フィレは浅めに、リブ周辺や脂は深く加熱して味わいたい。加熱時間の異なるパーツが同居する背肉（キャレ／ラック）を、敢えて分解してみると、新しい料理への展開が見えてきた。 キャレ（ラック） オーストラリア産ラムの背肉を用意。 … 続きを読む 熱を的確に加えるために、「銀座 大石」大石義壱シェフは、仔羊のキャレを分解する。