2023年7月6日
マナガツオのナッツソース ビーツのサラダ添え
藤山朗子 サロン・ド・キュイジーヌ エッセイエ・ヴ
シンプルで食べ飽きない料理を求め、20年以上パリとヨーロッパの田舎町への旅を続けている。2007年より東京・自由が丘で少人数の料理教室を主宰。スパイス・ハーブを効果的に使う料理や簡単にできて確実に美味しいお菓子などが好評。企業向けレシピ開発・アンバサダー活動・外部講師なども行う。
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シェフが手作りされていた数々の秘密兵器（味を決めるための自家製調味料）の中で、ワインをあらかじめ煮詰めておく酸味調味料は、帰宅してすぐに真似して作成し、広範囲に活用しています。料理の質感を変えずに酸味と旨味を加えることができ、仕上がり直前の調整にも最適です。ナッツを使うソースにビーツのサラダを添え、ヘルシーな一皿に仕上げました。
マナガツオのナッツソース ビーツのサラダ添え
2 人分
材料
- マナガツオ 2 枚
- 塩 2 つまみ
- 小麦粉 小さじ 1/8
- オリーブオイル 大さじ 1
- 無塩バター 大さじ 1
- ヘーゼルナッツ（ホール・生） 10 g
- クルミ（ホール・生） 10 g
- アーモンド（スライス・生） 5 g
A
- 無塩バター 30 g
- 粒マスタード 小さじ 1/2
- 煮詰めた白ワイン 小さじ 1/8
- 塩・白胡椒 少々
- ビーツ（生） 100 g
- 塩 2 つまみ
- シェリーヴィネガー 大さじ 1/2
- 黒胡椒 少々
- オリーブオイル 大さじ 1
作り方
- ソースを作る。ヘーゼルナッツとクルミは1/4カットにして、アーモンドと一緒に180℃のオーブンで7～8分焼く。ヘーゼルナッツが皮付きの場合は、ローストすると皮が浮いて外しやすくなるので、粗熱が取れた時点で皮を取り除く。
- 小鍋にエシャロットとバターを入れて弱火で炒め、エシャロットがしんなりしたら、粒マスタードと煮詰めたワインを加え、とろみがついたら１）のナッツを加える。湯煎して冷めないように置いておく。
- ビーツのサラダを作る。ビーツの皮をむいてスライサーで薄切りにし、塩とシェリーヴィネガーを加えて混ぜ、10分程度おいてビーツから水分が出てきたら、黒胡椒とオリーブオイルを加えて混ぜる。
- マナガツオをポワレする。マナガツオに塩を振り、塩がなじんだら水分を拭き取って、皮に小麦粉を振って密着させる。
- フライパンを火にかけて充分温め、オイルを入れてから、４）のマナガツオの皮を下にしてのせて軽くおさえ、すぐにバターを加えて、スプーンでバターをかけながら中火で焼く。
- 皮がきれいに焼けたら火を止めてバターを捨て、マナガツオを返して、数分間余熱で身側に火を入れる。
マナガツオの切り身が手に入らないときは、他の白身魚で作ってみてください。バターをベースにしたナッツソースは、“煮詰めた白ワイン”で酸味を加えてバランスを取っています。“煮詰めた白ワイン”は、白ワインを1/15量になるまでじっくり煮詰めたものです。用意が無い場合はレモン果汁に置き換えてみてください。ナッツは好みのもので。マナガツオは焼きすぎないように、余熱も利用して火入れをします。
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