ミンチ状のイワシがミートソースのように麺に絡む珠玉のパスタ

2020年8月12日 #店舗経営, #食文化

日本ならではの製麺所とコラボレーション
本場の味で、パスタの進化を加速させる

ロットチェント樋口敬洋さん

シチリアで過ごした3年間から今までの体験をひと皿に込めて届けたい――
樋口敬洋さんの熱い思いを形にしたのが、「低加水パスタフレスカ」。
誕生の裏側には、都内屈指の製麺所と、思いを共有できる職人との出会いがあった。

**Takahiro Higuchi**
1976年東京都生まれ。大学中退後、都内のイタリアンレストランを経て渡伊。シチリア島で3年間修業後帰国。銀座「リストランテシチリアーノ」料理長を経て、横浜「サローネ2007」でダブルシェフのひとりに。南青山「イルテアトリーノダサローネ」のシェフに就任。2011年よりグループの統括総料理長。2016年9月「ロットチェント」オープン、シェフに就任。

現地で衝撃を受けたパスタを製麺所と生み出すまで

　サローネグループの統括総料理長を務める樋口敬洋さんが、どうしても実現したかったのは、イタリアの修業時代に感動したパスタの再現だ。「向こうでパスタを揃えるには、乾麺を買う、自分で作る、製麺所にオーダーと3つの選択肢があります」

　樋口さんが衝撃を受けたパスタは製麺所で作られたものだった。

「通常の生パスタの加水率が38～45 ％くらいのところ、パスタフレスカは

28～30％くらいの低加水。乾麺になるひとつ前の段階で、いわゆる生パスタとは別次元のおいしさでした」

　あの喜びを日本でも。しかし、レストランで低加水パスタを作るのは機材の関係もあり困難。悩んでいたところ、ある中華麺に理想の食感を垣間見る。

「それが、業界でも知られる製麺所、『浅草開化楼』の麺職人、不死鳥カラスさんが手がけた麺でした。実際にカラスさんとお話ししてみると、粉の話、なぜ麺を寝かせたり練ったりするのかなど、麺のプロとの根本的な会話は腑に落ちることばかりで」

　こうして、スタートから2年以上を経て、樋口さんとカラスさんによる「低加水パスタフレスカ」が完成。デュラムセモリナと強力粉の比率を試行錯誤した結果、日清製粉も加わり、共同開発した粉「ファリーナダサローネ」も生まれた。麺は、低加水パスタフレスカの入門編となる中太麺と、本場さながらの極太麺の種類。このパスタを提供する場として誕生したのが、「ロットチェント」だったのだ。

ロットチェント_パスタ1 — 食べ終わりまで弾力をキープする低加水パスタフレスカは、中毒性のある食感。開発に関わったカラスさんの中華麺を食べにラーメン店とハシゴする人も。シチリアで食べた「あのパスタ」は、粉もレシピもオープンにし、今や、全国に広がっている。

低加水パスタフレスカでパスタの「大衆娯楽化」を狙う

　今回、樋口さんが作ったのは「黄色いイワシのソース極太麺」。イワシとともにソースの味わいを引き立てるのは野生のウイキョウ。ひと口食べると、たちまち、樋口さんが構築する世界にぐっと腕を引っ張られる。弾むような弾力の極太麺は歯切れがよく、粉の香りが漂う。初めて体験する食感にうっとりしていると、そこに、サフラン、干しブドウ、松の実、シシリアンルージュが重層的に絡み合う。シチリアからカラスさんとの出会いまで、自分の体験をひと皿に込めたという樋口さん。ここまでひた走る情熱の根源とはいったい？

「焼きそばやお好み焼きのように、パスタの位置付けを大衆娯楽にまで高めたい。ただし、本場の味で。そのためにも、僕とカラスさんのほかにも、料理人と製麺所がタッグを組めばパスタが次のステージに進む」

　実際、岡山や群馬などでも新たな動きが誕生している。樋口さんの果敢なチャレンジは、パスタのパラダイムシフトまで見据えているのだ。