2024年3月29日
牛肉のタリアータ フムス、トマトとナスのサルサ添え
緒方美智子 イタリア料理教室Cucina Italiana Via Frua
イタリア・ミラノに6年間滞在しているなかで、イタリアの食文化を幅広く学ぶ。帰国後に料理教室を主宰。本場の味や食文化、テーブルコーディネートなどを教えている。また、各メディアや企業へレシピやフード写真を提供するほか、イベント、講師、コラム執筆など多方面で活躍中。
https://viafrua.com/
肉をドライエイジングして適度に脱水させると旨味が凝縮することを学んだので、まずは家庭の冷蔵庫で簡単にドライエイジングすることを取り入れてみました。肉はいろんな厚みでエイジングしてみました。家庭の冷蔵庫では2cmぐらいがベストで、時間も一晩（半日）がちょうど良い仕上がりでした。焼く時は頻繁にひっくり返して表面を焦げ付かせないようにし、保温する時もアルミホイルをフワッと被せるだけにし、表面を蒸しすぎないようになど、シェフのテクニックを活かしました。薄切りのタリアータにしてフムスとナスとトマトのサルサを合わせて女性が好みのサラダ感覚で食べれるような一皿に仕上げました。
牛肉のタリアータ フムス、トマトとナスのサルサ添え
2 人分
材料
- 赤城牛 もも肉 200 g
- EVオリーブオイル 大さじ 1
- にんにく 1 片
- 塩、胡椒 適量
トマトとナスのサルサ
- トマト（小） 1 個
- ドライトマト 30 g
- ナス 1 本
- 塩漬けケイパー 大さじ 1
- 白ワインビネガー 大さじ 1
- EVオリーブオイル 大さじ 1
- 塩、胡椒 適量
- バジル 適量
フムス
- ひよこ豆（缶、パック） 100 g
- ひよこ豆煮汁 大さじ 1
- レモン汁 大さじ 1
- ねりごま（白） 大さじ 1/2
- 白ワインビネガー 大さじ 1
- EVオリーブオイル 大さじ 1
- プレーンヨーグルト 小さじ 1
飾り付け
- バジル 適量
作り方
- 牛肉をドライエンジングする。バットに網など重ねてその上に牛肉を置き、ラップせずにそのまま冷蔵庫に一晩（半日）置いておく。焼く前に冷蔵庫から取り出し、必ず常温に戻しておく。
- サルサを作る。トマトは皮を湯むきし、たねを取り除く。ナスはグリルなどで5～6分ほど焼き、皮をはがす。
- ２）のトマトとナス、ドライトマトを5mm角に切り、塩漬けケイパーは両手で擦り合わせるようにして塩を払う。
- ３）とちぎったバジルの葉、白ワインビネガー、EVオリーブオイル、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
- フムスを作る。ひよこ豆をザルにあげて水気を切る。
- 材料すべてと塩ひとつまみをフードプロセッサーまたはブレンダーにかけてペースト状にする。
- 肉を焼く。フライパンにEVオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、うっすらと煙が立つまで温めてから肉を焼く。頻繁にひっくり返しながら両面を焼き（2分～2分半で4～5回が目安）、最後に塩、胡椒を振る。
- バットに網などを重ね、その上に７）を置き、アルミホイルでフワッと覆う。5分ほど置いてから再び表面をサッと焼き、薄切りにする。
- 器にフムスを敷きその上に８）の牛肉をのせる。周りにサルサをかけ、胡椒を振り、飾り付けにバジルを添える。
肉を適度にひっくり返しながら焼き、素材にストレスを与えないように火入れをする。
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