ラム肩ロース肉に塩(やや強め)、胡椒を振り、にんにくを塗りつけて、イタリアンパセリの葉の半量を細かくちぎってまぶす。Aをまんべんなくかけてラップを貼り付け、10分ほどおく。
イタリアンパセリの残りの葉を枝ごと、タイムと一緒にタコ糸で縛り、ブーケガルニを作っておく。玉ねぎ、人参、セロリはそれぞれ1cm角に切る。ベーコンは5mm幅に刻む。
フライパンを火にかけてオリーブオイルを引き、1)を中火で両面に色がつくまで焼き、取り出して煮込み用の鍋に移す。同じフライパンにベーコンを入れてさっと炒め、玉ねぎ、人参、セロリを加えて弱火で10分ほどじっくり炒め、肉を入れた鍋に移す。
野菜を炒めたフライパンに白ワインとオレンジ果汁を入れ、一度沸かしてから鍋に移し、水を加えて火にかけ、沸騰したらアクを引く。
ブーケガルニとオレンジの皮、ローリエを入れて、蓋をして弱火で40分ほど煮こみ、塩、胡椒で味を調える。器に盛りつけ、ゆでたそら豆を乗せ、オレンジの皮(千切り)を散らす。