媛プチ柑の「その後」を視察
成熟柑橘の美味に感服
昨夏にも愛媛県を訪れた大石義一シェフと井上和豊シェフ。当時の目的は「媛プチ柑」の視察だ。媛プチ柑とは、伊予柑、ポンカン、河内晩柑 （かわちばんかん）の未熟果のこと。柑橘を育てる際に間引かれる未熟果 （摘果みかん）は、柑橘栽培の長い歴史の中でずっと“不要なもの”として廃棄されてきたが、2017年に愛媛県で食材探索する元「エスキス」の成田一世シェフが偶然口にしたことをきっかけに、食のプロを魅了する“価値ある食材”として新たなステージを迎えた新食材だ。
両シェフが再び愛媛県を訪れたのは、前回と季節が真逆の2月。通称「みかん島」と呼ばれる松山市の離島・中島をはじめ、宇和島市、西予市にある4つの果樹園を巡り、最盛期の中晩柑（12月から5月に収穫される柑橘）を40品種以上試食した。「まるで別の食材」と未熟果からの変化に驚き、成熟柑橘の質の高さに思わず唸る場面も。柑橘の魅力に改めて触れる旅となった。
半切りにして指で押すとモリモリと立ち上がる砂じょうは、一粒一粒が存在感を持つ。果皮は木々やハーブのような香りが強く際立ち、果汁は程よい酸味と苦味を含む。
市場に出回る伊予柑の9割を占める代表品種。果皮は柑橘らしい甘酸っぱい濃厚な香りを放ち、やわらかくプリプリした果肉からはまろやかな酸味と豊かな甘味があふれる。
宮内伊予柑と比べて晩熟で収穫量が少ないことから扱う生産者が減り、今では貴重な存在となった普通伊予柑。今回、田村農園で樹齢約70年の普通伊予柑を発見！「酸味が強く香りと果汁が濃厚」と両シェフが称賛。媛プチ柑への期待も高まった。
中島北部にある田村農園では、FVO認定の園地で有機JAS認証の柑橘を手がける。化学肥料不使用で樹体をコンパクトに育て、一つ一つ丁寧に扱われる柑橘は「皮までおいしい」と評判。陳皮を扱う中華の井上シェフもまた香り高い果皮に着目していた。
田村農園
愛媛県松山市畑里933
TEL 089-997-1510
細かくポロポロとしている砂じょうは成熟果と異なり、酸味が非常に高い。果皮も爽やかで心地よい香りだが、薄いため細かく刻むかおろすとよい。
愛媛県の定番品種。成熟果は果汁が少なめだが、酸味が少なく強い甘味と南国果実のような濃厚な香りが楽しめる。果皮は粗いが薄くむきやすいので、手軽なおやつとしても人気。
1974年にいち早く西予市で無農薬栽培をスタートした無茶々園。現在は約70軒の有機農家が運営に参画する。理事の平野さんから、昨夏に都内で開催された媛プチ柑お披露目会の大きな反響についても報告があり、同会で腕を振るった両シェフから笑顔がこぼれた。
無茶々園
愛媛県西予市明浜町狩浜2-1350
TEL 0894-65-1417
刺激の少ない酸味と苦味で穏やかな味わい。ほっそりとした砂じょうはプチプチとした食感が楽しく、グリーン系のやさしい香りが印象を残す。
愛媛県が生産量全国1位。食べごろは3月下旬から盛夏まで。和製グレープフルーツとも称されるが酸味や苦味は少なく、甘さも控えめでさっぱりした風味。繊細でさわやかな香りをまとう。
施設内に約250種の柑橘が栽培されるみかん研究所では、柑橘の新品種や新しい栽培技術を研究している。視察では未発表の未熟果を試食。シェフからは「食べたことのない食感」と驚きの声が上がり、商品化への期待を高めた。
愛媛県農林水産研究所 果樹研究センター
みかん研究所
愛媛県宇和島市吉田町法花津7-115
TEL 0895-52-1004
個性豊かな愛媛の柑橘
～未熟果からの変化を楽しむ～
未熟果は強い苦味とパクチーのような香りで、成熟果も独特の苦味と青々した香りを持つ。薄紅を帯びた果肉も美しい。
好みの分かれる独特な味の未熟果から一変、上品な甘さとゼリーのような食感に。見た目と裏腹に酸味はほぼない。
ほぼ果汁なしの未熟果からは想像だにしない、成熟果はプリプリの果肉から果汁がほとばしる。ビターな余韻のある味も好評。
国内で最もメジャーな品種。未熟果でも果汁たっぷりでやや強い酸味。成熟果では果汁感がさらに増し、甘味は濃密に。
ブラッドオレンジで最も色濃い果肉の品種だが、4月下旬が旬のため視察時はまばらな赤色。未熟果はクセがなく食べやすい。
愛媛県オリジナル品種。未熟果では細く角ばり歯ごたえのあった砂じょうだが、晩柑ではコクのある甘味の果汁で満タンになり、弾けるように広がる。
未熟果では独特の強い香りに評価が大きく分かれたが、晩柑では大トロにも例えられるとろける極上の舌触りに成長。こっくりとした甘さはまさに柑橘の最高峰。
みかん研究所の元所長である加美さんは、島を歩けば方々から「先生」と声をかけられる柑橘の達人。おいしい柑橘を育てる方法は愛情と話す言葉通り、中島にある果樹園は美しく丁寧な栽培が伺える。味わいも格別で両シェフの心を震わせた。
加美農園
※連絡先非公開
NPO法人柑橘ソムリエ代表でもある二宮さんは、次世代へ誇れる農業を目指す。味へのこだわりから、鮮度のいい魚を用いた有機肥料を採用し、雑味のない味わいに仕上げる。細やかな出荷対応にシェフからの信頼も厚い。
ニノファーム
愛媛県宇和島市白浜274
TEL 0895-28-0207
あっという間に完売！媛プチ柑のクラフトビール
2019年にスタートしたブルワリー。週1回醸造するクラフトビールは、県産食材を積極的に扱う。昨夏には媛プチ柑をいち早く採用し、香り豊かで酸味が心地よいと大好評の内に完売した。視察では東温市の柚子を使ったビールを試飲。素材を活かした味わいに両シェフからも太鼓判が押された。
DD4D BREWING & CLOTHING STORE
愛媛県松山市千舟町4-2-6 DD4Dビル 1F
TEL 089-932-7764
text 君島有紀 photo sono（bean）、よねくらりょう