2024年2月28日
フランスの古典料理”～風”の由来を紐解く
フランスの古典といわれる料理にはその名前の由来まで紐解ける~風と呼ばれるものがたくさんある。 地方名、人名など当てはまる名前は数限りないが、ほんの少し紹介しながら古典料理の世界を感じてみよう。
a la〜 (〜風)
bonne femme (ボヌ・ファム風)
おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとバターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。
bourguignonne (ブルゴーニュ風)
肉の赤ワイン煮または小タマネギ、シャンピニョン、ベーコンなどでつくる付 け合わせを添えたもの。ブッフ・ブルギニョンが有名。
Caen (カーン風)
おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとノルマンディ地方西部の都市、カンの料理に用いる。牛胃のシードル 煮込み(カーン風トリップ)で有名。バターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。
dauphine (ドフィーヌ風)
皇太子妃風。フランスの王朝時代 の皇太子妃に捧げた料理に用いる。ジャガイモ・ドフィーヌ風はコロッケの一種。
bonne femme (ボヌ・ファム風)
おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとバターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。
financiere (フィナンシエール風)
資本家風の意味。名前のイメージ通り、トリュフ、リ・ド・ヴォーなど高級素材を使った料理に使う。
florentine(フィレンツェ風)
フィレンツェの郷土料理に使われるほか、ホウレン草を使った料理に用いる。イタリア人がフランスにホウレン草を伝えたといわれる説もある。
lyonnaise (リヨン風)
リヨン地方の料理、および薄切りにして炒めたタマネギを使った料理をさす。
nicoise (ニース風)
ニースの影響を受けたもの、またはトマト、ニンニク、黒オリーブ、アンチョビ、サヤインゲン、ズッキーニ、エストラゴンなどを使った料理をさす。
normande (ノルマンディ風)
ノルマンディ地方の料理、またはバター、生クリーム、リンゴ、シードル、貝や甲殻類などを使った料理に用いる。
provencal (プロヴァンス風)
プロヴァンス地方の料理、または同地方の影響を受けた料理。主に、オリーブ油、トマト、ニンニクを用いた料理に使われる。
Rossini (ロッシーニ風)
おふくろの味を想起させる料理に用いる。白ワインとバ美食家として有名なイタリアの作曲家、ロッシーニの名に由来。トリュフ、フォワグラが特に好きだったことからそれらを使った料理に。ターのソースで火 を通し、焼き色をつけた「舌ビラメの ボス・ファム風」が知られる。
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本記事は雑誌料理王国142号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は142号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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