牛もも肉のブラジリアンシチュー

シェフからは家庭でも出来る肉の簡易熟成方法、焼き方では、温めたフライパンで何度も返しながら焼くことで、肉にストレスをかけずに焼くことを学びました。フランスのお肉屋さんは、肉を冷蔵庫に入れるときにラップはしないそうです。そこから、火通りの早い熟成肉を煮込むメニューへと活かしてみました。ブラジリアンシチューは、小麦粉を使用せず、たっぷり野菜の水分、スパイスとヴィネガーでさっぱりとした仕上がりとなり、食欲がない時でも食べやすい一皿です。

山木成子 Bon gout(ボン.グー)

山木成子 Bon gout(ボン.グー)

江上料理学校で家庭料理全般を学び、講師を勤める。また、フランス家庭料理の三村真喜子氏に師事、長年研鑽を積む。オーダーメイドケータリングや注文菓子の作成、レシピ・商品開発のほか、雑誌のメニュー開発などを手掛ける。自宅で少人数の料理教室主宰。料理レシピ本大賞の特別選考委員でもある。

シェフからは家庭でも出来る肉の簡易熟成方法、そして温めたフライパンで何度も返すことで、肉にストレスをかけずに焼く焼き方を学びました。フランスのお肉屋さんは、肉を冷蔵庫に入れるときにラップはしないそうです。そこから、火の通りが早い熟成肉を煮込むメニューへと活かしてみました。ブラジリアンシチューは小麦粉を使用せず、たっぷりの野菜の水分、スパイスとヴィネガーでさっぱりとした仕上がりとなり、食欲がない時でも食べやすい一皿です。

牛もも肉のブラジリアンシチュー

4 人分

材料

  • 牛もも肉 塊 400 g
  • 玉ねぎ(みじん切り) 100 g
  • 長ねぎ(みじん切り) 1
  • ピーマン(千切り) 3
A
  • トマト(粗みじん切り) 1
  • にんにく(みじん切り) 1
  • コリアンダー(みじん切り) 1
  • クミンシード 小さじ 1
  • 小さじ 1
  • 胡椒 少々
  • オリーブオイル 大さじ 3
  • ビネガー 大さじ 2
  • ブイヨン 100 cc

作り方

  • 網を敷いたバットの上に肉を置き、ラップをせずに冷蔵庫で2日間ほど簡易熟成させる。余分な水分が抜けた肉を常温に戻し、約1cmの厚さにスライスする。
  • 温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、長ねぎを透明になるまでゆっくり弱火で炒める。その後ピーマンを加え、しんなりするまで炒める。
  • 2)にAを加える。蓋をして野菜から水分が出るまで10分ほど弱火で煮る。
  • 1)の肉を3)に、温度が下がらないよう肉の周りを野菜でおおいながら、少しずつに加える。ビネガーを入れ、軽く混ぜ合わせる。途中で水分がなくなってきたらブイヨンを加えて混ぜる。ほぼ水分がなくなり、肉が柔らかくなるまで15~20分煮る。
  • 器にご飯を盛りシチューをかけ、好みでコリアンダーを添える。
赤城牛のもも肉は肉質の良い赤身肉で、脂も甘みがあり柔らかく、とてもバランスが良く食べやすいです。肉は熟成させることで余分な水分が出ず、火の通りも早くなります。また、火加減を調整して野菜から水分を十分に出すことで、少量のブイヨンで煮込むだけで仕上げることができます。


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