2023年10月30日
「低糖質メニュー」サーモンのグリエ ズッキーニのクリームとゆず風味のバターソース
バターたっぷりの濃厚なソースと、マスカルポーネチーズを混ぜたズッキーニのクリームで、脂質をふんだんに使えることを表現。シュガーカットゼロは、素材への浸透が弱いので魚に振らず、ソースに加えた。
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サーモンのグリエ ズッキーニのクリームとゆず風味のバターソース
レストラン プレスキル 佐々木 康二シェフ
【材料】（1人分）
サーモン ･･･ 60g
タコ ･･･ ５g
トマト ･･･ ４g
ズッキーニ ･･･ ４g
黒オリーブ ･･･ ３g
アサリ ･･･ ５g
ユズ汁 ･･･ １g
ケッパー ･･･ ２g（６粒分）
ゆずバターソース ･･･ 10g
ズッキーニのクリーム ･･･ 15g
バジルシード ･･･ １g以下
ディル ･･･ １g以下（１枝）
オリーブオイル、塩、コショウ ･･･ 各適量
● ゆず風味のバターソース（５人分、上がり約50g）
アサリの出汁 ･･･ 30g
ユズ果汁 ･･･ ８g
水 ･･･ 少量
生クリーム（35%） ･･･ ３g
バター ･･･ 30g
塩、コショウ ･･･ 各適量
浅田飴 シュガーカットゼロ ･･･ 少量
● アサリの出汁（上がり200cc）
アサリ ･･･ 200g
オニオン ･･･ 10g
ニンジン ･･･ 10g
白ワイン ･･･ 40cc
オリーブオイル ･･･ 適量
水 ･･･ 200cc
● ズッキーニのクリーム（１人分）
ズッキーニ ･･･ 30g
小松菜の葉（ゆでたもの） ･･･ ８g
マスカルポーネ(甘味のないもの) ･･･ 15g
オリーブオイル ･･･ 適量
タバスコ ･･･ 少量
塩、コショウ、水 ･･･ 各適量
【作り方】
- サーモンに塩をする。50℃のヴァプールで６～８分火を入れ、片面をバーナーであぶる。
- タコとズッキーニはさっとゆでる。トマトは皮をむき、種を取る。
- タコとトマト、ズッキーニ、黒オリーブ、アサリ（出汁をとった後の身）をブリュノワーズに切り、塩、コショウ、ユズ汁、オリーブオイルでドレッシングを作り和える。
- ケッパーは油で揚げる。バジルシードは水でもどしておく。
- 盛り付けをする。皿にズッキーニのクリームを流し、3をのせる。その上にサーモンのグリエを置いて、ケッパー、バジルシード、ディルをちらす。ゆず風味のバターソースをかけて供する。
本記事は雑誌料理王国257号(2016年1月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は257号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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