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マナガツオのポワレ白ワインソース 白いカポナータ添え
2
人分
材料
マナガツオ切り身
2
切れ
白板昆布
4
枚
塩
適量
小麦粉
適量
無塩バター
10
g
オリーブ油
大さじ
1
白ワインソース
白ワイン(辛口)
100
ml
エシャロット
10
g
生クリーム
50
ml
バター
10
g
塩、こしょう
少々
【白いカポナータ】
洋梨(ラ・フランス)
1/2
個
カリフラワー
100
g
かぶ
70
g
長ねぎ
30
g
セロリ
20
g
オリーブ油
大さじ
2
にんにく
1/2
個
ローズマリー(生・枝付き)
2
本
白ワイン
大さじ
3
砂糖
小さじ
1
白バルサミコ酢
大さじ
1
レモンスライス
2
枚
作り方
洋梨、かぶは皮をむき2cm程の角切りに、カリフラワーは小房に分けさらに四つ割りにする。長ねぎは短冊切りに、セロリは筋を取り輪切りにする。エシャロットはみじん切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。
白ワインソースを作る。
小鍋に白ワインとエシャロットを鍋に入れ、混ぜながら水分がなくなる手前まで中火で煮詰める。
2)に生クリームを加えて軽く煮詰め、ざるでソースをこす。塩、こしょうで味を調え、冷たいバターを加えよくかき混ぜながら乳化させる。
カポナータを作る。
フライパンにオリーブ油、にんにく、ローズマリーを入れ弱火にかける。にんにくが色づいたらローズマリーとともに取り出す。セロリ、長ねぎの順に炒め、かぶ、カリフラワー、洋梨を加え中火で軽く炒める。
4)に白ワインを注ぎ、ふたをして火を通す。野菜がしんなりしてきたら、砂糖、白バルサミコ酢の順に加え強火で軽く炒める。
ポワレを作る。
下漬けしたマナガツオの皮目に小麦粉をつけ、余分な粉ははたいて落とす。フライパンにオリーブ油とバターをいれ皮目を下にして入れる。魚が反らないように押さえながら弱火で8割ほど焼く。一度返してさっと焼き余熱で火を入れる。
皿にソース、白いカポナータ、マナガツオを盛り、好みでローズマリー、レモンを飾る。
マナガツオは軽く塩をふり、白板昆布ではさみ、冷蔵庫内に置いて事前に下漬けをしておきます。1~2日置くことで旨味が増します。白いカポナータは、酸味が強い白ワインビネガーより熟成した酸味の穏やかな白バルサミコ酢が魚やソースとのバランスが良いと思います。白ワインソースのエシャロットがない場合は玉ねぎで代用してください。マナガツオが手に入らない場合は、淡白でクセのない白身魚で代用してください。