「レヴォ」が引き出す地方の力

氷見の魚問屋が経営するワイナリーで、耕作放棄地を開拓して、北陸ワインのブランディングに成功した。メルロー、カベルネソーヴィニヨン、シャルドネ、ソーヴィニヨンブランなどのオーソドックスな品種から手掛け、近年はアルバリーニョなども育てている。

SAYS FARM
☎0766-72-8288
www.saysfarm.com

孵化して約45日で締めるため、ほかの鶏にはないやわらかでしっとりした味わい。「レヴォ鶏」の孵化を始めたのは昨年の秋からで、最初は数も少なかったが、ようやく、「レヴォ」の消費量に追いつくようになった。

有限会社 土遊野
☎076-468-2178
http://doyuuno.net/

「ダイコンの花やゴーヤのツルなど、谷口シェフの手にかかると、すべてがすてきな食材になります。目の付けどころが違うんですね」と石村さん。１年を通して30種ほどの食用花を育てている。谷口シェフの洗練された花使いを見た人からの注文により、顧客が増えたと言う。

フラワーンダフル千華園
☎0763-62-0679
www.senkaen.net

松井機業は県内唯一の絹織物の会社で、松井紀子さんはその６代目見習い。「レヴォ」のテーブルクロスや、絹と和紙を張り合わせて刷毛で色のグラデーションを出したメニューも手掛ける。上は、「Shimoo Design」とのコラボによる自慢のランプ。これも「レヴォ」のインテリアのひとつ。

松井機業
☎0763-62-1230
www.shikesilk.com

岳さんと谷口さんは、「レヴォ」オープン前からの知り合いで、数多くの器が谷口さんの料理とコラボし、また「レヴォ」の店内にはオブジェなども飾られている。岳さんはシェフの料理を堪能することで、そこから感じたものを器に表現。両面使いのできる斬新な皿も生まれた。

岳窯
☎090-6812-9549
http://gaku-shakunaga.com/

手で簡単に曲げられる錫の器を考案した島谷さん。形を自在に変えられる器は、現在、多くの飲食店で使われている。この器にいち早く注目したのも谷口さんだった。「レヴォ」では、ゲストにこれで遊んでもらおうと、「料理を食べ終えたら、曲がった器を麺棒でまっすぐに伸ばしてください」と、料理に麺棒を添えたこともあった。

シマタニ昇龍工房
☎0766-22-4727
www.syouryu.co.jp

富山を代表する美酒「満寿泉」を造る「桝田酒造店」の5代目社長。谷口さんの協力者であり、富山の発展に欠かせないひとり。空き家になっていた岩瀬地区の伝統的家屋や土蔵を保全・改修し、硝子、陶器、木彫、漆器など、各分野の作家を集めて芸術村を整備中。

桝田酒造店
☎076-437-9916
www.masuizumi.co.jp

富山のジビエは、クマ、イノシシ、カモやキジが中心で、シカ以外ならウサギや穴グマも獲れる。谷口さんはイノシシについてのみ、「適度に脂ののった小さめのもの」とリクエストを出している。ジビエに関しては、こうしたサイズで獲り分けるのは難しい。動物の習性を知り尽くした石田さんだから、シェフの要望に応えることができるのだ。

木製の家具や小物、食器などで日本の美を追求し続ける下尾さんご夫妻はユニット作家。「レヴォ」のテーブルや食器などを手掛ける。今年9月、シェフが依頼していた皿の試作品（右）が完成。真ん中に穴の開いたドーナツ形の木製の皿だ。さまざまな色合いの中から谷口さんは黒を発注した。

Shimoo Design
☎076-455-3191
www.shimoo-design.com

1976年、大阪府生まれ。父親は和食の料理人で、母も姉も調理師免許取得という料理人一家に育つ。高校卒業後に就職したホテ
ルでフランス料理と出会い、日本国内のレストランやフランスの星付きレストランで腕を磨く。34歳で富山へ。38歳で「レヴォ」をオープンした。「ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016特別版」で一ツ星を獲得。