名匠のスペシャリテ「六本木ヴァンサン」城悦男さん


 この新鮮な手長海老は熱海の漁港から届いたものです。手に入った食材を見て、食していただくお客さまのお顔を思い浮かべながら、レシピを考えます。それが私のスタイル。

 ベルベーヌはフランスで愛されているハーブです。英名はレモンバーベナ。1リットルの水にベルベーヌとレモンの皮を入れて、沸騰させて香りを出したら、50度まで温度を下げて、その中に手長海老を1分ほど入れて火を通します。優しく火を入れることで手長海老に、すっきりとしたレモンの香りとほんのりとした甘味のあるベルベールの香りを纏わせます。このひと皿は、6年ほど前から登場させた料理です。


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