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ノドグロのフリール　和ハーブのレムラードソース

2 人分

材料

  • ノドグロ（小：全長20cm程度） 1 尾
  • 塩、コショウ 適量
  • コーンスターチ 大さじ 1
  • 揚げ油 200 ml
A
  • タマネギ（みじん切り） 1/8 個
  • コルニッション(小)（みじん切り） 2 個
  • マヨネーズ 大さじ 4
  • 水耕せり 1/2 束
  • 茗荷の子 1 個
  • 糸三ツ葉 1/2 束
  • セルフィーユ 適宜
  • エディブルフラワー 適宜

作り方

  • ノドグロを三枚におろして小骨を取りのぞき、塩・コショウを振って10分ほど置いた後、水分をふきとり、コーンスターチを薄くつけて揚げ油（170℃位）で揚げる。
  • 盛り付け用に、水耕せりと三ツ葉の葉の部分を適量とって粗くみじん切りにする。茗荷の皮も適量を千切りにして混ぜ合わせる。
    残りはソース用に、水耕せりと三ツ葉は粗く切り、茗荷はみじん切りにする。
  • 和ハーブのレムラードソースを作る。ボールにタマネギ、コルニッションを入れ、マヨネーズと混ぜ合わせる。その中に２）のソース用のせりと三ツ葉も加えてソースを作る。
  • 器に３）のソースを盛り、１）のノドグロをのせ、その上に２）の盛り付け用のハーブをのせる。セルフィーユやエディブルフラワーで飾る。
ノドグロは購入時に内臓と鱗を取り除いてもらうと楽になります。小骨は、身を崩さないよう骨抜きで骨の向きに沿って引き抜きます。揚げた後は、キッチンペーパーで油をしっかり切ることで油の摂取量を抑えられます。
「ノドグロはせり、三ツ葉など和のハーブと合わせるのも美味しい」というシェフのお話から、身近な茗荷や三ツ葉をたっぷり入れた、夏にさっぱりといただけるレムラードソースにしました。