羊を食べに、街へ出よう！あの店のあの羊料理 5

2020年7月19日 #テクノロジー

羊飼いの料理から、エスニックな発酵鍋まで。街には、ジャンルも調理法も多彩な羊料理が溢れている。なかでも、厳選の羊料理8品を紹介する。

おそうざいとひとりなべとさとう代々木公園
自家製発酵羊肉を、期間限定の独創的な鍋で

名だたるシェフたちが通い、食通の間でも話題のもんじゃ焼き店が、12月から2月末頃まで鍋料理のお店にスイッチ。酸味の効いた「レモンタイなべ」やチーズをふんだんに使った「キハダホワイトチェダークリームなべ」など斬新なメニュー構成の中にラインナップされているのが、羊肉を使用した「発酵羊マーラーなべ」だ。発酵羊肉は、もち米と塩水の発酵液に1日漬け込み、5 ～7日間ほど干して乾燥させたもの。この発酵工程は店主の佐藤幸二さんがタイに移住していた際に学んだものをアレンジ。佐藤さんは、ポルトガル料理店など複数の飲食店を展開し、缶詰の製造も行なうなど、食への探究心とアイデア溢れるスペシャリストだ。

羊と辛みとスパイスの強力タッグで食欲を刺激
発酵羊マーラーなべ

発酵させた羊肉と鴨の血のゼリーに辛みのあるマーラースープを合わせたスパイシーな鍋。〆には有名店も発注するという、特注の太麺がおすすめ。1,800円

カツオ節やサバ節、アジ節、しいたけ、昆布などの出汁に、唐辛子、クミン、シナモン、ナツメなどのスパイスをふんだんに使用したスープは羊肉によく合う。唐辛子の辛みの中に、様々なスパイスの香りが加わり、深い味わいに仕上がっている。

使用する羊肉は肩ロースで筋がありぱさつくとされるが、味がしっかり出る部位だ。発酵させることで分解され、肉質が柔らかくなり、しっとりとした食感になる。

「羊肉は辛みやスパイス、ハーブとの相性が肉の中でも一番いいですよね。しっかりした香りは、スパイスやハーブにも負けません」とは佐藤店主。この鍋も羊肉とクミンなどのスパイスと唐辛子の辛味が効いたスープの相性が抜群で、具材のセリ、三ツ葉など香味野菜ともマッチしている。他にもヨーグルトと羊を合わせた「仔羊団子ヨーグル野菜」なる鍋もあり。羊肉の可能性はどこまでも広がる。

代々木八幡のポルトガル料理「クリスチアノ」をはじめ、多角的に店舗を展開する店主、佐藤幸二さん。ユニークな発想とバイタリティでヒット店やメニューを次々と生み出している。

おそうざいとひとりなべとさとう
東京都渋谷区富ケ谷1-9-22
富ヶ谷AIUビル1F
TEL 03-6804-9703
火～日 12:00～14:30LO、
17:00～22:00LO
月定休
http://www.cristianos.jp/satou/

text 竹内せいじ photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。