こだわり抜いたネタとシャリの温度「鮨なんば日比谷」難波英史さん

2021年2月25日 #テクニック, #食材, 寿司, 料理・レシピ

食材を最高の状態で味わってほしい
料理人のこだわりが、温度に表れるひと皿がある。
おいしい温度帯を生み出す達人に話を聞いた。

仕事を細かく分けて温度と味を徹底的に管理する

マニュアル化することで綿密な温度管理が可能に

　東京・日比谷に昨年オープンした「東京ミッドタウン日比谷」にある「鮨なんば」。阿佐ヶ谷の予約困難店が、２店舗目を新しい商業ビルの中に構えた。最大のこだわりは、最良の温度で握りを提供することだ。

「２店舗目を出すとなった時に、ほかの店にはない武器を持たないといけないと思いました。そこで考えたのが温度。ひとつひとつのネタとシャリの温度に徹底的にこだわる寿司屋は絶対にないから、この店はそれを武器にしようと思ったんです」

　温度にこだわったことで、さらに鮨のクオリティが上がった。「鮨なんば」は日比谷で進化したと、旧知の客の間でも評判を呼んでいる。

その徹底した温度管理を可能にしているのは、仕事の分割とマニュアル化だという。

「たとえば、シャリは営業前に１回炊いて、そのシャリを使うというのは当たり前にすることだと思うんですが、うちでは１回転で３回シャリを炊きます。シャリの風味が時間経過で損なわれるのを防ぐためです。車海老は１本ずつボイルしますし、海苔も１枚ずつ炙ります。仕事を細かく分割して、来ていただいたすべてのお客さまに同じ味をお出しできるようにしています」

客のひとりひとりに渡される品書きには、その日の握りの内容と、それぞれのネタとシャリの温度が書かれている。

　カウンターに８人の客がいる時、端から端までひとりの職人が寿司を提供する場合には、どうしても時間がかかってしまう。客はそれほど長い時間に感じないかもしれないが、シャリとネタの味を変えてしまうには十分な時間が経っているのだ。

「試行錯誤して、お客さまの口に入る時の理想的な温度から逆算した仕事をマニュアル化しました。マニュアル化しないと、徹底した温度管理は実現できないんです。握りも、２手か３手で握らないと味が変わってしまう。最終的に0.5℃程度の誤差は出ることもありますが、できるだけ理想的な温度ぴったりに出すよう気を配っています」

　徹底した温度管理をしつつ、さらにコース全体の流れのなかで温度に緩急をつけている。もちろん、おいしく食べられる温度を研究したうえで組み立てられたものだ。

「シャリの温度は人肌から＋−５℃くらい、ネタは℃〜℃がおいしく食べられます。握りの温度をそれぞれ変えて出せるのは、温度にこだわる、とお伝えしているからこそ。ほかのお店だったら、シャリにばらつきがある、と言われてしまうかもしれませんね」

　温度にまで真剣に向き合い、究極の一貫を出す店。ここでしか出会えない唯一無二のものを求めて、客は今日も足を運ぶのだろう。