2023年12月7日
レシピ付き！ピリッと辛い重慶飯店の激旨「和牛と野菜の唐辛子山椒煮込み」
刺激的な香りを駆使した四川の知恵と技 血行を促進し食欲増進を狙う
東京・六本木 重慶飯店 麻布賓館 朱衛雄さん
横浜中華街、四川料理の老舗「重慶飯店」。その味はそのままに、フレンチスタイルのサービスでワインと中華のマリアージュが楽しめるのが「重慶飯店麻布賓館」である。料理長の朱衛雄さんは、「銀座鹿鳴春」や「星福銀座本店」などで医食同源を極めたスパイス使いの達人だ。「四川料理で重要なのは辛さと香り。盆地なので夏は高温多湿、冬は厳寒の四川地方では、血行促進や食欲増進のため辛い料理が発達しました。でもここでは日本人の嗜好に合わせて、辛さよりも香りを大事にしたヘルシーな中華を提案しています」
なかでもピーシェン豆板醤や麻辣醤など、四川地方独特の豆板醤や数種の唐辛子を使い、複雑な香りを表現したのが「牛肉と野菜の唐辛子山椒煮込み」だ。仕上げに、刺激の強い朝天辣椒や爽やかな青山椒粒など、さまざまな香りを移した熱々の自家製辣油をかけると、食欲をそそる香りが一気に花開く。塩分や辛味を控えた繊細な味付けは、シャンパーニュやワインとも相性がいいという。暑さ寒さが厳しい四川地方にあって、発汗を促し体を温めることで健康を維持した食の知恵を、健康志向の現代に取り入れたい。
【レシピ】牛肉と野菜の唐辛子山椒煮込み
やわらかく油通しした牛モモ肉と野菜を、３種類の豆板醤を使ってコクのある味わいに。仕上げに２種類の唐辛子と青山椒粒を炒めて香りを引き出した自家製辣油と花椒油をかけ、奥行きのある香りを演出。
材料（４人分）
牛モモ肉…180ℊ／ハクサイ…40ℊ／レンコン…30ℊ／キクラゲ、セロリ…各20ℊ／ニンジン、エノキ茸、ワケギ…各10ℊ／スープ…250㏄／サラダ油…適量／片栗粉…少量／麻辣醤、豆板醤、ピーシェン豆板醤…各10ℊ／香菜…少量
自家製辣油
朝天辣醤、鷹の爪、青山椒粒…各５g ／サラダ油、花椒油…各適量
作り方
- 牛モモ肉に片栗粉をまぶし、中華鍋で熱したサラダ油で軽く油通ししておく。
- ハクサイ、レンコン、ニンジン、キクラゲ、エノキ茸、セロリ、ワケギなどの野菜もさっと油通ししておく。
- 中華鍋に油を熱し、麻辣醤、豆板醤、ピーシェン豆板醤を入れて炒め、香りを出す。
- 3にスープを入れ、2の野菜も加え、２～３分煮る。
- 4に1の牛肉を入れ、水溶き片栗粉を少量加える。
- 別の中華鍋にサラダ油を入れ、ザク切りにした朝天辣醤、鷹の爪、青山椒粒を弱火で炒めて自家製辣油を作る。香りを充分に引き出したらさらに花椒油を加える。
- 皿に5を盛り付け、仕上げに熱々の6の自家製辣油をまわしかけ、香菜をのせる。
医食同源のポイント
濃厚な旨味やピリリとした辛味など特徴の異なる3種類の豆板醤を使い、新陳代謝を促す。仕上げに2種類の唐辛子と青山椒をじっくりと炒めた自家製辣油をかけることで、食欲増進につながる奥行きのある香りに。
1961年香港生まれ。1986年に来日し、フカヒレ料理の名店「銀座 鹿鳴春」の料理長として12年間、薬膳料理「星福銀座本店」で6年間活躍。2014年4月「重慶飯店」入社。6月より麻布賓館の料理長に就任。
重慶飯店 麻布賓館
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ1F
03-5771-3680
● 11:30～15:00（14:00LO）17:30～22:30（21:00LO）水木金のみ～23:30（22:30LO）
● 42席
www.jukeihanten.com
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