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シェフが惚れる!「肉の匠」がいるレストラン5選

北島亭 仔羊フィレ肉の 塩包み蒸し焼き

【六本木 ラトリエ ドゥ ジョエルロブション】格付けは気にせず、肉に繊細に火入れし、噛みごたえも残す 関谷健一朗さん 

梅山豚のロティーをジャガイモと キャベツのアンブーレと共に
梅山豚のロティーをジャガイモと キャベツのアンブーレと共に
ベコニアの酸味と黒ニンニクのほのかな甘味がアクセントとなってメインを引き立てる。豚肉とベストマッチのキャベツを使ったアンブーレ、食感の変化を楽しめるロメインレタス、ジャガイモのチップ、それぞれが調和して、梅山豚の赤身の旨味と脂のおいしさを存分に堪能できる。

「肉を選ぶ際には、格付けやブランドはあまり気にしません。実際に素材を見て、触れて、調理して判断します。産地に行って、生産者と直接話すことも大事ですね」と、関谷健一朗さん。                      今回使った「梅山豚(メイシャントン)」は、この夏にシェフが産地を訪れ、育環境や生産者の考え方に共感して入手した豚肉だ。
「豚に限らず牛や羊も、フランス産のものを使っていたこともありましたが、国産の肉のおいしさがわかったので、今は日本のものを選んでいます。

骨付きなら繊維も崩れない 香り、音の変化、触感に留意

 肉は形を崩さないよう、焼く前にタコ糸を巻いて固定。骨付きで、なるべく大きな塊で調理することを心がけているのは、極力自然なままで調理しようと考えているからだ。
「骨付きの方が縮まず、繊維が壊れません。包丁は、入れれば入れるだけ肉にストレスがかかります」火入れには鉄板を使う。じっくりと加熱したあとバターを加え、焦がさないように鉄板の温度を見ながら、泡立つバターの上で時間をかけてローストし、香ばしい風味を出す。
たっぷりのタイムとローズマリー、ニンニクで香りを付け、仕上げにバターと豚肉のジュを合わせたソースをからめる。

関谷健一朗
Kenichiro Sekiya
1979年千葉県生まれ。ホテル勤務を経て、2002年に渡仏。「ルカ・キャルトン」などの名店を経験後、06年パリの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に入店。翌年にはスーシェフとなり、同店は08年にミシュラン二ツ星を獲得した。10年より六本木の「ラトリエ」料理長に就任。

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
L’ATELIER de Joël Robuchon
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ヒルサイド 2F
03-5772-7500
● 11:30~14:30LO(土日祝15:00LO)、 18:00~21:30LO
● 定休日なし
● コース 昼3200円~、夜5200円~
● 66席
税込価格、サービス料別


料理王国 = 取材、文 中西一朗= 撮影


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