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【レシピ】愛媛甘とろ豚の「カッソーラ」


季節感を大切にすることも
肉料理の皿では大切になると思います

フレンチの─肉の匠─愛媛甘とろ豚と媛っこ地鶏をこう使う!

「穏やかで優しい南予の生産者の方々に出会い、皆さんが愛情を込めて育てた鶏や豚を、僕たち料理人は感謝しながら、おいしく料理にしなければいけないと感じたんです」

媛っこ地鶏一羽を内臓まで使い切った「媛っこ地鶏の詰め物 愛媛の恵み」は、イタリア南部の祝いの席でふるまわれる「ハレの日の料理」をイメージ。愛媛甘とろ豚は、北部イタリアの郷土料理で、謝肉祭で振る舞われるカッソーラーにした。
「愛媛に行かなければ、生産者の方々にお会いしなければ生まれなかった料理です。旅する前は、こんな料理になるとは思ってもいませんでした」と岡村シェフ。

食材との出会いが料理人を刺激する。「自分でも思ってもみなかった料理になった」と岡村シェフは笑うが、何より岡村シェフらしい、感謝と愛情が詰った皿が生まれた。

「地元ではしゃぶしゃぶで食べると聞きましたが、それでは旨い脂を落としてしまうと思ったんです。旨い脂を活かす料理にしたいと考え、煮込みにしました」と岡村シェフ。

【レシピ】愛媛甘とろ豚のカッソーラー


バラとスペアリブ、モモに加え、モモとバラでつくったソーセージを160℃のオーブンで2時間煮込み、ロンバルディア地方特産のチリメンキャベツを加える。ソーセージに使われたコショウやファンネルシードなどの香りが心地良い。「北イタリアらしくポレンタを添えることもこだわります」と岡村シェフ。

材料

甘トロ豚バラ肉…200 ℊ / 肩ロース…200ℊ/スペアリブ…200ℊ/サルシッチャ用肩ロース、バラ肉…各150ℊ/タマネギ…200ℊ/ニンジン…100ℊ/セロリ( 各1㎝の角切り)…200ℊ/ニンニクの半割…100ℊ/ローリエ…3枚/オリーブ油…150㏄/トマト缶…500ℊ/縮緬キャベツ(下ゆでしたもの)…半玉/付け合わせのポレンタ300g /ブイヨン、白ワイン、塩、コショウ、フェンネルシード…各適量

作り方

1.鍋に切ったタマネギ、ニンジン、セロリを各1㎝の角切りに、ニンニクは半分にしてオリーブ油でよく炒めておく。
2.フライパンで一口大にカットした、バラ肉、肩ロース、スペアリブに塩、コショウをして焼き目をつけて1の鍋に入れていく。
3.ブイヨン、トマト缶、ローリエを入れ、180℃のオーブンで約2時間半煮込む。途中でサルシッチャ、最後の30分くらいで縮緬キャベツを入れて再度煮込み、味を見て完成。

◦サルシッチャ
バラ肉、肩ロースを粗めのミンチ肉にして塩、コショウ、ニンニク、白ワイン少々、フェンネルシードを入れて、合わせて腸に詰める。

Yoshinaru Kikuchi

1966年北海道生まれ。辻調理師専門学校卒業後、「オー・シザーブル」、「クラブNYX」を経て、91年渡欧。フランスやイタリアで研鑽を積み、96年に帰国し、「アンフォール」で3年4カ月シェフを務める。2000年「ル・ブルギニオン」を開く。2014年版ミシュランで一ツ星を獲得。

トラットリア ケ パッキア
TRATTORIA CHE PACCHIA
東京都港区麻布十番2-5-1 マニヴィアビル4F
☎03-6438-1185
●18:00~翌1:00
●日、祝日の月休
●アラカルト800円~
●34席

Cuisine Kingdom=取材、文 富貴塚悠太=撮影 

本記事は雑誌料理王国235号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は235号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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