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知っているようで知らない塩の話 Vol.2 こんなに種類がある!塩の製法 その1


 第2回目となる今回は、塩の製法についてご紹介します。
塩の製法には大きく分けて2種類あります。岩塩や湖塩など最初から塩として結晶している場合は採掘するだけで塩が手に入りますが、海水や地下塩水から製塩を行う場合は、なんらかの方法で煮詰めていく必要があります。海水の場合は塩分濃度が約3.4%ですが、それをだいたい10倍近く濃縮しないと、塩として採取できません。日本はほぼすべて海水からの製塩なので、いかに効率的に塩を生産するか、そこにさまざまなものづくりの知恵が詰め込まれてきました。そのため、今や日本の製塩技術は世界一の進化を遂げています。

パキスタンの岩塩集積場。採掘された岩塩が集められる

 製塩は「濃縮工程」「結晶工程」「仕上げ工程」の3段階に分類されます。それぞれの段階で様々な製法があり、生産者の考え方や事業規模によって製法が採用されていきます。

<製塩の3段階とそれぞれの製法>
▼濃縮工程(海水の塩分濃度を高める)
 平釜、立釜、天日、逆浸透膜、イオン膜、溶解、浸漬
▼結晶工程(塩を結晶させる)
 平釜、立釜、天日、噴霧乾燥、加熱ドラム、採掘
▼仕上工程(結晶した塩に加工を施す)
 乾燥、粉砕、焼成、混合、洗浄、造粒

立釜とは密封された釜で、加圧して沸点を下げられるので製塩効率が良い
平釜とは非密閉の釜で煮詰めること。
日本では多く採用されている製法

濃縮工程にも結晶工程にも「天日」が出てきますが、一言に天日といっても、その中には複数の製法が含まれています。

▼揚浜式塩田
整地した砂地(塩田)に海水を撒いて太陽と風の力で砂に塩の結晶を付着させたのち、塩付きの砂を集めて海水をかけて濃度をあげる。石川県珠洲市が有名。
▼入浜式塩田
整地した砂地(塩田)に海水を引き入れて太陽と風の力で砂に塩の結晶を付着させたのち、塩付きの砂を集めて海水をかけて濃度をあげる。香川県宇多津町が有名。
▼枝条架(しじょうか)式塩田
竹の枝を使ってタワーを組んでそこに海水を掛け流しながら数日かけて濃度をあげる。沖縄県粟国島や兵庫県赤穂市が有名。
▼ネット式塩田
枝条架式塩田の竹がネットに置き換わった方法。高知県や熊本県に多い
▼結晶箱
箱の中に濃縮海水を入れて、太陽と風の力だけで結晶させる

石川県珠洲市の揚浜式塩田

よくある誤解なのですが、「できあがった塩を天日(太陽と風)の下で干したもの」は天日塩と言うことはできません。結晶工程が天日であって初めて「天日塩」と言えます。また、濃縮工程も結晶工程も天日で行った場合に「完全天日塩」と呼ばれます。なお、釜で炊いたものは「釜炊き塩(煎ごう塩)」に分類されます。どちらの製法が良いということはないのですが、「完全天日塩」には一定の固定客がいるためか、製造者側でも「天日干し」と紛らわしい謳い文句をつけているものもありますので、塩を選ぶ際には注意してみてください。


文・写真=青山志穂

東京都出身、沖縄県在住。
大手食品メーカー勤務から一転、塩に魅せられて塩の道へ。塩の専門店で社内資格制度の立ち上げなどを行ったのち、2012年に(社)日本ソルトコーディネーター協会を立ち上げて独立。現在は、塩のプロフェッショナルであるソルトコーディネーターの育成のほか、全国を飛び回りながら、塩の基礎知識や使い方などに関する講座や講演、テレビやラジオ、雑誌などへの出演、塩売場のコーディネートなどを行いながら、塩の啓蒙活動に努めている。有名シェフとの塩をテーマにしたコラボレーションイベントや食品メーカーの商品企画も手掛ける。著書に「日本と世界の塩の図鑑」(あさ出版)「塩図鑑」(東京書籍)「琉球塩手帖」(ボーダーインク)など。
https://shiho-aoyama.com/


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