【レシピ】銀座「オステリア　ダ　カッパ」ボリューム満点！魚介のラザニアのつくりかた

2021年10月1日 #イタリア料理, #魚介

三ツ星の鮨屋がオーナー
ガッツリ骨太なイタリアン

【中央区・銀座】Osteria da K. [káppa] オステリアダカッパ礒貝勝成さん

「イメージするのは〝居酒屋食堂〞です」と屈託の無い笑顔で語るのは「オステリアダカッパ」の礒貝勝成シェフだ。「鮨よしたけ」の吉武正博さんがオーナーを勤め、銀座の中央通りの路地裏に８月にオープンした。礒貝シェフは、１年間「鮨よしたけ」を手伝っていた異色の経歴を持つイタリアンシェフ。「イタリア料理とは異なる日本の素材を活かしきる和の技法が勉強になると思いました」。たとえば酢の使い方の幅が広がったという。吉武さんの酢と砂糖の合わせ方に学び、ワインビネガーと柑橘系を合わせることで、サラダ仕立てにコクが出るようになった。

食材の新鮮さ、仕込みには一切妥協しないマンマの味

　毎朝、築地に足を運び、新鮮さへのこだわりもひとしおだ。食材によっては、「鮨よしたけ」と同じ仕入れ先のものもある。また、「鮨よしたけ」から店に届くこともあり、鮮度と品質は格別だ。アワビやウニはラグーに、マグロやメカジキならサルシッチャに、シチリアでの修行経験を持つ礒貝シェフの手によって生まれ変わるのだ。「あくまでも、イタリア料理の枠組みは外れたくはありません」という礒貝シェフのイタリアンは、素材の旨味を込めた〝マンマの味〞がしっかり感じられる。毎日更新される黒板メニューには、魚だけでなく肉や野菜、果物など旬の食材を活かしたメニューが並ぶ。一人でゆっくり味わうもよし、大勢でシェアしたり、楽しみながら食べるのもいい。

　礒貝シェフの料理は一見シンプルに見える料理だが、吉武さんゆずりで仕込みの手間暇を惜しまないのが旨さの理由。メカジキはソーセージに、肉の部位ごとにハンバーグやパテにする。ディナーに力を込めたいからランチ営業は考えない。そんな骨太なシェフのひと皿は、「魚介のラザニア」だ。白身魚やアワビ、ホタテなど８種類以上の新鮮な魚介類の旨味を凝縮させたもので、コクのあるだしが冬の温かみを感じさせる。旨いものを楽しく。礒貝シェフの皿からは、イタリアの大らかな風が吹き込んでくる。

【レシピ】魚介のラザニア

この日の「魚介のラザニア」は、吉武さんから届いた白身魚のほか、エビ、タコ、イカ、アワビ、ホタテを使用。ラザニアの組み合わせには珍しく魚介を組み合わせたシェフらしいひと皿。ソムリエの山本一毅さんの選ぶワインと味わうのも楽しみ方のひとつ。

材料（作りやすい分量。18㎝×24㎝の耐熱皿）

タマネギ（みじん切り）…１個／ニンジン（みじん切り）…1/2本／セロリ（みじん切り）…小１本／白身魚（その時々にある切れ端なども使用）…150ℊ／エビ（むき身）…90ℊ／その他魚介類（タコ、貝類のヒモ、イカ、アワビの切れ端、ホタテなど）…120ℊ／アサリ（またはムール貝）…15粒／アンチョビ…８ℊ／ニンニク（みじん切り）…1/2片／白ワイン…30㏄／トマト水煮（つぶす）…500ℊ／オリーブオイル…40㏄／ホウレン草…１束／牛乳…300㏄／バター…30ℊ／強力粉…30ℊ／パルメザンチーズ、塩…各適量／ラザニア用パスタ…６～８枚

作り方

魚介類はすべて粗めに刻んでおく。アサリは砂抜きをしておく。
平鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて香りを出し、香味野菜をしんなりするまで炒めて、アンチョビ、アサリ以外の1の魚介を入れて、サッと強火で炒め塩で下味をする。白ワインを入れ、トマト水煮を加えて20分程度煮込み、濃度を付けて魚介のラグーを作る。
別鍋にバターを溶かし、強力粉を加え、弱火で焦がさないように炒めて温めた牛乳を少しずつ加え、炊いてベシャメルにする。ホウレン草は洗って塩湯でボイルし、冷水に取り、軽く絞ってミキサーでピュレ状にする。これにベシャメルの一部を加えて塩で調味する。
アサリを水もしくは白ワイン（分量外）を少量入れ、火にかけて口を開ける。ここで出たアサリのだし汁を3のベシャメルに加えて濃度をととのえる。
ラザニアの生地をゆで、水気をきっておく。グラタン皿にバター（分量外）を塗り、3のベシャメルとホウレン草のピュレ、2の魚介のラグーの順に少しずつ敷いて、パルメザンチーズ、ラザニアをのせ、これを３回繰り返し、一番上にラグーをのせ、アサリを散らして200℃のオーブンで10分ほど焼く。