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料理王国2020年5月号 フランス料理に惹かれる理由


フランス料理に惹かれる理由

  • 仏・ミシュラン日本人初三つ星記念 増井千尋特別寄稿
    小林圭がパリに咲かせた大輪の華「Restaurant KEI」
  • 個性ある火入れ
  • シェフたちのソース論
  • 新時代のクラシック
  • 食材からのインスピレーション
  • ビストロの魅力解剖

2020年5月号 目次

14
[特集]
フランス料理に惹かれる理由
グランメゾンからビストロまで。
共通するフランスらしさは「火入れ」と「ソース」
16
仏・ミシュラン日本人初三つ星記念 増井千尋特別寄稿
小林圭がパリに咲かせた大輪の華
「Restaurant KEI」

21
コラム 教養としてのフランス料理①
「グランメゾン東京」でもざわついたエスコフィエって誰?
22
個性ある火入れ 素朴さを磨き上げる
「ガストロノミー ジョエル・ロブション」 Michaël MICHAELIDIS
素材との対峙
「志摩観光ホテル」 樋口宏江
34
コラム 教養としてのフランス料理②
覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理の火入れ用語ベスト10
36
シェフたちのソース論 ワインを呼ぶクラシック 「東京會舘 レストラン プルニエ」 松本浩之
伝統が磨き上げた盤石な味わい「ラフィナージュ」 高良康之
44
コラム 教養としてのフランス料理③
覚えておくとメニュー選びが楽しくなるフランス料理のソースベスト10
46
新時代のクラシック
「シンシア」石井真介
「Yaoyu」鳥海智史
「銀座 レカン」渡邉幸司
52
食材からのインスピレーション
「パレスホテル東京 エステール」Martin PITARQUE PALOMAR
「ロオジエ」Olivier CHAIGNON
56
1973年。日本のビストロはここから動き始めた
「ビストロ・ド・ラ・シテ」の軌跡 関根進・葉子
58
ビストロの魅力解剖
「ビストロシンバ」菊地佑自
「ラミティエ」宮下清志
64
印象に残るサービス
「Fantagista21」宮崎辰
66
食後を彩るデザート
「ジョエル・ロブション」高橋和久
「銀座 レカン」渡邉幸司
  トピックス
70 「トゥールダルジャン 東京」 ルノー・オージエ
フランス国家最優秀職人章を受章
72 アランミリアのスパークリング
グレープジュースに合うアミューズ
「クラフタル」 大土橋真也
74 「ボランジェ 「ラ・グランダネ2012年」
IWAI OMOTESANDO 布施真シェフのマリアージュディナー
76 冬の愛媛へ、柑橘を訪ねる
媛プチ柑の「その後」を視察
78 シーバスリーガル×満寿泉
日本酒「リンク 8888」を生んだクリエイティブな美食の街へ
80 「中国料理 美虎」五十嵐美幸シェフ開発
福岡県食材を使ったレシピ試食イベント開催
82 信濃大町の風土をめぐる8皿
「HATAKE CAFÉ」神保佳永シェフが信濃大町の食材をコース仕立てに
84 未来の食を担う若手料理人を発掘!
第1回「鶴岡No.1 次世代料理人決定戦」開催レポート
86 次世代へ伝え継ぐべき理想郷「鶴岡」の食
88 第2回 ACCI Gusto京都 イタリアンパーティーイベントレポート
  連載
5 エディターズノート
7 ワールドニュース NY/バンコク
10 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.07
「Pantler」森田知治
90 服部学園の取り組み vol.50
卒業記念料理作品展示会
93 CK イベントレポート
94 CK インフォメーション
95 定期購読
96 「料理王国 100選 2021」告知・次号予告・奥付・編集後記


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