2010年以降、世界のトップレストランが牽引する形で、従来の「保存技術」から「調理技術」に意味が転換した発酵。新連載では、発酵技術を駆使したトップシェフの料理をご紹介するとともに、その「発酵現象」について解説していきます … 続きを読む 発酵進化論　vol.1 発酵、基本のき　24年4月号