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”アルテレーゴ”平山秀仁シェフ 「漁師と猟師 ジャガイモのスープ」


日本のだし文化を活かした新スタイル

「アルテレーゴ」はイタリア語で「分身」を表す。この店名にはどんな意味が込められているのだろうか。実は「アルテレーゴ」の経営者は、イタリア料理の鬼才といわれ、ミラノの人気店「Ristorante TOKUYOSH」のオーナーシェフでもある徳吉洋二さん。徳吉氏は平山シェフを修業時代からよく知っていて、その実力を見込むと、自らの「分身」としてこの店を任せたのだ。シェフの中には食材から料理を考えるタイプも多いが、徳吉氏はテーマを決めて構築していくタイプ。その方法論は平山シェフにも受け継がれている。
たとえば今回の「漁師と猟師 ジャガイモのスープ」。漢字にすると「漁師」と「猟師」は異なるが、発音が同じ「りょうし」であることに着想を得た。そこで、エビからとっただしと鶏のだしとを合わせてみたら、これが何ともうまい――。「イタリア料理では、“漁師”のペスカトーレと “猟師”のカッチャトーレの要素を合わせることはしませんが、日本ではカツオのだしに肉を合わせるということはよくしますから」と平山シェフ。「言葉遊び的な要素もあるんですよ」と笑うが、その発想がまた新たなる味を生んだ。日本の食文化や日本そのものが「新しさ」につながるという発想は「アルテレーゴ」ならではの個性、それが今、新しい。

漁師と猟師 ジャガイモのスープ

材料(1人前)

キタッラ……80g
ウチワエビ(殻付き)……300g
白ワイン……80ml
トマトピューレ……60g
水……500ml
カッチャトーラオイル……15ml
オリーブ油、E.V.オリーブ油……適量
ジャガイモのスープ……30ml

●カッチャトーラオイル(作りやすい分量)
鶏皮……2㎏
赤パプリカ……5個
タマネギ……1個
ニンジン……1本
トマトピューレ……700g
水……2L
赤ワイン……250ml
オリーブ油……100ml

●ジャガイモのスープ(作りやすい分量)
ジャガイモ(インカのめざめ)……1.5㎏
水……4~4.5L
ニンニク……1片
ローズマリー……2本

作り方

●カッチャトーラオイルを作る。
1.熱した鍋にオリーブ油を入れ、スライスした赤パプリカ、タマネギ、ニンジンを加え、弱火で水分を飛ばすように30分ほど炒める。
2.鶏皮を加え、色がつかないように30分ほど炒め、赤ワインを入れてアルコールを飛ばす。
3.2に水、トマトピューレを入れて丸1日煮込む。
4.ほとんど水分がなくなったら漉して冷やす。しっかりと冷え固まったら上澄みの脂のみ取り除く。

●ジャガイモのスープを作る。
1.ジャガイモを皮付きのまま3mm幅にカットし、クッキングシートを敷いた天板にのせて160℃のオーブンで1.5時間ほど乾燥焼きにする。
2.鍋に焼いたジャガイモ、水を入れて中火で3時間ほど煮込む。仕上げにニンニク、ローズマリーを入れて漉す。

●漁師と猟師 ジャガイモのスープを仕上げる。
1.ウチワエビの身は湯通しをして殻をむく。頭は半割りにして味噌を取り除いておく。
2.熱した鍋にオリーブ油を入れて頭と殻を炒める。白ワインを入れてアルコールを飛ばしたらトマトピューレを加える。水を加えつつ、2時間ほどアクを取りながら煮たら、漉す。
3.塩分1%の熱湯でキタッラを5分ゆでる。
4.3を2の中で5分調理する。途中で水分が足りなくなったら、だしまたは水で調整する。
5.ウチワエビの身はバーナーで炙って、ひと口大にカットしておく。
6.4にE.V.オリーブ油を入れて、塩で調整し、皿に盛り付ける。エビをのせて、最後にカッチャトーラオイルをかける。ジャガイモのスープとともに提供する。

トッピングのウチワエビの身は、プリッとした食感を残す程度にバーナ―で炙る。エビの独特の香が立ち、鮮やかな色とともにゲストの食欲をそそる。
鶏皮や野菜など煮込んで作ったカッチャトーラオイルがバスタのよいアクセントに。「エビの味だけだとどうしても単調になりがちですが、このオイルがそれを補ってくれます」。
ウチワエビの頭と殻からとったスープは濾して、このスープでパスタを煮込む。平山シェフの作るパスタは、見た目はシンプルだが手間をかけて作ったスープやエキスのうま味が随所に活かされている。
「漁師と猟師 ジャガイモのスープ」に使ったのも乾麺のキタッラ。エビと鶏肉の風味が融合したパスタは絶品。ローストしたジャガイモの香ばしさとハーブのきいたスープがよりふくよかな味わいに。

アルテレーゴ
東京都千代田区神田神保町2-2-32
TEL 03-6380-9390
18:00~20:00、20:30~(2部制)日定休

text 上村久留実 photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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