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Notes
ノドグロの旨味たっぷり炊き込みご飯
3
〜4人分
材料
のどぐろ(大:全長25cm程度)
1
尾
塩
適量
昆布(10cm角)
2
枚
水
1500
ml
酒
大さじ
2
油
小さじ
1
米
2
合
三つ葉
2
株
白ごま
適量
刻みのり
適量
A
薄口しょうゆ
大さじ
1
塩
小さじ
1/4
B
薄口しょうゆ
小さじ
1
塩
1
つまみ
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分置いておく。米は研いでから30分以上水に浸してからザルにあげておく。
ノドグロは三枚におろしてバットに並べ、切り身とアラ(頭、中骨)の両方に塩を振り、15分ほどおく。出てきた水分はしっかり拭き取る。アラを魚焼きグリルで、全体にこんがり焼き色がつくまで焼く。
昆布を浸していた鍋に、アラと酒を入れ、弱火にかける。沸騰してきたら昆布を取り出し、そのまま弱火で1時間ほど、煮汁が半分になるまで煮てから粗熱を取る。
フライパンを中火で熱し、油を入れたらノドグロの皮目を下にして入れる。身が反り返らないように押さえながら焼き、焼き色がついたらひっくり返してさっと焼く。
鍋に米を入れ、3)の出汁430mlとAを加えてさっと混ぜる。4)のノドグロを乗せ、炊飯する。
残った出汁にBを入れてひと煮立ちさせる。
ご飯が炊きあがったら三つ葉を刻んで乗せ、器によそう。半量ほど食べたら6)の出汁、白ごま、刻みのりを入れ、だし茶漬けにする。
シェフから学んだ2つのテクニックを和食メニューにも応用した、ノドグロの旨味がご飯全体に広がる、ノドグロを余すことなく楽しめるレシピです。アラにも塩をする点とグリルで焼いてあげる点がポイント。くさみが消えて、香ばしさがぐんと増します。