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Notes
マナガツオのナッツソース ビーツのサラダ添え
2
人分
材料
マナガツオ
2
枚
塩
2
つまみ
小麦粉
小さじ
1/8
オリーブオイル
大さじ
1
無塩バター
大さじ
1
ヘーゼルナッツ(ホール・生)
10
g
クルミ(ホール・生)
10
g
アーモンド(スライス・生)
5
g
A
無塩バター
30
g
粒マスタード
小さじ
1/2
煮詰めた白ワイン
小さじ
1/8
塩・白胡椒
少々
ビーツ(生)
100
g
塩
2
つまみ
シェリーヴィネガー
大さじ
1/2
黒胡椒
少々
オリーブオイル
大さじ
1
作り方
ソースを作る。
ヘーゼルナッツとクルミは1/4カットにして、アーモンドと一緒に180℃のオーブンで7~8分焼く。ヘーゼルナッツが皮付きの場合は、ローストすると皮が浮いて外しやすくなるので、粗熱が取れた時点で皮を取り除く。
小鍋にエシャロットとバターを入れて弱火で炒め、エシャロットがしんなりしたら、粒マスタードと煮詰めたワインを加え、とろみがついたら1)のナッツを加える。湯煎して冷めないように置いておく。
ビーツのサラダを作る。
ビーツの皮をむいてスライサーで薄切りにし、塩とシェリーヴィネガーを加えて混ぜ、10分程度おいてビーツから水分が出てきたら、黒胡椒とオリーブオイルを加えて混ぜる。
マナガツオをポワレする。
マナガツオに塩を振り、塩がなじんだら水分を拭き取って、皮に小麦粉を振って密着させる。
フライパンを火にかけて充分温め、オイルを入れてから、4)のマナガツオの皮を下にしてのせて軽くおさえ、すぐにバターを加えて、スプーンでバターをかけながら中火で焼く。
皮がきれいに焼けたら火を止めてバターを捨て、マナガツオを返して、数分間余熱で身側に火を入れる。
マナガツオの切り身が手に入らないときは、他の白身魚で作ってみてください。バターをベースにしたナッツソースは、“煮詰めた白ワイン”で酸味を加えてバランスを取っています。“煮詰めた白ワイン”は、白ワインを1/15量になるまでじっくり煮詰めたものです。用意が無い場合はレモン果汁に置き換えてみてください。ナッツは好みのもので。マナガツオは焼きすぎないように、余熱も利用して火入れをします。