県の食材を使ったデモンストレーションで、「食の國ふくい」の魅力を伝えた。

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赤坂洋介シェフ

Yosuke Akasaka
1979年、千葉県出身。武蔵野調理師専門
学校を卒業後、20歳で渡仏。フランス各
地で修業した後、23歳でパリの三ツ星
「ピエール・ガニェール」へ。
2005年、東京・青山の「ピエール・
ガニェール・ア・東京」の開業を機に帰国。
10年の現店オープン時、アシスタント・
シェフとして活躍。
11年6月からエグゼクティブシェフに就任
し、現在に至る。


食材、温度、香り、食感の連続性が福井県の物語を紡ぐ糸になる
ピエール・ガニェール 赤坂洋介さん

パリの時代を含め、ピエール・ガニェール氏の下で14年もの長きにわたり仕事をしてきた
赤坂洋介さん。 現在は、東京・赤坂「ANAインターコンチネンタルホテル東京」内の
「ピエール・ガニェール」で、エグゼクティブシェフとして二ツ星を守り続けている。
2016年11月末に福井県の産地を訪れて出会った食材を、師ガニェール氏が提唱する
スタイルのなかで表現した。
「ピエール・ガニェール」のディナーは、前菜のほか、4〜5皿の料理でひとつのメニュー
を構成した「季節の風」(アラカルト4品の総称)と、主菜、デザートの中から選ぶスタイル。
「季節の風」のひと品として考案した「福井県 "海の庭"」の5皿では、産地訪問でもっとも
印象に残ったという「越前がに」を軸に、甲殻類の甘えびから、イカ、越前がれい、バイ貝
という福井県の海の幸が続く。温菜から冷菜へ少しずつ料理の温度と、食感を変化させながら、
連続性のある世界が作り上げられた。

石田伸二シェフ

Shinji Ishida
1976年、徳島県出身。調理師専門学校を
卒業後、徳島の日本料理店で15年かけて
腕を磨く。その後、銀座の星付き店で5
年間。同店がパリに進出した際には、
その立ち上げのため渡仏。パリの店でソ
ムリエだった飛田泰秀氏ととともに帰国
後2016年6月に「乃木坂しん」をオープ
ンした。


福井県の食材の新しい魅力を「揚げる」ことで引き出す
乃木坂しん 石田伸二さん

2016年6月にオープンした「乃木坂しん」は、半年後の12月、「ミシュランガイド東京」
の2017年版で早くも一ツ星を獲得した日本料理店である。

店主の石田伸二さんは徳島、東京の日本料理店で修業した後、パリへ渡り、日本料理店の
オープンに参画、世界のゲストが求める日本料理を見てきた。その経験を活かして、福井
県の食材の新しい魅力を伝えたいという。

日本料理ではあまり使われない「揚げる」という調理法だが、パリ時代にオイルバスによ
る肉の火入れを経験し、「揚げる」という調理法に日本料理の新しい可能性を考える。
「揚げる」調理法を駆使した"石田流"の日本料理で、「上庄里芋」「若狭マハタ」他、
福井県食材の新しい魅力を伝えた。


新年シェフ交流会“ひろしま”の牡蠣と酒を楽しむ


広島の牡蠣と酒を楽しむ2016年3月30日
冬が旬の「牡蠣」実は日本一の生産量を誇る広島の牡蠣は、春からも楽しめるのをご存じだろうか?
そんな “広島ならではの牡蠣の魅力” を存分に知ることができるイベントが開催された。

商談会レポートはこちらから

鈴木弥平シェフ
マルゴット・エ・バッチャーレ
加山賢太シェフ

1984年広島市生まれ。
「モナリザ」「元麻布・かんだ」
「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・
ロブション」「リューズ」「カ
ンテサンス」を経て、2014年か
ら現職。昨年35歳未満の新世代
の才能ある料理人を発掘する日
本最大級のコンペティション
「RED U-35」でゴールドエッ
グに輝いた新進気鋭のシェフ。



まずは、広島県の牡蠣について学ぶべく、有限会社マルアキ水産の大越さん、株式会社オオノの元矢さん
が登壇し、その魅力を説明した。大越さんは、広島牡蠣のブランドの中でもぷりっと乳白色の身とヒダが
漆黒であることが特徴の「宮島かき」を紹介。天然のミネラルで育った身に、甘味、旨味が凝縮され、シ
ンプルにソテーするだけでテーブルの主役になりそうだ。そして、「かき小町」は、身がやせてしまう産
卵を抑えることで大粒になり、夏でもおいしい牡蠣が食べられるという。

