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シェフ111人に聞いた!全国銘柄牛マップ


「今使っている牛肉は?」との問いに、ブランド牛、または生産者を指定している、というシェフの回答をもとに都道府県別データを作成。伝統的なブランド牛から、注目の生産者の牛まで56種類を一挙紹介!

「今、使っている牛肉の産地はどこですか?」の問いに対し、生産者またはブランド名の回答があったものを都道府県別に掲載。また、黒毛和牛の順位は、「今、使っている牛肉の産地はどこですか?」の回答のうち、黒毛和牛のみ(75票)を都道府県別で集計したもの。

【北海道】

あか牛

いけだ牛
石井 剛さん(モノリス、東京)

神内和牛
神谷昌孝さん(日本料理 乃木坂 神谷、東京)

短角牛

えりも短角牛
久保英俊さん(オステリア バール トニー、東京)

北十勝ファームの短角牛
谷 利通さん(レストラン タニ、東京)

交雑種

十勝ハーブ和牛
岸 晃弘さん(モダン イタリアン サヨソヨ、埼玉)

ジャージー牛

エゾ牛
堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ、奈良)
ELEZO 社のジャージー牛
駒木根一樹さん(ビオステリア ビシバシ、神奈川)

ホルスタイン

屈足肉牛牧場のホルスタイン
渡辺哲郎さん(アマルフィ カステッロ、東京)

【青森県】

短角牛

北の里自然牛
小西達也さん(ヴィーノ・デッラ・パーチェ、東京)
佐藤真一さん(リストランテ イル デジデリオ、東京)
高橋隼人さん(ペレグリーノ、東京)

【岩手県】

短角牛

いわて山形村短角牛
生江史伸さん(レフェルヴェソンス、東京)
いわいずみ短角牛
神戸勝彦さん(リストランテ マッサ、東京)
松本浩之さん(レストラン FEU、東京)
山野辺仁さん(天厨菜館 天王洲アイル店、東京)
いわて短角和牛
石川 勉さん(トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ 、東京)

黒毛和牛

いわて門崎
荒井世津子さん(熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎、大阪)

【宮城県】

黒毛和牛

仙台黒毛和牛
伊沢浩久さん(アンビグラム、東京)
はさま牛 
譚 澤明さん(赤坂璃宮、東京)

【山形県】黒毛和牛2位

黒毛和牛

山形牛
青木克己さん (ホテルメトロポリタン山形、山形)
井上慎二さん (ブラッスリー &ワインカフェ バズ、大阪)
佐藤 毅さん (リストランテ ベツジン、大阪)
清水雄太郎さん (オッジ・ダルマット、東京)

米沢牛
青木克己さん(ホテルメトロポリタン山形、山形)
片岡 護さん(リストランテ アルポルト、東京)
清水雄太郎さん(オッジ・ダルマット、東京)

ホルスタイン

庄内牛
堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ、奈良)

【群馬県】

交雑種

赤城牛
篠崎 寧さん(DANZERO、神奈川)

ジャージー牛

神津牧場のジャージー牛
高橋隼人さん(ペレグリーノ、 東京)
馬渡 剛さん(リストランテ ラ チャウ、東京)
深田 景さん(リストランテフリック、東京)

【栃木県】

交雑種

とちぎ霧降高原牛
吉田拓朗さん (ホテルエピナール那須ラ・ヴェルデュール、栃木)

みかも牛
入江眞史さん(アデニア、東京)

【長野県】

黒毛和牛

阿智黒和牛
中野寿雄さん(オー・プロヴァンソー、東京)
信州牛 りんご和牛
田邉真宏さん(明神館、長野)

交雑種

信州アルプス牛
古澤健太郎さん (オステリア スミヴィノ、東京)

【静岡県】

黒毛和牛

遠州夢咲牛
奥田 透さん(銀座 小十、東京)

静岡そだち
奥田 透さん(銀座 小十、東京)

【滋賀県】

黒毛和牛

近江牛
後藤祐司さん(リストランテ ビッフィ テアトロ、東京)
高師宏明さん(アルベラータ、東京)
績 正美さん(リストランテ ツヅキ、東京)
中井裕文さん(縁、京都)
藤田もとぞうさん(ソル レヴァンテ、東京)

