ゆり根はがくをはがし、塩ひとつまみを加えた湯で柔らかく茹でてピュレ状にする。（固さは水で調節してください。）
ペコロスの薄皮をむいて縦半分に切り、切り口に砂糖と塩をまぶしつける。バターを熱したフライパンで断面をキャラメリゼして裏返し、水50mlを加えて蒸し煮する。
昆布締めしたマナガツオに塩をほんの少々ふり、葛粉をうすくはたく。
ドライの海藻を細かいみじん切りにして水15mlを加えて5分置く。戻ったらマスタードを混ぜておく。
小鍋かフライパンで白ワインを弱火にかけて半量まで煮詰める。４）を加えて混ぜ、バターを加えて火を止める。小さい器に移してよく混ぜる。
フライパンにオリーブオイルとバターを中火で熱し、３）のマナガツオを皮目から焼く。皮から1cmぐらいまで火が通ったら弱火にして身側を1分焼く。白ワインを加えて水分がほぼなくなるまで蒸し焼きにする。
器に１）のゆり根のピュレをしき、６）のマナガツオ、２）のペコロスを盛り付けて、５）海藻バターソースを添える。まずはマナガツオだけを、次にゆり根、ペコロス、海藻バターソースを好みで合わせながら召し上がれ。