伊勢海老、鮑のメッカ。「志摩観光ホテル」総料理長樋口宏江シェフの火入れ哲学

2021年7月23日 #テクニック, #食材, フランス料理, 料理・レシピ, 無料会員限定

素材との対峙

低温調理で生かす鮑の香り

「火入れで生かしたいのは素材が持つ香りですね」と「志摩観光ホテル」総料理長、樋口宏江氏は鮑の肝を殻からはずしながら語った。そばでは生きた伊勢海老が氷水に浸けられておとなしくしている。「志摩観光ホテル」は伊勢志摩の海でとれる新鮮な海の幸を生かした料理が評判だ。

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text 小林みどり photo 天方晴子

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。