一度は訪れたい中国料理の人気店(2)京都・河原町二条「創作中華一之船入」

2020年2月20日 #食文化

中国料理ほど技法が多く、奥深い料理はありません

「京都」に寄り添う中国料理
創作中華一之船入魏禧之さん

　魏禧之さんは、横浜の中華街生まれ。幼い頃から中国料理に囲まれて育った。縁あって京都で開業した21年前、お茶屋の女将さんたちから浴びせられた辛辣な言葉が、その後の転機となった。

「こんな味の濃い、香辛料の強い中華はあかん。和食を勉強しよし」
　はっきり指摘する気風にも圧倒されたが、今までやってきたことが通用しない衝撃は更に大きかった。魏さんは奮起し、日本料理を研究し始め、「水」と「出汁」に行き着いた。「関東の人間にとって、京都の味は薄い。薄いのに何故かおいしい。謎を解く鍵は水にあったんです」

　京都には今も井戸水を使う飲食店がいくらでもある。地下の軟水は昆布のポテンシャルを最大限まで引き出す。魏さんの料理に足りなかったのは、軟水を使いこなす技だった。

**海老と鮑のワンタン**
「湯の旨さをストレートに味わってほしい」と始めた、日本料理のような〝椀＂。椀種にはエビ、干しアワビ、生のアワビを包んだワンタンが潜む。つまに菜の花などの野菜、吸い口にすだちを添えた和風の構成が楽しい。

　もちろん中国料理においても”湯(タン)“は味の要だ。魏さんはこれまで以上に湯を重視し、使い慣れた乾物から更なる旨味を引き出すことに注力していく。
「私が子どもの頃は、清湯(チンタン)が味の基礎でした。金華ハムなんて日本にはなかったし。何でも手に入る現代だからこそ、湯を見直したんです」

　今では清湯に始まり、毛湯(マオタン)、白湯(パイタン)、上湯(シャンタン)、頂湯(ティンタン)……あらゆる湯を使い分ける。素材を足し、調味料で整える。長年磨いてきた腕に多彩な湯が加わった。いつしか”煮込みの魏”と称されるまでになったのだ。

名跡・一之船入は高瀬川の船着き場の名称。川沿いに並ぶお茶屋の一軒を改装し、開業当時は珍しかった「町家中華」を実現した。風光明媚な立地もまた京都らしさの要素だ。
宮大工の手による個室「双六の間」。屋形船をイメージして、傾斜した天井と不均衡な桟を配した。船入が現役だった時代を思わせる。

和の心を表現した椀物と野菜へのこだわり

　魏さんはまた、素材についても京の風土を重んじてきた。種撒きから農作業に加わり、自ら収穫した無農薬野菜はその象徴だ。開店当初に京野菜の扱いを学び、今もこの店の料理長は毎朝農園に行く。野菜の旬を知り、時季に合わせた使い方で彩る中国料理には、「京都」の心が自然に息づいているのだ。

　昨年から、コースにはじめて椀物を加えてみた。塗り椀に、中国料理のスープとは異なる澄んだ湯を張る。椀種と吸い口がのぞく様は日本料理そのものだが、ひと口含むと乾物の豊かな滋味がいっぱいに広がる。

**京料理のエッセンスを中国料理に活かす**
日本料理の出汁と同じく、料理のベースは湯。さまざまな湯を使い分けるが、中にはとびきり贅沢な材料を使って8時間煮出すものも。湯をそのまま味わう新メニューは、半年も試作を重ねたこだわりの塗器で提供する。

　伊勢海老にカラスミをまぶした皿も、旨味の軸は湯。揚げたエビに湯を絡めて、味をぐんと底上げする。添えるのは旬の菊芋。アボカドとキャビアをアクセントに、どこにもない料理を作り上げた。とはいえ、古典を疎かにするわけではない。「中国料理ほど奥深い料理はないし、こんなに湯を使い分ける料理もない。技法も食材も調味料も多く、鍋ひとつで何でも作れる。こんなに面倒くさい料理も他にないですね（笑）」

　本格的な広東料理を知るからこそ、麻婆豆腐も担々麺も自信をもってアラカルトで提供する。祖父が作っていた焼きビーフンは、まかないで作る。若い世代に伝えるべき技法は、余さず教えるのが「僕らの世代の義務」と考えるからだ。
　確かな技法と飽くことのない知的好奇心。それらがひとつとなった料理こそが、魏さんの真骨頂である。

**伊勢海老のカラスミ仕立アボカドのピューレとともに**
伊勢海老1尾を揚げて頂湯で炒め絡めてから、干したカラスミをたっぷりまぶした贅沢なひと品。葱油でのばしたアボカドピュレとキャビアを絡めながら食べる。シャキシャキとした食感の菊芋を添えて、季節感も表現した。

**Yoshiyuki Gi**
横浜市出身。11歳から実家の湖南料理店「明掦」（みんやん）で料理を学ぶ。中国で特級調理師の資格を取得。横浜中華街「萬珍楼」（まんちんろう）等を経て、1996年「創作中華一之船入」開店。2010年「魏飯夷堂」（ぎはんえびすどう）開店。世界レベルでの受賞も多数。

創作中華一之船入
京都市中京区河原町通二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271
● 11:30～13:30LO、17:30～21:00LO
● 日休（月曜祝日の場合は翌火休）
● コース　昼3500円、6000円
● 60席
http://ichinohunairi.com/

藤田アキ＝取材、文　成田直茂＝撮影

本記事は雑誌料理王国第273号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。