近年、世界で注目を集める「発酵」。非加熱で食材の風味を変化させる技術として、トップシェフが積極的に採用している。本企画では毎回、発酵を活用している料理人が登場し、その取り入れ方や生かし方を紹介。そこで採用されている発酵現 … 続きを読む 発酵進化論　vol.2 TOUMIN 井口 和哉　24年6月号