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”ノンナジーニャ”五十嵐孝平シェフの修行時代の味!「ラザニア」


Nonna Ginia(ノンナジーニャ)/ 五十嵐孝平
師匠「ラ・ベットラ」 落合務

2008年、自身の故郷である長野県東御市に店をオープンした、五十嵐孝平シェフ。彼の基礎を築いたのが、1993年から約5年間勤めた「グラナータ」での経験だ。

ランチでさえ100万円ほど売り上げることもある超人気店を率いていたのが、落合務シェフ。当時のことを、五十嵐シェフはこう話す。「店に足を踏み入れた瞬間、内装やサービスなどすべてにおいて、“これがイタリアか! ”と圧倒されました」。多忙を極める店舗のため体力的には厳しかったが、厨房に張り出されるイタリア語のメニューを見て、ときに辞書を繰りながら必死で食らいついた。料理長が4人、各セクション2人のチーム構成という大所帯のうえに落合シェフは、97年に「ラ・ベットラ」で独立したため当時はあまり接点がなかったという。

「後に渡伊を決意して退職し、ご挨拶に行きました。昔のことなのでご本人は覚えていらっしゃらないでしょうが、餞別を頂いたんです。もちろん、金額は内緒(笑)。本当に嬉しくって勇気が湧いて、そのお金を握りしめてイタリアに向かいました」。語学を習得しながらアルバイトや食べ歩きを経て現地を知るうちに、グラナータがまったく遜色なく、ここで学べたことが貴重だったという確
信にたどり着く。

帰国後は、長野に戻ってイタリア料理店に勤務するなどし、独立。「地元にレストラン文化を根付かせたいと思ったけれど、いまだ苦戦中。手をかけた料理を出しても、価格が高いといわれてしまい、切なくなることも多々あります」。人気メニューは、グラナータの定番、ラザニア。難解さがなく、大人から子供まで親しんでもらえる料理は欠かせない。かなりのボリュームだが、トマトのすっきりした酸をいかしているため、ぺろりと完食できてしまう。

【レシピ】ラザニア

材料(約10人前分)

パスタフレスカ 5枚
ベシャメルソース 1㎏
ミートソース 1.5㎏
ドイツ製モッツァレラチーズ 500g
パルミジャーノチーズ 300g
E.V.オリーブ油、イタリアンパセリ 各適量

パスタフレスカ(20枚分)
強力粉 700g
セモリナ粉 300g
全卵 8個
塩、オリーブ油 各適量

ベシャメルソース(上記配合の約2倍量)
牛乳 2.5l
バター 225g
薄力粉 225g
ローリエ 1枚
塩 適量

ミートソース(上記配合の約3倍量)
牛挽肉 3㎏
タマネギ 2個
ニンジン 1本
セロリ 2本
ニンニク 1片、
ホールトマト 2.3㎏
赤ワイン 750ml
バター 100g
ローリエ 1枚
オリーブ油、塩、コショウ 適量

作り方

1. パスタフレスカを作る。ボウルに強力粉とセモリナ粉、塩を入れて混ぜる。全卵とオリーブ油を加え、しっかり捏ねてラップ紙に包み、冷蔵庫で一晩休ませた後、2㎜厚さにのばし長さ35㎝、幅21㎝にカットする。塩湯で7分程下茹でして使用する。
2. ベシャメルソースを作る。鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて炒める。ローリエを入れ、沸かした牛乳を数回に分けて注ぎ、滑らかになるまで混ぜて塩を加え、裏漉しする。
3. ミートソースを作る。鍋にオリーブ油を熱し、芽を取り潰したニンニクを入れキツネ色になるまで加熱して取り出した後、みじん切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリを加え炒める。牛挽肉は別にフライパンでそぼろ状に炒め、赤ワインを注ぎデグラッセする。野菜を炒めた鍋に肉を入れ、ローリエと裏漉ししたホールトマトを加え2時間ほど煮込み、火を止め塩、コショウ、バターを加える。
4. バットにパスタを敷き、ベシャメルソース、ミートソース、ドイツ製モッツァレラチーズ、パルミジャーノチーズの順で重ね5層にし、180℃のオーブンで約40分焼く。
5. E.V.オリーブ油、刻んだイタリアンパセリを振る。


text 木村千夏 photo 篠原宏明

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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