【ツオップ】酸味が癖になる！プンパニッケルの作り方

2020年4月5日 #食文化

サワー種作りと低温長時間焼成が鍵

「素朴な味わいと、武骨で堂々とした姿が好き」とドイツパンを作り続けてきた伊原靖友さんだが、店を始めた当初は、「堅い」、「酸っぱい」というイメージがつきまとい、お客には受け入れられなかったという。実際、ドイツでもただ酸っぱいパンは好まれないし、「ツオップ」でも酸味を的確に調整したレシピを用いている。お客の理解を得るために、バターやジャム、ペースト類を添え、「おいしい食べ方」を提案することで、今ではドイツパンへの固定客がついている。

長時間の焼成が生み出すコクと甘味

ドイツパンの味を左右するのは、サワー種に含まれる乳酸菌と酢酸のバランスで、「ドイツパン作りは、サワー種が完成した時点で8割方終了したようなもの」と伊原さんは言う。酸味が調整されたドイツパンにするには、サワー種のph値3.6〜3.6、生地温℃をキープすることが必要で、プンパニッケルは酸味よりも旨味が大切だ。そのため、ライ麦粉と水を発酵させる自家製サワー種も作っていたが、粉中の菌種によって、酸味の出方や味、香りを特定することが難しいため、菌種の特定された市販のスターターを数種類ブレンドして使っている。「市販品なら、含まれる菌数は決まっているので、ライ麦粉と水を加え、一定の温度で一定時間おけば、目標とするph値、酸味のサワー種が確実にできるのです」。

プンパニッケルは低温で16〜24時間の長時間蒸し焼きすることによって生まれる、コクのある甘味が特徴だ。温度の下がった夕方のオーブンに入れ、翌日までじっくり焼く。それがツオップ流のプンパニッケル作りだ。

プンパニッケルの由来

ドイツのヴェストファーレン州で生まれたプンパニッケルは、焼成法に特徴があるため、「特別なパン」に分類される。粗挽きのライ麦粉を使った生地を、細長い型に入れて、16時間以上蒸し焼きにするのが特徴。クラストはなく、長時間焼成によりカラメル化したクラムは、甘味とコクがあり、しっとりとして消化もいい。

ツオップのプンパニッケルはココが違う！

パンのひきは弱いが、しっとり
ひきの弱いクラムが持ち味のパンだが、湯煎焼きでじっくり焼いているのでとてもしっとり。消化もいい。

長時間焼成ならではの甘味
色素を加えて短時間で焼く方法もあるが、同店では生地が自然にカラメル化するまで16時間焼成。甘味を堪能！

独特のコク、酸味、味わい
「プンパニッケルの味の割はサワー種で決まる」と伊原さん。市販のスターターの組み合わせで独特のコクと酸味、味わいを完成させた。

【レシピ】プンパニッケルの作り方

材料（型3本分）※容積2200㎖の型を使用

ライフレーク…500ℊ（25％）／細挽きライ麦粉…400ℊ（20％）ライ麦パン粉（残ったライ麦パンを細かくほぐす）…400ℊ（20％）グラハム粉…400ℊ（20％）／サワー種…1400ℊ（70％）
生イースト…10～20ℊ（0.5～1％）　
＊サワー種の勢いによって量は調整
天日塩…40g（2％）／熱湯（約80℃）…1200g（60％）
● サワー初種（5℃で2日保存可能）
ヴァンガーラント（鳥越製粉）…（100％）
TKスターター（ボッカー／パシフィック洋行）…（8％）
アクティブサワー（オリエンタル酵母）…（1％）／水…（100％）
● サワー種（掛け継ぎ）
ヴァンガーラント（鳥越製粉）…（100％）
サワー初種…（20％）／水…（100％）

作り方

サワー初種の材料を混ぜ、こね上げ温度は28℃に。30℃で16時間。ph値は3.6～3.8。伊原さんは発泡スチロール箱と熱帯魚用サーモスタットを利用。蓋に温度計を刺し、生地温を計る。
次にサワー種を作る。すべての材料を混ぜ、こね上げ温度を28℃にし、30℃で12時間ねかせる。ph値は3.6~3.8、酸度は16～17。初種も掛け継ぎ種も、湯を入れた発泡スチロール箱の中で生地温が28℃に保てるように、サーモスタットで温度調節する。サワー種は一番種から使用可能で、種継ぎ用を取り置いて、2回まで掛け継ぎできる。
ボウルに熱湯を入れ、塩を溶かし、Aを加えてよく混ぜる。ラップ紙をかけて常温で30分～1時間おき、ライフレークが指先でつぶれるくらいになるまでふやかす。夏は冷蔵庫に入れる。
ミキサーボウルに30℃くらいに冷めた3、サワー種、少量の水（分量外）で溶いた生イースト、グラハム粉を加え、低速で、全体が均一になるまで混ぜる。
こね上げ温度は28℃。寒い時期は3の温度が30℃に下がりきらないうちにミキシングするか、ホイロで温度調節をする。
5を打ち粉した台に取り出して700ℊに分割後、すぐに生地を平らにして手前から3分の1、さらに3分の1折って、棒状に形を整え、オーブンシートを敷いた型に2個ずつ入れる。
温度35℃、湿度75％のホイロに6を入れ、30分間最終発酵をとる。表面にヒビ割れができれば、発酵終了の目安。
耐熱容器に5ℓほどの水を注ぎ、底に角材を2本沈め、その上に7を並べる。上火120℃、下火120℃で約16時間蒸し焼きにする。焼き上がったら型から出して平らな場所で冷ます。