2023年7月6日
マナガツオのポワレ白ワインソース 白いカポナータ添え
石川由美子 料理教室アペリーレ
大学で食物学を学び、その後フードビジネスの学校を卒業。国産雑穀会社の商品開発に携わるなか、2014年より千葉県君津市で「おもてなし料理教室」を主宰。家庭で美味しくつくれる工程が分かるレッスンが幅広い世代に好評。撮影のコーディネート、企業のメニュー開発、コラム執筆など幅広く活躍。
https://i-aperire.com
村島シェフの「ソースと魚、ソースと付け合わせ、全部一緒に食べても美味しい」というお言葉を受け、マナガツオとの組み合わせをイメージしてレシピを考えました。マナガツオは教えていただいた白板昆布で下漬けをしました。ふっくらと上質な脂のマナガツオに合わせ、酸味のあるカポナータ風の付け合わせに洋梨を加えフルーティな甘さをプラス、白ワインのソースとともにいただけるよう考案しました。
マナガツオのポワレ白ワインソース 白いカポナータ添え
2 人分
材料
- マナガツオ切り身 2 切れ
- 白板昆布 4 枚
- 塩 適量
- 小麦粉 適量
- 無塩バター 10 g
- オリーブ油 大さじ 1
白ワインソース
- 白ワイン（辛口） 100 ml
- エシャロット 10 g
- 生クリーム 50 ml
- バター 10 g
- 塩、こしょう 少々
【白いカポナータ】
- 洋梨（ラ・フランス） 1/2 個
- カリフラワー 100 g
- かぶ 70 g
- 長ねぎ 30 g
- セロリ 20 g
- オリーブ油 大さじ 2
- にんにく 1/2 個
- ローズマリー（生・枝付き） 2 本
- 白ワイン 大さじ 3
- 砂糖 小さじ 1
- 白バルサミコ酢 大さじ 1
- レモンスライス 2 枚
作り方
- 洋梨、かぶは皮をむき2cm程の角切りに、カリフラワーは小房に分けさらに四つ割りにする。長ねぎは短冊切りに、セロリは筋を取り輪切りにする。エシャロットはみじん切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。
- 白ワインソースを作る。小鍋に白ワインとエシャロットを鍋に入れ、混ぜながら水分がなくなる手前まで中火で煮詰める。
- ２）に生クリームを加えて軽く煮詰め、ざるでソースをこす。塩、こしょうで味を調え、冷たいバターを加えよくかき混ぜながら乳化させる。
- カポナータを作る。フライパンにオリーブ油、にんにく、ローズマリーを入れ弱火にかける。にんにくが色づいたらローズマリーとともに取り出す。セロリ、長ねぎの順に炒め、かぶ、カリフラワー、洋梨を加え中火で軽く炒める。
- ４）に白ワインを注ぎ、ふたをして火を通す。野菜がしんなりしてきたら、砂糖、白バルサミコ酢の順に加え強火で軽く炒める。
- ポワレを作る。下漬けしたマナガツオの皮目に小麦粉をつけ、余分な粉ははたいて落とす。フライパンにオリーブ油とバターをいれ皮目を下にして入れる。魚が反らないように押さえながら弱火で8割ほど焼く。一度返してさっと焼き余熱で火を入れる。
- 皿にソース、白いカポナータ、マナガツオを盛り、好みでローズマリー、レモンを飾る。
マナガツオは軽く塩をふり、白板昆布ではさみ、冷蔵庫内に置いて事前に下漬けをしておきます。１～2日置くことで旨味が増します。白いカポナータは、酸味が強い白ワインビネガーより熟成した酸味の穏やかな白バルサミコ酢が魚やソースとのバランスが良いと思います。白ワインソースのエシャロットがない場合は玉ねぎで代用してください。マナガツオが手に入らない場合は、淡白でクセのない白身魚で代用してください。
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