元矢さんは牡蠣の養殖の過程と鮮度を保つ加工の秘密を、映像を交えて紹介。〝二枚貝?は調理に使う側
にとっても鮮度が気になるもの。同社オリジナルのむき貝「極鮮王」をはじめ、手間ひまをかけ丁寧に育
てられた牡蠣を新鮮なまま届けられる生産システムを学んだ。

広島ブランドショップTAUの落岩さんは兵庫の灘、京都の伏見に並び、日本三大銘醸地である西条の日
本酒をはじめ、広島県生まれの新酵母「広島もみじ酵母」を使ったフルーティな酒など個性豊かな日本酒
を紹介。牡蠣はもちろん、日本酒やこの日使われた食材は、料理のデモンストレーションに合わせて、
加山シェフが選んだものだ。

今日のために考案されたメニューは、仏日の3つ星レストランで腕を磨いた同シェフならではの和と洋を
織り交ぜた3品。3つの生産者が作った個性あふれる牡蠣を料理に仕立て“素材としての牡蠣の可能性”を
提案した。料理の味はもちろん、それぞれに合わせる日本酒とのマリアージュに、試食した参加者も納得
。広島の豊かな「食」にふれた驚きと新しい発見に、“牡蠣談議”に熱気冷めやらぬまま閉会となった。


新年シェフ交流会越前・若狭「食の國ふくい商談会 」


最新調理器具セミナー2016年2月29日
福井県の食材は、冬こそもっともおいしい季節ではないか?
そんなことを実感させる「越前・若狭 食の國ふくい商談会〜食の歳時記〜」
(主催:福井銀行、福井県)が、厨BO!SHIODOME(東京・新橋)で開かれた。

商談会レポートはこちらから

鈴木弥平シェフ


2人の人気シェフが福井の食材に挑んだ

旬を迎えた「越前がに」や「甘えび」、「若狭ふぐ」の日本海の幸はもちろん、低温高湿熟成で甘
味が増したサツマイモ「とみつ金時」や、福井県の在来品種「上かみ庄しよう里芋」、オレイン酸
55%以上を含む「三ツ星若狭牛」なども取りそろえ、福井県の食の豊かさを感じさせる食材が並ん
だ。

イベントでは、「セララバアド」橋本宏一さんと「銀座レカン」高良康之さんがそれぞれ福井県の
食材を使った料理のデモンストレーションを行った。
橋本さんは、上庄里芋の折り鶴や球体形状の梅昆布茶など、斬新な手法で福井県の食材の魅力を表
現。一方の高良さんは、会場に来ていた生産者とコミュニケーションをとりながらも、しっかりと
食材のよさを引き出した料理を披露した。会場には、飲食関係者とバイヤー、合わせて88名が来場
。「福井の食材をすでに使っている」という来場者も多く、「食の國 ふくい」の首都圏での注目
度、認知度の高さを感じさせた。

Yasuyuki Takara
1967年、東京都生まれ。学生時代のアル
バイトがきっかけで料理の道へ。89年に
渡仏。91年帰国後、東京・赤坂「ル・マ
エストロ・ポール・ボキューズ・トーキ
ョー」で副料理長に。その後、日比谷
「南部亭」料理長、上野「ブラッスリー
レカン」料理長を経て、2007年「銀座レ
カン」総料理長に就任し、現在に至る。


Koichi Hashimoto
1970年、大阪府生まれ。大阪や沖縄・石
垣島で経験を積んだ後、スペインに渡り
「エル・ブリ」等で修業。帰国し2007年
から14年までマンダリンオリエンタル東
京「タパスモラキュラーバー」の料理長
を務める。独立前にはデンマークの「ノ
マ」での勤務を経験。2015年1月に「セ
ララバアド」で独立した。

新年シェフ交流会京都中丹ジビエ試食会
最新調理器具セミナー2015年11月9日
杉本さんの経営するレストランで 開かれた「京都中丹ジビエ試食会」中丹のジビエのおいしさを広く
伝えたいというシェフの思いから実現した試食会には、ジビエに関心のあるシェフたちが集った。

