日本とフランスの発酵食品の違いに衝撃を受けた

日本の食材をふんだんに使用し、独自の世界観を持つフランス料理を提供する「エスキス」。オープンして6年、シェフのリオネル・ベカさんの日本食材への習熟度は増して、さらなる進化を遂げている。

その進化の一翼を担うのが、「発酵」だ。発酵食品の宝庫であるフランス出身のベカさんは、日本の発酵についてはどう考えていたのだろうか。
「もともと、発酵には興味を惹かれていましたが、取り入れてみようと思ったのは、日本に来てからです。1万㎞以上離れているフランスと日本では、空気中にいる菌も土壌も、発酵の歴史も違います。日本の発酵食品を食べたときに感じた、その違いは衝撃でした」

味噌汁など日本の発酵食品を食べたベカさんは、スッキリした味わいに衝撃を受けたのだという。フランスの発酵食品は、たとえばチーズのように、どちらかというと重く、濃厚な味わいのものが多いからだ。

発酵の個性は、異なる環境によって生じている。それを、身をもって理解したのだろう。発酵を用いたベカさんの料理は、フランス料理でありながら、日本の発酵を活かし、深く複雑な旨味が見事に加わる。
「発酵そのものが目的ではないので、とくに積極的に取り入れているわけではないんです。キュイソンと同様に、発酵も食材を料理にするための手段のひとつでしかありません」

そうは言っても、キュイソンのように発酵をコントロールすることは至難の技なのではないだろうか。
「発酵のしかたは、さまざまな条件によって毎回違います。腐敗しないような環境にするとか、思うような発酵へ持っていくことは、経験である程度まではできますが、あとは第六感に頼るしかありません。なぜなら、発酵というのは人間よりも先にこの世界に存在していたもので、私たちが『こう発酵しなさい』と命じるものではなく、『こう発酵するんだ』と、発酵が私たちに教えてくれるものなんです」

発酵器などの機械を利用して、もっと手軽に発酵を取り入れることもできるだろう。しかしベカさんは、それをしない。
「私は発酵の状態を見て、香りを嗅いで、人間の『勘』を一生懸命働かせて取り組むのが発酵だと思っています。人間にすべてコントロールできるものではないんです。正解はないので、失敗を恐れずに、寄り添って観察するのが私のやり方です」

トライ＆エラーを重ね、調理法のひとつにまで数えられるほど研究したからこそ、ベカさんの作り出す皿において、発酵は素晴らしい役割を果たしている。

日本とフランスの
地理的な発酵のマリアージュ

今回、料理に使う発酵のために用いられた食材は、マスカット、リンゴ、クルミ、パン・ド・カンパーニュ、麦味噌、そして麹。必要な味を作り出すために、それぞれが役割を担っている。
「メインの甘味になるマスカットは手でつぶして、皮と種もそのまま使います。これは、皮や種の周りにある働きが活発な菌も使うためです。リンゴも同様に使いますが、不要な酸味が出る皮はむいて使います」

聞いていると、食材の発酵を、よく観察していることが窺える。
「麹だけだと発酵が弱いので、活性化させるために天然酵母のパン・ド・カンパーニュも加えます。これはフランスのもので、麹は日本のもの。ふたつは地理的に違いますが、お互いに殺し合うことなく、よい発酵へ向かっていくんです」

さらに、発酵促進の酵母を得るためのクルミ、フランス料理ではほとんど使わない麦味噌が加わる。
「フランスで昔から親しまれている麦と、日本の発酵食品である味噌を併せ持つ麦味噌を入れることで、日本人が違和感を持つ味になりません。また、しっかり塩が入った発酵食品を加えることには、腐敗を防ぎ発酵を安定させる役割もあります」

発酵した食材たちは、パッセした液体のみが料理の随所に使われる。発酵が前面に出るわけではなく、独特の香りなどはほとんど感じられない。ただ、発酵の持つまろやかな旨味が、ほのかに料理全体を包んで調和している。自分は発酵の1割ほどしかわかっていない、とベカさんは謙遜するが、研究の積み重ねと、自然や発酵へのリスペクト、さらには感性によって、ほかにはない発酵使いが導き出されているのだろう。

「自分にとって発酵は、自分の経験と、微生物の働きなどの生物的なものと、自分がどこで生まれて今ここにいるという地理的なこと、それら３つを結び合わせるものです」と、ベカさんは言う。経験に基づく、フランスと日本の地理的なマリアージュ。それは日本人でもおいしく感じられるフランス料理に、劇的な調和をもたらす。そしてそこには、発酵の力も作用しているのだ。

発酵食材

腐敗を防ぐには