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おうちで作ろう!アジアのスープ(フィリピン・マレーシア編)


暑い国ならではの素材と調味料の知恵

アジアの人たちは、スープにありったけのスパイスやハーブを入れたり、タマリンやトマトの酸味で暑さを凌いだり、はたまた保存性を高めるために 塩や砂糖を加えたりの工夫が・・・。

スープは、暑さに打ち勝つための秘訣が隠された食べ物として、庶民の生活に深く根ざしている。

「おうちで作ろう!アジアのスープ」シリーズ、第5回目はフィリピンとマレーシアのスープを紹介します。

【フィリピン】シニガン・ナ・ヒーポン(海老のタマリンドスープ)

酸味のあるタマリンドとトウガラシのコンビが爽やか


具材は魚介類、スペアリブなどさまざま。魚介類を入れる場合には、魚の臭みをとるために米のとぎ汁を加えることもある。タマリンドの酸味と青トウガラシの爽やかな香りが清涼感を誘う一品。

材料(2人分)

有頭エビ(背わたをとる)……2尾
オクラ(へたをとる)……2本
青トウガラシ(へたをとる)……2本
インゲン(1/2に切る)……2本
ダイコン(厚さ2~3袢の半月切り)……2枚
ナス(斜め1/2にスライス)……4切れ
タマネギ(繊維と直角にスライス)……1/8個弱
トマト(粗みじん切り)……1/8個弱
ホウレン草(1/2に切る)……1本
鶏ガラスープ、豚骨スープを合わせたもの(1:2)……360ml
エビの殻からとったスープ……180ml
パティス(魚醤)……大さじ1/2
タマリンドパウダー……大さじ1
うま味調味料……少量

作り方

(1) 鍋に2種類のスープ、すべての魚介と野菜を入れる。
(2) 強火にかけ、沸騰したらあくをとり、パティス、タマリンドパウダー、うま味調味料を加える。
(3) 野菜がしんなりするまで2~3分間煮込み、パティスで味をととのえて器に盛る。

タマリンド
マメ科の樹木の果実を完熟させ、種の周りのジャム状になった部分を種や皮ごと固めて乾燥させたもの。粉状やペースト状があり、ペーストは少量の水に浸してもみ出し、漉して使われる。上品な甘さとコクのある酸味を併せ持つ。今回は手に入りやすいパウダーを使用。

バクテー(肉骨茶)
20種類以上の秘伝のスパイスやハーブをふんだんに使用。豚肉はニンニクたっぷりのたれにつけて食べる。通常はスパイスを長時間煮込むため、ひと晩かけて仕込みをするが、今回はスパイスの一部を使ったお手軽レシピを教わった。

【マレーシア】バクテー(肉骨茶)

豚肉に漢方薬のエキスが絡み合うスタミナスープ

20種類以上の秘伝のスパイスやハーブをふんだんに使用。豚肉はニンニクたっぷりのたれにつけて食べる。通常はスパイスを長時間煮込むため、ひと晩かけて仕込みをするが、今回はスパイスの一部を使ったお手軽レシピを教わった。

材料(2〜3人分)

豚肉スペアリブ(食べやすい大きさに切る)……700g
干しシイタケ(水でもどす)…8個
油揚げ(6等分に切る)……2枚
エノキ茸……1/4袋(約25g)
ニンニク(小)……8片

A 八角……5個
シナモン……1/2本
クローブ……5粒
黒コショウ……小さじ1
羅漢果……1/2個

中国醤油(濃口)……大さじ2と1/2
中国醤油(薄口)……大さじ4と1/2
オイスターソース……大さじ1と1/2
塩……少量
肉骨茶の素(※)……1袋
水……2L
セロリの葉、香菜……各適量
つけだれ(ニンニクと赤トウガラシのみじん切り、酢、中国醤油(薄口)、万能ネギの小口切りを合わせたもの)……適量

作り方

(1) 豚肉は熱湯をかけ、汚れをとっておく。
(2) 鍋に水、豚肉、叩いたニンニク、干しシイタケ、Aと肉骨茶の素を入れる。中火にかけ、30~40分間煮込む。
(3) 2種類の中国醤油、オイスターソース、塩を入れ、油揚げ、エノキ茸を加える。器に盛り、セロリの葉、香菜をのせ、つけだれを添える。

※今回はレシピの簡略化のため、肉骨茶の素を使用し、味付けの調整をしました。

スパイス類
使われるスパイス類は、代々秘伝の「企業秘密」。漢方薬店へ行って調合してもらう人も多いとか。今回はこれだけは欠かせない材料をこっそり教えていただいた。上から時計回りに羅漢果(ウリ科の植物の実。甘味料として使われる)、クローブ、クコの実、八角、黒コショウ、シナモン。

中国醤油(濃口)
大豆を原料に作られた醤油にカラメルを加えた中国のたまり醤油。粘り気があり、香ばしい風味と濃厚な甘味が特徴。つけだれのほか、スープや煮物の色付けとしても使われる。


佐藤わか子 文、むかさゆうすけ 写真

本記事は雑誌料理王国第167号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第167号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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