試食会レポートはこちらから

鈴木弥平シェフ
 一番下の写真は左から岡村シェフ、
杉本シェフ、京都でジビエ工房を経営
する中島さんと垣内さん、山田シェフ。


中丹の鹿を知ることでジビエの奥深さを痛感

ジビエには野生的な香りや食感がつきものだが、中丹のジビエに限っては、クセがなく使いやすい
のが特長。両シェフとも、自由な感覚でジビエのおいしさを追求しながらも、この中丹のジビエの
特長を強調することにこだわったと言う。

杉本シェフが最初と皿に選んだ「鹿肉のリエット白ワイン風味」は、シェフたちに「使いやすさ」
を知ってもらうのにうってつけの料理。「とてもきれいな鹿肉だったので、タマネギと白ワインで
シンプルに煮込んで、リエットとはいえ、煮こごりのように仕上げました」と杉本シェフ。

  • 鹿肉の前足の高温長時間ロースト
  • 鹿肉のリエット白ワイン風味
  • 鹿肉とフォワグラのパイ包み
  • モモ 肉のロースト ソースフォワグラード

 杉本シェフ

山田シェフは、霜降り和牛と鹿肉 をミックスしてさっぱりとしたタルタルを仕上げるいっぽう、
イタリアンならではのパスタやリゾットとジビエを組み合わせ、クセがないため、いろいろな料理
に使えることを実証して見せた。

  • メスの小鹿のローストその彼女のコンソメ
  • 霜降り和牛と鹿肉のタルタル
  • 赤ワインと京都丹波鹿のリゾット
  • 猪と鹿のパスタ ユズ風味を添えて

 山田シェフ

  参加したシェフたちに「ジビエの 概念が変わった」とまで言わせた試食会。
参加者からは、「中丹のジビエのクセのなさに驚いた。すぐにでも、自分の店で使ってみたい」と
の意見が大半を占めた。その中には、エゾ鹿に精通した料理人もいて、「エゾ鹿と中丹の鹿とは別
物と言っても過言ではない。ジビエは奥が深い」と言う人も少なくなかった。


新年シェフ交流会青森・函館商談会「津軽海峡食景色」
最新調理器具セミナー2014年2月5日
「みちのく銀行」が主催(青森県共催)した「津軽海峡食景色青森・函館商談会」が2月5日、「厨 BO!
SHIODOME」(東京・汐留)で開催された。今回で第3回となる商談会には、『料理王国』が初めて後援と
しわり、これまで以上にシェフたちとの交流に力を入れた商談会となった。

商談会のレポートはこちらから

杉本シェフ
「レストラン ラ フィネス」杉本敬三さん

杉本シェフ
「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合務さん


出展された食材品を落合・杉本両シェフが調理

商談会初の試みとして行われたのが、出展食材を使ったデモンストレーション。
「レストラン ラ フィネス」の杉本敬三さん、「ラ ベットラ ダ オチアイ」の落合務さんの
順にキッチンに上がり2品を調理した。

杉本さんは「風間浦鮟鱇」と「長谷川の自然熟成豚」「ふかうら雪人参」を使った「風間浦
鮟鱇と長谷川の自然熟成豚のコンジュゲーゾン、ふかうら雪人参を添えて」を1品目に披露
。2品目の「海峡サーモンの瞬間燻製とアンチョビのヴィネグレット」では、完成直前に瞬
間的に燻香をつけるため燻製器「アラジン」を使うなど、独創的な料理で会場を沸かせた。

昨年11月に『料理王国』の取材で青森を訪れていた落合さんは、取材時の体験談を交えなが
ら「青森シャモロックのももロールロースト」に続き、「大鰐温泉もやし」をパスタの代用
として使った「燻製したむつ湾産ほたて入り大鰐温泉もやしのカルボナーラ」を披露した。

  • 風間浦鮟鱇と長谷川の自然熟成豚のコンジュゲーゾン、ふかうら雪人参を添えて
  • 海峡サーモンの瞬間燻製とアンチョビのヴィネグレット
  • 青森シャモロックのももロールロースト
  • 燻製したむつ湾産ほたて入り大鰐温泉もやしのカルボナーラ


料理
※デモンストレーションのレシピは料理王国2014年4月号に掲載されています。



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