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サービスのカリスマが大切にすること#1 田中優二さん


サービス人にとって、日々の仕事に勝るものはない

レストランタテルヨシノ 総支配人 田中優二さん

日本のレストランにおけるサービスの第一人者として、誰もが認める存在。コンクールで世界第2位の景色を見たのちも、今なお現場に立ち続けるその理由とは?

サービスを一生の仕事と決意させた圧倒的なカリスマとの出会い

地元埼玉の県立高校を卒業後、田中優二さんが進学先に選んだのは、ホテルのサービスが学べる専門学校。「大学へ行くという選択肢はなくて、就職するか専門学校へ行くかの二択でした。ホテルの専門学校があることを知って、ホテル業界という華やかなイメージに惹かれて進学を決めました。最初はそんな軽い理由だったんです」

2年間のうち約9カ月は実施訓練に当てられ、4つのホテルでコーヒーショップ、客室清掃、ベルボーイ、中国料理レストランでのサービスを経験。就職活動が始まると早々に「都ホテル(現:シェラトン都ホテル東京)」の内定をもらう。

「採用試験が一番早くて、都内のホテルの中で唯一6月頃に合否が出ていたんです。ここに決めてしまえば卒業まで遊んで過ごせる。内定後は一切の就職活動をやめました」

そんな田中さんが実施訓練でおもしろさを感じたのが、コーヒーショップやレストラン。そこで都ホテルでは料飲部門を希望し、年目はコーヒーショップとブッフェレストランに配属。2年目にはメインダイニングである「グリル・クレドール」への異動が決まった。

そこで田中さんは、当時の支配人だった金子龍彦さんと出会う。

「まさに、カリスマサービスマンでした。金子さんと出会ったことで、私はフランス料理のサービスを一生の仕事にしようと決めたんです」

金子さんは、サービス人が客席でスプーンやフォーク、ナイフを巧みに使って料理を仕上げるゲリドンサービスの日本における草分け的存在。ただし、仕事について具体的なことを言葉で説明することは一切なかったという。

「身のこなし、歩き方、手の仕草、お客さまとの会話、キッチンに対するオーラ、すべてがお手本。あの人のようになりたいという一心でした」

田中さんにとって、金子さんとの忘れられない思い出がある。

「当時まだ珍しかったレストランウエディングを実施したお客さまが、金子さんに『君はいいスタッフを持っているね』と、声をかけてくれたそうです。それをミーティングの場でみんなに話してくれたことがとてもうれしくて……。帰りのタクシーの中でひとりになってから泣いてしまいました。金子さんが褒められたこと、自分がそのスタッフの一員でいられたことが、何よりうれしかったですね」

サービス人なら誰もが憧れた「タイユバン・ロブション」

2003年、田中さんは「タイユバン・ロブション」時代の同僚だった若林英司さんに誘われるかたちで、𠮷野建さんの新店舗「レストランタテルヨシノ」で働き始める。時を同じくして、それまで予選敗退続きだったサービスの技術を競うコンクールで、次々と上位入賞を果たすようになったという。

「なぜコンクールに出場したのかと言えば、ある程度仕事ができるようになったことで、自分の腕を試してみたいと思うようになったから。でも、もうひとつ小さな理由として、サービス人のことを見くびった態度で接してくるお客さまへの反骨心もあったんですよ(笑)」

常日頃から、「親友や恋人になっていく関係と同様に、サービス人とお客さまは互いに尊敬し合うことで信頼が生まれる」と考えている。

「自分がもし日本一、世界一のサービス人になっても、そのお客さまは私に同じことを言うのだろうか。きっと、同じような態度はとらないのではないか。そんな気持ちもあったんです」

そして田中さんは国内のコンクールで優勝、世界コンクールでも準優勝という成績を収めた。それによって何が変わったのだろうか?

「コンクールで勝つということよりも、あらためて日々の仕事は大切だと思いました。いかに多くのお客さまに支持されるかが重要なんだと。コンクールで結果を出せたことが自信につながり、一期一会のお客さまとも互いに尊敬し合えるような関係性になれたのも事実です」

現在「タテルヨシノ」ではサービススタッフの中から毎年何人かがコンクールに出場している。

「私がコンクール出場をすすめる一番の理由は、知り合いを増やしてほしいから。同じ志を持っている人となら、働く店が違っても仲間になれる。自分の働く店の考えだけだと、どうしても見識が狭くなりがち。だから国内外を問わず、料理のジャンルも問わず、半端にやっている人ではなくて、高い向上心と覚悟を持っている人たちと友達になるべきですね。そういう仲間となら、ずっと続く関係になれます。ほかの店に仲間がいると、世界はもっと広がっていきますから」

サービスのテクニックよりも人間性を重視したい

長年従事してきたサービス人を辞めようと思ったことはないが、店を変わろうと思ったことは何度もあったそう。

「考えすぎてしまう人、逃げ場の作れない人は残念ながら続きません。潔く流せることも大切だし、何かで発散して切り替えることも必要でしょう。私の場合はお酒。そんなところも金子さん譲りなんですよ(笑)」

サービスの仕事に向いている人材について尋ねた。

「やはり、人に好かれる人物です。電話一本で来てくれるお客さまをどれだけ獲得できるかも重要ですから。それに、都合よく相談相手を変える人よりも、『これを言ったら怒られるだろうな……』という相手にも正々堂々と報告や相談ができる人は伸びるんです。テクニックよりも人間性重視ですね」

さらにこうも続ける。

「レストランは料理だけ、サービスだけという一輪では走れない。そこにいい料理があるからこそ、いいサービスが必要なんです。つまり、レストランは料理とサービスの両輪で走るもの。部下には自分を少しでも超えて、自分より少しだけ幸せになってほしいという思いがあるので、今後も現場に立ちながら人材育成に励んでいきたい。それが自分の仕事ですね」

「レストラン タテル ヨシノ 銀座」の皆さんとともに。田中さんと並んで中央に座るのがシェフの 建さん。現在、サービスに携わっているのは、レセプション2名を含めた総勢14名。

Yuji Tanaka

1989年「都ホテル東京」入社。「タイユバン・ロブション」のメートル・ド・テルを経て、2003年「タテル ヨシノ」入社。2012年総支配人に就任。04年「クープ・ジョルジュ・バティスト国際コンクール」準優勝、「第11回メートル・ド・セルヴィス杯」優勝。

田中英代=取材、文 小寺恵=撮影

本記事は雑誌料理王国2017年8月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2017年8月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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