赤城牛もも肉はペーパータオルで水分をふき取ったあと、バットの上の網にのせて、冷蔵庫で約24時間置き、水分を除く。
焼く30分前に１）の牛肉を冷蔵庫から取り出し、塩を全体にまぶして、室温に置く。フライパンを中火で温め、キャノーラ油をひき、牛肉を何度も返しながら、表面全体に焼き色がつくまで焼く。
110度に温めたオーブンで20〜30分加熱し、金串を中央に刺して温度を確認（※）し、オーブンから取り出す。バットの上の網に牛肉をのせ、さらにその上からアルミホイルで覆い20分ほど余熱で火を入れてから、３mm程度の薄切りにする。
炊き立ての白米に、Aを合わせたすし酢とすりおろしたすだちの皮とを、切るように合わせる。人肌程度に冷めたら、4cmの球状にかるく丸める。
ラップの上に３）のローストビーフ広げ、４）の丸めた酢飯をのせて丸く握り、ラップを外し器に盛り付ける。すりおろしたわさびや、粗挽き黒胡椒、粉山椒と塩を合わせたものをお好みでのせる。