江戸の文化文政の時代から、脈々と受け継がれてきたといわれる江戸前ずし。これまでどんな技や仕事があり、どういう歴史を歩んできたのだろう。「㐂寿司」「二葉鮨」と、代表するふたつの流れから、江戸前ずしの系譜をたどる。