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牛肉のタリアータ　フムス、トマトとナスのサルサ添え

2 人分

材料

  • 赤城牛　もも肉 200 g
  • EVオリーブオイル 大さじ 1
  • にんにく 1 片
  • 塩、胡椒 適量
トマトとナスのサルサ
  • トマト（小） 1 個
  • ドライトマト 30 g
  • ナス 1 本
  • 塩漬けケイパー 大さじ 1
  • 白ワインビネガー 大さじ 1
  • EVオリーブオイル 大さじ 1
  • 塩、胡椒 適量
  • バジル 適量
フムス
  • ひよこ豆（缶、パック） 100 g
  • ひよこ豆煮汁 大さじ 1
  • レモン汁 大さじ 1
  • ねりごま（白） 大さじ 1/2
  • 白ワインビネガー 大さじ 1
  • EVオリーブオイル 大さじ 1
  • プレーンヨーグルト 小さじ 1
飾り付け
  • バジル 適量

作り方

  • 牛肉をドライエンジングする。バットに網など重ねてその上に牛肉を置き、ラップせずにそのまま冷蔵庫に一晩（半日）置いておく。焼く前に冷蔵庫から取り出し、必ず常温に戻しておく。
  • サルサを作る。トマトは皮を湯むきし、たねを取り除く。
    ナスはグリルなどで5～6分ほど焼き、皮をはがす。
  • ２）のトマトとナス、ドライトマトを5mm角に切り、塩漬けケイパーは両手で擦り合わせるようにして塩を払う。
  • ３）とちぎったバジルの葉、白ワインビネガー、EVオリーブオイル、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
  • フムスを作る。ひよこ豆をザルにあげて水気を切る。
  • 材料すべてと塩ひとつまみをフードプロセッサーまたはブレンダーにかけてペースト状にする。
  • 肉を焼く。フライパンにEVオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、うっすらと煙が立つまで温めてから肉を焼く。頻繁にひっくり返しながら両面を焼き（2分～2分半で4～5回が目安）、最後に塩、胡椒を振る。
  • バットに網などを重ね、その上に７）を置き、アルミホイルでフワッと覆う。5分ほど置いてから再び表面をサッと焼き、薄切りにする。
  • 器にフムスを敷きその上に８）の牛肉をのせる。周りにサルサをかけ、胡椒を振り、飾り付けにバジルを添える。
肉を適度にひっくり返しながら焼き、素材にストレスを与えないように火入れをする。