会席料理の基本技術が学べる「料亭ゆう月」のオンライン講座
〝会席料理大学和食プロネット〟のすすめ

2022年4月1日 Tech

和食のプロを養成することを目的にスタートしたオンライン講座「会席料理大学　和食プロネット」。これは、年間に36本の動画講座を受講することで、会席料理を提供する料理長として必要な技術を学ぶもの。受講終了後も料亭のレシピが永続的に配信されるとともに、Instagram上では講師を含め受講者同士が切磋琢磨するサロンも用意されています。本気で和食のプロを目指す人々に向けた新しい取り組みを、ご紹介します。

コンテンツ

会席料理大学和食プロネットとは?
講師「料亭ゆう月」料理長通山直人氏の歩み
受講内容と受講方法

会席料理大学和食プロネットとは?

料理人になるために必要といわれる、下積みの経験。一般的に10年間とされるこの修行期間をできるだけ短くし、効率的に調理の知識・技術習得できるようにと作られたのが、オンラインでの動画講座「会席料理大学和食プロネット」です。

講師を勤めるのは、京都・綾部の地で1日に6組のみのゲストを迎える「料理亭ゆう月」の料理長・通山直人氏。大学卒業後、綾部市内のホテルのレストランキッチンから料理人としての一歩を踏み出し、その後わずか3年で独立。料理長として料亭の板場を任された自身の経験から生まれた「知識も経験もゼロから入った料理の世界で料理長に就任するまで、そして就任してから自ら学び、獲得してきた知識・技術をより多くの人々に、簡易にアクセスできる形で伝えたい」という思いを形にしたものです。

これから料理の道へ進もうとしている人、現在修行中の人、店での修行は難しいけれど将来的には自分で店を構えたいと思っている人など、本気でプロを目指す人が、時間や環境の制約なく学べる場所。それが、「会席料理大学和食プロネット」です。

講師「料亭ゆう月」料理長通山直人氏の歩み

動画講座の講師を務める通山直人氏は、3年間の修行を経て、わずか26歳で料亭の板場を任された経験をもっています。高校や調理師学校を卒業してすぐに店に入り、修行を始めるのが料理人になるための一般的な道筋ですが、通山氏が料理の道へ進む決意をしたのは大学在学中だった23歳の時。週に1回の通学と並行しながら、調理場での経験を求め門を叩いたホテルのキッチンが始まりでした。雑用係として働き始め、卒業後は正社員として和食部門に所属。日本料理の道を進むことを決意した通山氏は年下のシェフに混じり、遅れを取り返すように修行し、勤務時間外にも勉強を継続しました。3年後、日本料理では焼き方、揚げ方までを経験し、煮方、立板の仕事や会席料理の献立構成など基本的な知識を吸収した頃に退職。同時に、かつての常連客が別荘を改装して開店するという料亭の料理長に招聘されました。一生に一度のチャンスだと、経験不足は承知の上で引き受けた通山氏ですが、始めてみると自分の献立や料理に対する確固とした芯がないのでは、という思いに駆られます。市場や有名店に足を運び、新しい自分の料理を模索していた頃、助けられたのがインターネットだったといいます。

「当時はインターネットに情報が溢れ出した頃。料理を始める数年前には高価な専門書からしか得られなかった情報が簡単に検索できたり、写真でしか知らなかったものが動画で見られるようになっていました。探究心を持ち続ければ学べると、この時に思ったのです」

料亭運営を任された通山氏はさらに、生け花はじめとするしつらえなど、店舗空間や情報のプロデュースにも着手。そうして、こうした経験をホームページやSNSで発信してきました。

「料理長として独立するためには通常、10年以上の長い年月を要します。しかしその年月の多くは掃除や雑用など調理以外の業務が多くを占めています。それも自身の成長には非常に重要なことですが、お客様を迎えて利益を出さなければならない料理店では、まだ能力のない人間に勉強のための調理をさせることはできません。だからこそ、新たな取り組みとして、実践的な知識・技術だけを凝縮した動画講座を始めたんです」

こうして、時間や環境の制約を受けず、志を同じくする仲間と切磋琢磨できる新たな場所がインターネット上に誕生したのです。

受講内容と受講方法

受講内容

登録アカウントに前期過程半年間は隔週(12本)、後期課程半年間(24本)の動画(10分程度)とPDF形式のテキストを配信。
前期課程の講座は下記のラインナップです。

No.1	入店_料理人への心構えや身だしなみ、挨拶、手洗いなど
No.2	追い回し1_調理器具の取り扱い　調理場の清掃　小芋の六方剥き
No.3	追い回し2_会席料理の概要　器の準備　野菜の下処理
No.4	焼方_鯖の塩焼き　華蓮根　ほうれん草の白和え
No.5	油揚_海老と野菜の下処理　衣の作り方　天ぷらの揚げ方と油の温度管理
No.6	煮方1_鯛のあら炊き　小芋の含め煮　菊菜の煮浸し　出汁の取り方
No.7	煮方2_胡麻豆腐の美味出汁掛け海老しんじょう清し仕立て　吉野餡の作り方
No.8	立板1_鮪と鯛の下拵えと刺身の引き方　妻の準備と盛り付け
No.9	立板2_酢の物　茹で蛤の土佐酢ジュレ掛け　水菓子　季節の果物のだいだいジュレ
No.10	八寸場　盛り付けのルールとポイント　会席料理の盛り付けの振り返り
No.11	料理長　献立の組み方　器の選び方　料理長として
No.12	まとめ　会席料理全品をお客様に提供するための工程を時系列で説明
No.13	基本包丁術　薄切り　小口切り　針切り　白髪葱　乱切り　面取り蛇腹胡瓜