【大阪府】

黒毛和牛

なにわ黒牛
北村 仁さん(アリアラスカ マーブルトレ、大阪)

【奈良県】

黒毛和牛

大和牛
杉田健二さん(大衆イタリア食堂 アレグロ、兵庫)
堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ、奈良)
吉崎公浩さん(ビストロ ル・クレール、奈良)

榛原牛
高田和明さん(フランス料理 ラ テラス、奈良)

【兵庫県】黒毛和牛4位

黒毛和牛

但馬牛
北村征博さん(ダ オルモ、東京)
高井 登さん(神楽坂ヴェーリ、東京)
茶谷公一さん(西麻布 タニーチャ、東京)
中野寿雄さん(オー・プロヴァンソー、東京)

三田牛
岡尾岳史さん(オステリア エルベッタ、兵庫)

神戸髙見牛
山口 浩さん(神戸北野ホテル、兵庫)

【鳥取県】黒毛和牛5位

黒毛和牛

万葉牛
依田英敏さん(レストラン ルセット、兵庫)

万葉牛オレイン 55
中原弘光さん(リストランテ シルベラード、東京)

鳥取和牛オレイン 55
奥平常男さん(ビストロ フライパン、鳥取)

大山黒牛
石崎耕蔵さん (旅籠屋 アーム・ドゥ・ギャルソン、京都)

【広島県】黒毛和牛5位

交雑種

峠下(たおした)牛
藤井文雄さん(ラルドワーズ、広島)

【山口県】

黒毛和牛

長萩和牛
中田耕一郎さん(レストラン ル ジャポン、東京)

無角和種

柏木健一さん(フレンチ&イタリアン フルーヴ、大阪)

【徳島県】

あか牛

すだち牛
伊沢浩久さん(アンビグラム、東京)
坂本 健さん(イル・ギオットーネ 京都店、京都)
篠崎 寧さん(DANZERO、神奈川)
仲本章宏さん(リストランテ ナカモト、京都)

【高知県】

あか牛

土佐あかうし
荒井世津子さん(熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎、大阪)
奥田 透さん(銀座 小十、東京)
日髙良実さん(アクア パッツア、東京)
堀江純一郎さん(リストランテ イ・ルンガ、奈良)

【福岡県】

交雑種

むなかた牛
西岡隼人さん(心斎橋 モノリス、大阪)

【佐賀県】

黒毛和牛

佐賀牛
谷口晶紀さん(レストラン VITRA、京都)

【長崎県】

あか牛

対馬赤牛
山口幸男さん(トラットリア イル フィオレット、大阪)

【熊本県】

あか牛

くまもとあか牛 阿蘇王
筒井力丸さん(リストランテ スカレッタ、東京)

熊本あか牛
西沢昭信さん(リストランテ ディボ ディバ、京都)

ホルスタイン

えこめ牛
河井健司さん(アンドセジュール、東京)
北岡飛鳥さん(ラ・カンパーニュ、東京)

【宮崎県】黒毛和牛1位

黒毛和牛

尾崎牛
今村裕一さん(リゴレッティーノ、東京)
奥田 透さん(銀座 小十、東京)
須藤亮祐さん(ビストロ コティディアン、東京)
武田健志さん(リベルテ ア ターブル ドゥ タケダ、東京)仲田輝男さん(三笠バル、東京)
西沢昭信さん(リストランテ ディボ ディバ、京都)
本多哲也さん(リストランテ ホンダ、東京)
宮澤 誠さん(レトロ イタリアンダイニング ZUCCA、千葉)

エモー牛
川手寛康さん(フロリレージュ、東京)

宮崎牛
小田桐琢也さん(ヴィノテカサクラ、神奈川)
山口幸男さん(トラットリア イル フィオレット、大阪)

【鹿児島県】黒毛和牛2位

黒毛和牛

曽於和牛
藤井文雄さん(ラルドワーズ、広島)

【九州各県】

黒毛和牛

九州王
渋谷 聡さん(パーラー 184、大阪)

【沖縄県】

黒毛和牛

もとぶ牛
望月直樹さん(ドンコリーノ、沖縄)

宮古牛
望月直樹さん(ドンコリーノ、沖縄)

本記事は雑誌料理王国2014年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2014年1月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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