世界中のシェフが信頼する調味料ブランド「マイユ」。その新たな魅力を引き出したひと皿を競う、プロの料理人対象の「マイユ料理コンクール」。2019年まで8年連続で開催されてきたが、昨年は中止に。続くコロナ禍に置かれた今年は、 例年と趣向を変え「マイユプロフェッショナルクッキングコンテスト」として実施。テーマや最終選考など、これまでにないスタイルでの審査が行なわれた。
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【金賞】牛MAILLE弁当 日本料理4法仕込み
判田 祐耶さん
京都府京都市 「京都調理師専門学校」和食・日本料理上級科講師
和食の基本5法に基づき、生食を除く4法で牛肉のさまざまな部位を仕立てた。メインのサーロイン味噌柚庵焼きは、2種の醤油と味噌にディジョンマスタードをプラス。味噌のマイルドな風味に重ねたマスタードのやわらかな甘味と香りが食欲を誘う。炊きたてに種入りマスタードを豪快に混ぜた牛すじのおこわは、どこか酢飯のような風味をまとい、食べ進むごとに弾けるマスタード粒のフレッシュな香りが牛すじのうま味を引き立てる。
使用商品：白ワインビネガー、バルサミコビネガー、種入りマスタード、ディジョンマスタード
【銀賞】豪州牛肉のCurry balsamique
谷口 弘樹さん
静岡県浜松市「医療法人社団明徳会 かば記念病院」料理長
バルサミコのうま味を主役にしたカレー。クミンやガラムマサラなどで仕立てたココナッツスパイスカレーに、とろとろに煮詰めたバルサミコをチャツネ代わりに加えフレンチカレーへと昇華させた。具材の牛バラ薄切りはカレーに添えるピクルス液を再利用して一晩マリネ。白ワインビネガーを効果的に用いてやわらかく仕上げた。種入りマスタードとハニーマスタードを加えた焦がしバターソースを塗ったチーズナンは、カレーとも合うが単品としても秀逸。
使用商品：白ワインビネガー、バルサミコビネガー、種入りマスタード、ハニーマスタード
【入賞】バルサミコ香る牛肉とキノコのマスタードピッツァ
渡邉 航さん
長野県北佐久郡「グランドエクシブ軽井沢」洋食厨房主任
冷めてもおいしいピッツァを考案。トッピングの牛肉はハニーマスタードを軸にヨーグルトやハチミツを加えてマリネ。牛特有の匂いを消しやわらかく仕上げた。生地はヨーグルトやハチミツと相性の良いナンを採用、種入りマスタードを練り込む。バルサミコとマスタードで和えたキノコのマリネが料理全体に一体感を与える。
使用商品：バルサミコビネガー、種入りマスタード、ハニーマスタード
【入賞】ドーブ・ド・ブッフとアランチーニのプロヴァンサル風
田中 賢治さん
兵庫県神戸市「mon petit chef」シェフ
ドーブ・ド・ブッフは本来老牛を調理する赤ワイン煮込みだが、サステナブルの観点から需要の少ない部位をミンチにして有効活用。赤ワインビネガーで仕立てたガストリックを隠し味に、煮込みソースには種入りマスタードを加えるなど、マイユの特性を生かし、フレンチのメインディッシュにふさわしいコクと風味を添えた。
使用商品：赤ワインビネガー、白ワインビネガー、種入りマスタード、ディジョンマスタード
【入賞】uMAILLE Sushi（ウマイユズシ）
早川 光さん
東京都千代田区「XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.」シェフ
ワインに合う寿司。豪州牛肉の特長をマイユのバラエティ豊かなビネガーやマスタードで巧みに引き出した。ベースになるシャリは赤白それぞれのワインを加えて炊き、各々に赤白のワインビネガーをすし酢として使用。バルサミコを加えて時雨煮した牛肉は乾燥させてふりかけ状に。噛むほどにうま味あふれる仕上がりとなった。
使用商品：赤ワインビネガー、白ワインビネガー、バルサミコビネガー、シェリー酒ビネガー、ラズベリー果汁入りワインビネガー、種入りマスタード、ディジョンマスタード、ハニーマスタード
【入賞】牛もも肉のデクリネゾン 富山の名産品と洋風氷見うどん弁当
星野 利隆さん
富山県富山市「富山電気ビルディング ４Ｆレストラン」シェフ
多彩な味が一度に楽しめるテイクアウトならではの構成に。時間が経ってもモチモチの氷見うどんにはクリーミーなビシソワーズと赤ワインビネガーで仕立てたウフ・アン・ムーレットを添えフレンチ風仕立てに。俵形おにぎりにはシェリー酒ビネガーを染み込ませた黒とろろ昆布をのせるなど、富山名物も随所に盛り込んだ。
使用商品：赤ワインビネガー、白ワインビネガー、バルサミコビネガー、シェリー酒ビネガー、ラズベリー果汁入りワインビネガー、種入りマスタード、ディジョンマスタード
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text: Yuki Kimishima photo: sono / bean