シェフが惚れる！「肉の匠」がいるレストラン5選

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【六本木　ラトリエ　ドゥ　ジョエルロブション】格付けは気にせず、肉に繊細に火入れし、噛みごたえも残す　関谷健一朗さん　

「肉を選ぶ際には、格付けやブランドはあまり気にしません。実際に素材を見て、触れて、調理して判断します。産地に行って、生産者と直接話すことも大事ですね」と、関谷健一朗さん。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今回使った「梅山豚（メイシャントン）」は、この夏にシェフが産地を訪れ、育環境や生産者の考え方に共感して入手した豚肉だ。
「豚に限らず牛や羊も、フランス産のものを使っていたこともありましたが、国産の肉のおいしさがわかったので、今は日本のものを選んでいます。

骨付きなら繊維も崩れない　香り、音の変化、触感に留意

　肉は形を崩さないよう、焼く前にタコ糸を巻いて固定。骨付きで、なるべく大きな塊で調理することを心がけているのは、極力自然なままで調理しようと考えているからだ。
「骨付きの方が縮まず、繊維が壊れません。包丁は、入れれば入れるだけ肉にストレスがかかります」火入れには鉄板を使う。じっくりと加熱したあとバターを加え、焦がさないように鉄板の温度を見ながら、泡立つバターの上で時間をかけてローストし、香ばしい風味を出す。
たっぷりのタイムとローズマリー、ニンニクで香りを付け、仕上げにバターと豚肉のジュを合わせたソースをからめる。

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
L’ATELIER de Joël Robuchon
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ヒルサイド 2Ｆ
03-5772-7500
● 11:30～14:30LO（土日祝15:00LO）、 18:00～21:30LO
● 定休日なし
● コース 昼3200円～、夜5200円～
● 66席
税込価格、サービス料別

料理王国 = 取材、文 中西一朗= 撮影

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