キャラメリゼした表面がそそる！骨付きスネ肉のローストクラシックスタイル

2020年5月10日 #イタリア料理

銘柄だけを信じるな。飼育環境、飼料に水、生態系まで考える

リストランテ　イ・ルンガ堀江純一郎さん

　堀江シェフが奈良に移って以来４年近く使っている、地元産のばあく豚。その肉の魅力を尋ねると意外な答えが返って来た。

「あの辺りは雑木林ですからね」たしかに、ばあく豚は南北に長い奈良県の五條市で飼育されており、和歌山県との県境に近い山深い地だが、果たしてその雑木林が豚にどんな影響を与えるというのだろう。「日本の山はほとんどが植林されたものですが、あの辺りは違う。竹林があると、竹が山の養分を根こそぎ持っていってしまうんです。あそこには竹がないし、植林でもないので、山からの水脈はいい水を運びます」と堀江さん。その水を飲んでばあく豚は育つ。つまり、豚がどのような環境で何を口にして育ったのかを知ることが、銘柄よりずっと大切だというのだ。

「環境と生産者がよい豚の条件」と考える堀江さん。全国各地の生産現場を訪れ、その周辺の環境まで熟知している。「いい食材を使い、料理人が確かな仕事を施せば、必ず美味しい料理になる」が持論だ。

**【ばあく豚スネ】豊かな自然の中で一般よりもひと月長く飼育した旨味の強い豚**
焼き上がりはホロリと崩れる状態に仕上げるが、煮崩れを防ぐためにしっかりとたこ糸でスネ肉を縛る。

塩を打たずに余分な水分を抜く火入れの基本はピエモンテ流

　堀江さんが今回披露してくれたのは、ピエモンテ州のクラシックな郷土料理、スネ肉のローストだ。イタリア時代、何度も挑戦して作り方をマスターした。「手間ひまを惜しまず一つひとつの行程をタイミングを外さず調理していけば、必ずそれに見合う美味しさが得られる」料理だと語る。

手間ひまをかけた分だけ「リターン＝美味しさ」を得られる料理

　まずは鍋で下火入れを行うが、このとき注目すべきは、最初に豚に塩を打っていないこと。弱火に掛けた鍋の中で、たこ糸で縛ったスネ肉を何度も返しながら、焼きめをつけるのではなく、まず余分な水分を抜いておくのだ。「水が出た後に初めて味入れの塩をします。ここではしっかりと塩を打ち切る。この後はもう味付けはしませんから」と堀江さん。この些細な順番の違いが、後の味に大きな影響を及ぼすという。

　野菜を加えて、炒めた後は火力を上げ、白ワインを回しかけて一気に蒸し焼きにする。そうして鍋ごとオーブンへ入れ、そこからたっぷり３時間の加熱に入る。

「余分な水を抜き、下火入れさえきっちりとできれば、後はオーブンの中でスネ肉自体が自分の持つ脂で勝手にキャラメリゼしながら美味しく焼き上がります」。その間、時折肉を返し、キャラメリゼの補助をする水分としてのワインをまた回しかける。料理は発想力。堀江さんは仕上がりの状態をイメージし、そこから逆算して必要な作業を施すだけだ、と言う。基本的なルセットであるこの料理がうまく作れる人は、他の料理もうまく作れる。

　堀江さんの代名詞とも言われるパスタ「アニョロッティ・ダル・プリン」の詰め物にも、３時間かけて焼き上げたスネ肉のローストをほぐして使う。メインのひと皿になり得るそれを、詰め物に使う贅沢さ。味わい深さは、こうした基本の調理に支えられている。

春らしく、肉の味を生かし軽やかに仕立てる応用編

　基本調理をこなせる調理人は応用ができる。続いて堀江さんが披露してくれたのが、ばあく豚のロースを使った軽いラグー。ロースは、さくっとした歯切れの良さを感じてほしいから、じっくり煮込むのではなく、浅めに火を入れた。東京の幻の豚「TOKYO X」に近い味わいだと分析する旨味で、きれいな肉質ゆえ、さっと火を入れるだけで美味しいソースになる。

　パスタの横に添えたのは、ひと晩塩漬けにして茹で上げたばあく豚のバラ肉で作ったボリート。温かいパスタとともに口に運ぶと、すっと上品な脂が溶け出した。自然豊かな場所で育った豚だ、というストーリーに思いを馳せながらいただくひと品だった。