「自由水」を減らして繁殖を防ぐ！菌を繁殖させない抗菌方法

2021年8月6日 #店舗経営

タラは25％の塩で漬けて熟成。冬場に半年分つくって保存する

塩蔵で自由水を調整する
クリスチアノのオーナーシェフ佐藤幸二さん

ポルトガル料理の「クリスチアノ」では、開店当初から同国料理に欠かせないバカリャウ（干しダラ）を自分たちでつくっている。「本場のバカリャウは意外と高く、ウチのような客単価4500円ほどの店では購入は難しい。だったら自分たちでつくろうと思ったのがそもそもの始まりでした」とオーナーシェフの佐藤幸二さんは言う。

約1カ月で完成するバカリャウ表面のブルームが旨さの証

作り方は、基本的に独学。現在は、タラのほかにイワシやマグロ、サバなども自分たちで塩漬けする。塩の量は左の表の通り。イワシは塩漬けしたのち、オイルに漬けてアンチョビに、マグロは生ハムにする。サバの塩漬けは、系列のタイ料理店用だ。

タラは塩蔵・熟成後に戻したほうが美味。対してイワシなどは生に近いほうがおいしいので、塩は少なめ。

バカリャウは、塩漬けにして寝かせて水分を抜き、細菌が繁殖しないようにする。その後、湿度の高い場所で2週間ほどたて干ししたら、2週間ほど外干しをする。ブルームと呼ばれる白い粉が表面に出てきたら完成だ。ブルームこそがタラのうま味成分で、これがたっぷり吹いたバカリャウは旨い。

「タラは冬場にしか出回らないので、バカリャウは冬場に作り置きしています。夏用に60本ほどつくって、室温13度に保った冷蔵室で保存します。保存性は高いですが、酸化して劣化しますから、ウチでは半年くらいしか保存はしません」

　塩分濃度が25％あるバカリャウについては、食中毒などの心配はほとんどしたことがない、と佐藤さん。細菌が繁殖できるほど自由水は残っていないし、塩自体にも細菌の生育を阻止する力があるからだ。

「ただ、塩分濃度が７％以下になってくると、製造時期や保存期間は気にするようになります」

　とくにサバはアニサキスが心配。「アニサキスの分泌液でも、体調が悪いと急性のアレルギー反応アナフィラキシーを起こす場合もありますから怖いです。だから、イワシやマグロ、サバの塩漬けは、寒いときしか行いませんし、長期間保存することもありません」

「僕のなかでは、レストランというより気軽な居酒屋の感覚です」と話す佐藤さんの言葉通り、「クリスチアノ」は気軽に足を運べる価格設定や、カジュアルな雰囲気で人気の高い店だ。

魚の塩蔵

種類	塩分濃度	特徴
タラ	25%	保存性は比較的高い
イワシ	6.5～7%	保存性はやや低い
マグロサバ	5.5～6%	回虫にも注意が必要

※クリスチアノの場合

手軽さの裏には知恵とアイディアがある

　希少性を高めて客単価を上げる方法もあるが、「ウチは、ちょっと珍しいポルトガル料理を、気軽に楽しんでいただける店にしたかったんです」と佐藤さんは話す。そのため、店で出すのはスタッフの誰もがつくれる料理が基本。難しいことはしない。実際、今回つくってくれた「バカリャウアブラス」も、フライパンに材料を入れてサッと炒めたら完成だ。

「基本、味付けはバカリャウの塩味だけで十分ですから」

　確かに、食べてみるとバカリャウの塩味が優しく全体を包み込んで、ついつい箸が進んでしまう。細く切ったジャガイモを揚げてあるところも、味わいに奥行きを与えている。

「ウチにはバカリャウを戻す天才がいるからね」と佐藤さん。確かに、塩をたっぷり含んだバカリャウを、ちょうど良い味に戻すのは職人技だ。味を見ながら、時間をかけて丁寧に戻していく。しかし、ここをきちんと押さえておけば、基本的に「料理人1年生」でも及第点のバカリャウ料理をつくることができる、ということなのだ。

　また、タラを塩蔵したときに出る塩水を温め、水分を蒸発させて「バカリャウ塩」もつくっている。バカリャウのうま味をたっぷり吸い込んだ塩は、クリスチアノの味付けの秘密兵器だ。

　水分を調節して日持ちするバカリャウをつくり、食べる段階で水分を戻して塩味とうま味のつまったバカリャウの身にする。佐藤さんたちは、食物に含まれる自由水を経験的に知っていて、自在に使いこなしながら豊かな味わいを生み出しているのだろう。