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”アルテレーゴ”平山秀仁シェフ 「ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープ」


風味豊かなスープとパスタとのペアリング。複雑で繊細なうま味が響き合う。

伝統的なイタリア料理に安心感を覚えるゲストがいる一方、新しい表現を求める食通もまた少なくない。料理人たちはこうしたニーズに応えるべく、伝統を確かめつつ、自らもワクワクしながら新しさを追い求めている。何を「新しい」とするかは料理人によって異なるが、今、日本でもっとも注目されるイノベーティブな一軒、「アルテレーゴ」のテーマは、日本でしか表現できないイタリア料理だという。それを象徴する表現にスープとパスタのペアリングがある。

たとえば、「ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープ」では、パスタと一緒にトマトとオリーブのうま味を抽出したスープがサーブされる。「イタリア料理の水分の少なさを日本のだし文化でカバーする」という考え方だ。一見シンプルなパスタだがホワイトアスパラガスと生ハムのうま味をたっぷり含んでいて、スープにも野菜のだしがきいている。「ゲストに味わってほしい素材のおいしさを詰め込みました」と語る平山シェフだが、その組み合わせに豊富な経験とち密な計算が不可欠なことは言うまでもない。

ホワイトアスパラガスとウニ
トマトとオリーブのスープ

材料(1人前)

キタッラ(乾麺)……60g
ホワイトアスパラガス(L)……2本
海水ウニ……40g
コショウ……少々
E.X.オリーブ油……30~50ml
ホワイトアスパラガスのだし……100ml
トマトとオリーブのスープ……30ml
塩、パルミジャーノチーズ……適量

●ホワイトアスパラガスのだし(1人前)
ホワイトアスパラガスの皮……2本分
生ハムの切れ端……10g
水……400~500ml

●トマトとオリーブのスープ(作りやすい分量)
トマト……1kg
種なしグリーンオリーブ……80g
水……1.5~2L

作り方

●ホワイトアスパラガスのだしを作る。
1.ホワイトアスパラガスの皮、生ハムの切れ端、水を鍋に入れて強火にかける。
2.沸騰したらアクを取り、弱火で2時間火にかけてシノワで漉す。

●トマトとオリーブのスープを作る。
1.トマトを1cm幅にスライスにして、クッキングシートを敷いた天板にのせて、180℃のオーブンで30~40分ローストする。
2.鍋に1とスライスしたオリーブを入れて香りを立たせる程度に炒め、水を入れて強火にかける。
3.沸いてきたらアクを取り、弱火にして3時間煮てシノワで漉す。

●ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープを仕上げる。
1.皮をむいたホワイトアスパラガスの穂先部分は別にとっておく。軸はキタッラと同じ太さに切り、炭火で焼く。
2.塩分1%の熱湯でキタッラを5分ゆでる。
3.2と1の炭火で焼いた軸をホワイトアスパラガスのだしに入れて5分加熱。途中で水分が足りなくなったら、だしまたは水で調整する。
4.仕上げにE.V.オリーブ油を入れて、塩で調整し、皿に盛り付ける。
5.4の上にウニをのせて、コショウをかけて完成。
6.穂先は炭火焼きにして別皿に盛り付け、塩、コショウ、パルミジャーノチーズをふる。パスタ、トマトとオリーブのスープとともに提供する。

麺とほぼ同じ太さにカットしたホワイトアスパラガスの軸を炭火で焼いてパスタに混ぜると、シャキシャキとした食感が加わる。
今回使ったパスタは乾麺のキタッラ。5分間熱湯でゆでたあと、焼いたアスパラガスとともにアスパラガスのだしで5分間煮た。

「ホワイトアスパラガスとウニ トマトとオリーブのスープ」は、パスタだけでも十分においしく完成度も高いが、スープを挟むとさらに満足度が増す。
アスパラガスの穂先は炭火焼きにして塩とコショウ、パルミジャーノチーズをかけて別の器に盛って提供する。小さな皿を使った演出も和風だ。

アルテレーゴ

東京都千代田区神田神保町2-2-32
TEL 03-6380-9390
18:00~20:00、20:30~(2部制)日定休

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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