2023年7月6日
ノドグロの旨味たっぷり炊き込みご飯
戸根みちこ Michiko’s Cooking
料理家・圧力鍋料理研究家。神奈川県横浜市出身。2017年より、東京都大田区で家庭料理教室を主宰。普段使いの材料で気負わずにできる健康的な料理を提案。作りやすさに定評があり、企業・雑誌向けのレシピ開発やワークショップ講師、コラム執筆、テレビ出演など、幅広く活躍。
https://michikoscooking.amebaownd.com
じっくり1時間煮出してノドグロの旨味を抽出する方法は、シェフのブイヤベースの作り方を応用しました。沸騰させず、対流が起こる程度の弱火でじっくり煮ることで、旨味を引き出しつつも澄んだ汁になります。また、ポワレの要領で焼いたノドグロは、香ばしさが引き出されつつもふっくらとした食感となります。
ノドグロの旨味たっぷり炊き込みご飯
3 〜4人分
材料
- のどぐろ（大：全長25cm程度） 1 尾
- 塩 適量
- 昆布（10cm角） 2 枚
- 水 1500 ml
- 酒 大さじ 2
- 油 小さじ 1
- 米 2 合
- 三つ葉 2 株
- 白ごま 適量
- 刻みのり 適量
A
- 薄口しょうゆ 大さじ 1
- 塩 小さじ 1/4
B
- 薄口しょうゆ 小さじ 1
- 塩 1 つまみ
作り方
- 鍋に水と昆布を入れて30分置いておく。米は研いでから30分以上水に浸してからザルにあげておく。
- ノドグロは三枚におろしてバットに並べ、切り身とアラ（頭、中骨）の両方に塩を振り、15分ほどおく。出てきた水分はしっかり拭き取る。アラを魚焼きグリルで、全体にこんがり焼き色がつくまで焼く。
- 昆布を浸していた鍋に、アラと酒を入れ、弱火にかける。沸騰してきたら昆布を取り出し、そのまま弱火で1時間ほど、煮汁が半分になるまで煮てから粗熱を取る。
- フライパンを中火で熱し、油を入れたらノドグロの皮目を下にして入れる。身が反り返らないように押さえながら焼き、焼き色がついたらひっくり返してさっと焼く。
- 鍋に米を入れ、３）の出汁430mlとAを加えてさっと混ぜる。４）のノドグロを乗せ、炊飯する。
- 残った出汁にBを入れてひと煮立ちさせる。
- ご飯が炊きあがったら三つ葉を刻んで乗せ、器によそう。半量ほど食べたら６）の出汁、白ごま、刻みのりを入れ、だし茶漬けにする。
シェフから学んだ2つのテクニックを和食メニューにも応用した、ノドグロの旨味がご飯全体に広がる、ノドグロを余すことなく楽しめるレシピです。アラにも塩をする点とグリルで焼いてあげる点がポイント。くさみが消えて、香ばしさがぐんと増します。
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