「リストランテイ・ルンガ」堀江純一郎さんがラーメンをつくったら？

2021年11月8日 #テクニック, #食文化, #食材, イタリア料理, シェフ

フェミニンな見た目でマッチョな味
鶏の向こうに魚介薫る塩ラーメン

実は、ラーメンが大好きである。といっても、化学調味料は大の苦手であり、天然素材を生かしたラーメン店にしか触手が動かない。そんな堀江純一郎さんの徹底したこだわりが丼一杯に表現された。

今回のラーメン、テーマは塩。フランス産地鶏のプーレ・ジョンヌに、豚のゲンコツ、魚介だしを合わせたトリプルスープに、ゲランドの塩を加え、黄金色のスープを作り出した。魚介だしの素材は、さば節、そうだ節、鰯の丸干し、真昆布、かつお節など全8種類。そこに、ボンジリからとったニンニク風味の鶏油を加えることで、ラーメンらしい若干ジャンクなテイストも付加。手打ちの卵麺は、カン水を使わず、パスタマシンで延し切りした後に手もみで縮れをつけている。

天然素材の旨味を凝縮したシンプルながら奥深い味

具にも一切の妥協を見せず、チャーシューは濃い目に塩味を付けたスープと一緒に真空で漬け込み、味付けの半熟卵もスープとの相性を考えて塩味に仕上げている。プーレ・ジョンヌのモモ肉も同様に味付けし、低温調理でしっとりとした仕上がりに。贅沢にもソリレスまでトッピングした。彩りに菜の花を添え、脇役として欠かせない白髪ねぎには、奈良県産の大和太ねぎを使用。ラーメンへの愛情を感じる究極の一杯にため息が漏れる。

「ラーメンのスープは、料理で使用するブロードの延長ではいけないと考えました。鶏と魚介の風味がアタックとして感じられ、ゲンコツのスープが味の土台を支えるイメージ。鼻孔をくすぐる香りが立ち上り、旨味の元となるアミノ酸が複雑に絡み合う。天然素材を凝縮させることで、これだけ旨味と香りのあるスープが作れるのです」と堀江さんは言う。
　

見た目はシンプルながら、味わいは複雑で奥深く、なおかつ、食材それぞれの持ち味が生きている。それは、堀江さんのイタリア料理に相通じるものであり、料理哲学がそのままラーメンに反映される形となった。