素材との対峙 低温調理で生かす鮑の香り 「火入れで生かしたいのは素材が持つ香りですね」と「志摩観光ホテル」総料理長、樋口宏江氏は鮑の肝を殻からはずしながら語った。そばでは生きた伊勢海老が氷水に浸けられておとなしくしている … 続きを読む 伊勢海老、鮑のメッカ。「志摩観光ホテル」総料理長 樋口宏江シェフの火入れ哲学