【レシピ付き】人気イタリアンシェフの修業時代のこの味（後編）

2021年4月28日 #イタリア料理, #店舗経営

トマトの冷製カッペリーニ

イルマーレ依田隆さん

材料（1人前）

フルーツトマト2個、カッペリーニ15g、E.V.オリーブ油1まわし、ニンニク1/2片、バジリコ1枚、塩適量

＜飾り用野菜＞
タマネギ、ニンジン、セロリ、ズッキーニ、キュウリ、赤・黄パプリカ、アサツキ各適量

作り方

ヘタをくりぬき、湯むきしたトマトを1/8にカットし、塩、ニンニクとバジリコの細切り、E.V.オリーブ油で30分マリネし、冷やしておく。
塩湯でカッペリーニを3分間茹で、氷水でしっかり冷やして水気を切り、器に盛る。
仕上げに、２に１のソースをかける。

ラザニア

ノンナジーニャ五十嵐孝平さん

材料（10人前）

パスタフレスカ5枚、ベシャメルソース1㎏、ミートソース1.5㎏、ドイツ製モッツァレラチーズ500g、パルミジャーノチーズ300g、E.V.オリーブ油、イタリアンパセリ各適量

・パスタフレスカ（20枚分）
強力粉700g、セモリナ粉300g、全卵8個、塩、オリーブ油各適量

・ベシャメルソース（上記配合の約2倍量）
牛乳2.5l、バター225g、薄力粉225g、ローリエ1枚、塩適量

・ミートソース（上記配合の約3倍量）
牛挽肉3㎏、タマネギ2個、ニンジン1本、セロリ2本、ニンニク1片、ホールトマト2.3㎏、赤ワイン750ml、バター100g、ローリエ1枚、オリーブ油、塩、コショウ適量

作り方

パスタフレスカを作る。ボウルに強力粉とセモリナ粉、塩を入れて混ぜる。全卵とオリーブ油を加え、しっかり捏ねてラップ紙に包み、冷蔵庫で一晩休ませた後、2㎜厚さにのばし長さ35㎝、幅21㎝にカットする。塩湯で7分程下茹でして使用する。
ベシャメルソースを作る。鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて炒める。ローリエを入れ、沸かした牛乳を数回に分けて注ぎ、滑らかになるまで混ぜて塩を加え、裏漉しする。
ミートソースを作る。鍋にオリーブ油を熱し、芽を取り潰したニンニクを入れキツネ色になるまで加熱して取り出した後、みじん切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリを加え炒める。牛挽肉は別にフライパンでそぼろ状に炒め、赤ワインを注ぎデグラッセする。野菜を炒めた鍋に肉を入れ、ローリエと裏漉ししたホールトマトを加え2時間ほど煮込み、火を止め塩、コショウ、バターを加える。
バットにパスタを敷き、ベシャメルソース、ミートソース、ドイツ製モッツァレラチーズ、パルミジャーノチーズの順で重ね5層にし、180℃のオーブンで約40分焼く。
E.V.オリーブ油、刻んだイタリアンパセリを振る。

とろとろ茄子とフレッシュトマトのタリオリーニ

トムクリオーザ浅井努さん

材料　（２人前／パスタは作りやすい分量）

茄子（大きめのもの）１本、ニンニク１片、オリーブ油10ml、エシャロット15g、アンチョビ2g、フレッシュトマト80g、タリオリーニ：強力粉400g、セモリナ粉100g、卵黄125g、卵白125g、E.V.オリーブ油20ml、塩ひとつまみ
バジリコ、松の実、パルミジャーノチーズ各適量

作り方

強力粉とセモリナ粉、卵黄、卵白、E.V.オリーブ油、塩を合わせて練り、１日寝かせてタリオリーニを作る。
皮を剥いた茄子は７～８㎜角に刻んで塩水に15分浸けてアクを抜き水分を絞り、オリーブ油（分量外）でじっくり炒める。フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて香りを出し、みじん切りにしたエシャロットを炒めて甘味を引き出す。潰したアンチョビを加える。湯剥きして5㎜角に刻んだフレッシュトマトを入れて、水分が無くなるまで軽く煮て、茄子を合わせて炒める。
茹で上がったタリオリーニにソースを絡めて皿に盛り、松の実とバジリコ、パルミジャーノチーズを散らす。

天然鮎と朝風きゅうりのスパゲッティ
花穂紫蘇風味

ヴェーナ早川大樹さん

材料（約10人前）

スパゲッティ70g、天然鮎２尾、塩適量、ニンニクオイル25ml、あさりだし（あさり、日本酒、昆布）60ml、鶏のブロード（鶏もも肉、昆布、干し椎茸、日本酒）60ml、きゅうり1/2本、E.V.オリーブ油10ml、花穂紫蘇２本

作り方

塩をした鮎は180℃のオーブンで表を５分、裏を８分焼き、熱いうちに捌いて骨を外す。骨をひたひたの水に入れて10 ～15分煮てだしを引く。鮎のだし、あさりのだし、鶏のブロード、ニンニクオイルを合わせて煮詰める。
きゅうりはおろし金ですり下ろす。
鮎の身の表面を香ばしく炭火で炙り、ほどよい大きさに切る。
茹で上がったスパゲッティに１のソースを絡め、仕上げる寸前にきゅうりを入れて煮詰める。
火を止めて鮎を加え、E.V.オリーブ油を絡める。皿に盛りつけて花穂紫蘇をあしらう。

photo 篠原宏明、長瀬ゆかり

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。